القمح القاسى (القمح الصلب) و القمح الطرى اللين (القمح النشوى)

يضم ما يخص جودة القمح - جودة الدقيق - جودة السميد - جودة الردة الخشنة - جودة الردة الناعمة - جودة السنون من تحليلات واختبارت جودة القمح - Wheat Quality والمنتجات من دقيق و سيمولينا "سميد" و ردة خشنة وناعمة وسنون وجنين و مواصفات الدقيق المناسب للصناعات المختلفة ، كل ما يخص اساليب ضبط الجودة من اختبارات وتحاليل وتحقيق مواصفات وما يتعلق بنظم توكيد الجودة و شهادات الجودة & الاختبارات والاجهزة المعملية وقيمها ودلالتها - Laboratory Instruments ويضم الاختبارات والتعاريف والمانيوال الخاصة بالاجهزة المستخدمة فى المعامل وقيمها ودلالتها
أضف رد جديد
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مشاركات: 8630
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

القمح القاسى (القمح الصلب) و القمح الطرى اللين (القمح النشوى)

مشاركة بواسطة Osama Badr »



صورة

ما هو الفرق بين القمح اللين والقمح القاسي ؟

قد يبدو هذا سؤالا مفروغا منه لكن كم من يستطيع الإجابة ؟
القمح الناعم والقمح القاسي نوعان من القمح يشبهان كثيرا من الناحية الهيكلية ولكنهما مختلفان تماما عن وجهة نظر التغذية وقبل كل شيء مع استخدامات مختلفة .
يمكننا التمييز بين القمح القاسي والقمح اللين
فالقمح الصلب حبوبة طويلة والقمح الطري فحبوبة صغيرة
حبوب القمح القاسي ذات شكل مستطيل قليلا وشبه شفافة في حين أن حبوب القمح اللين تتكسر بسهولة وتكون غير شفافة مستديرة وأكثر قابلية للتفتيت .
القمح القاسي ينمو جيدا في التربة المشمسة كما هو الحال في جنوب إيطاليا بينما يفضل القمح اللين مناخا رطبا وهادئا .
لكن الاختلافات لا تنتهي عند هذا الحد تعني هذه الاختلافات على وجه التحديد أن المنتجات التي يتم الحصول عليها من نوعي القمح تختلف اختلافا كبيرا .
لذلك تكمن الاختلافات الرئيسية في استخدام الدقيق الناتج من القمح الطري والقمح القاسي .
الدقيق الذي تم الحصول عليه من طحن القمح اللين هو " الدقيق الأبيض " الكلاسيكي الذي يحتوي على حبيبات صغيرة ذات حواف مستديرة وبيضاء .
وتتميز العجينة المصنوعة من دقيق القمح الطري بمدى جيد ومتانة متوسطة منخفضة وعادة ما تستخدم في الخبز وإنتاج المنتجات المخمرة مثل الحلويات ( الكعك ، البسكويت ، الكرواسان ) أو البيتزا وأيضا في إنتاج من المعكرونة الطازجة والمعكرونة البيض .
ويحتوي دقيق القمح اللين على بروتين أقل من دقيق القمح القاسي ويحتوي على كمية أقل من امتصاص الماء .
يحتوي الطحين الذي يتم الحصول عليه من القمح القاسي أو السميد على حبة خشنة بلون أصفر كهرماني يرجع اللون الأصفر النموذجي للسميد إلى الكميات الكبيرة من الكاروتينويدات ومضادات الأكسدة الموجودة فيه : هذه المواد هي علاج حقيقي لجسمنا نظرا لقدرتها على إزالة خطر ظهور العديد من الأورام وخاصة القولون . علاوة على ذلك يحتوي السميد على كمية أكبر من البروتين والجلوتين مقارنة بالدقيق الذي يتم الحصول عليه من القمح الطري : ولهذا السبب فهو مناسب بشكل خاص لجميع أولئك الذين يتبعون نظام غذائي نباتي .
والعجين الناتج من سميد القمح القاسي له قابلية تمدد أقل من العطاء ولكن بمثابرة عالية مما يجعله جيدا لصنع الخبز ( على سبيل المثال خبز معروف ومشهور باسم ( التامورا ) مصنوع من القمح القاسي 100 ٪ ) وأنواع اخري
وقبل كل شيء ل إنتاج المعكرونة .
دقيق القمح القاسي مقارنة بالدقيق الذي يتم الحصول عليه من القمح الطري أغنى في البروتينات وإذا تم اختياره في البديل المتكامل فهو غذاء كامل يحافظ على جميع خصائص الحبوب التي يتم الحصول عليها سليمة . وبالتالي فهي غنية بالألياف والفيتامينات والأملاح المعدنية ومن بين أمور أخرى لديها مؤشر نسبة السكر في الدم أقل بفضل وجود الكربوهيدرات المعقدة .
ونحصل منه علي ( سميد لا يتجزأ ، سميد معاد صنعه ( الأكثر دقة )
ويتمتع بالقدرة على الاحتفاظ بالنشا بداخله يسمح بعد ذلك بطهي مثالي للمكرونة وعلى عكس دقيق القمح الطري فإنه لا يسمح بالالتصاق .
يتمثل الاختلاف الرئيسي بين السميد والسميد المعاد تصنيعة في الحقيقة أن الأخير يخضع لعملية طحن إضافية مما يؤدي إلى الحصول على حبيبات أدق وبالتالي يكون ناعما مع اللمس ويتسم بثبات .
علاوة على ذلك يتم استخدام السميد المعاد تحضيره عموما لإعداد الخبز والفوكاتشا والبيتزا لأنه يسمح بالحصول على عجين أكثر صلابة
وكلما زادت النخالة في السميد زادت كمية الألياف والفيتامينات والأملاح المعدنية الموجودة فيه .
ويتم استغلال القمح القاسي بشكل خاص في المطبخ لإعداد العديد من الأطباق ويرجع ذلك على وجه التحديد إلى حقيقة أن دقيق القمح القاسي سهل الطي ويمتص الكثير من الماء وهذه خاصية تجعلها قابلة للتخزين لفترة طويلة .
الاستخدام الرئيسي لسميد القمح القاسي هو أن يستخدم لصنع المعكرونة سواء في المنزل أو للاستخدام الصناعي .
أما المنتجات الأخرى التي يتم الحصول عليها دائما من القمح القاسي فهي الخبز وخاصة خبز التامورا واللاتيرزا والماتيرا والبيتزا والفوكاتشا ويستخدم ايضا سميد القمح القاسي لإعداد الحلويات .
اخيرا
على عكس ما هو شائع فإن القمح القاسي والقمح اللين ليسا نفس الشيء ولكنهما نباتان مختلفان للغاية مما يؤدي إلى دقيق وبالتالي إلى منتجات ذات تناسق وخصائص غذائية مختلفة للغاية بينهما .
أتمني من الله عز وجل ان أكون قدرت اوصل لحضراتكم بعض المعلومات البسيطة عن الاختلاف بين دقيق القمح القاسي واللين .

منقول
وأتمني مشاركة المنشور ربما يستفاد منه أحد
وشكرا مسبقا
لحضراتكم جميعا .
هذا الرابط للدقيق الطري أو اللين

منقول
مدونة تكنولوجيا الطحن Millingtec
https://millingtec.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
مدونة اعمل صالحا DOSALEH
https://dosaleh.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
قناة زدنى علما zdny3lma
https://www.youtube.com/@zdny3lma
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN
There is much still to learn
mohnd45
عضو جديد
عضو جديد
مشاركات: 36
اشترك في: السبت يناير 26, 2019 9:56 pm

Re: القمح القاسى (القمح الصلب) و القمح الطرى اللين (القمح النشوى)

مشاركة بواسطة mohnd45 »



سلمت الايادي
mohnd45
عضو جديد
عضو جديد
مشاركات: 36
اشترك في: السبت يناير 26, 2019 9:56 pm

Re: القمح القاسى (القمح الصلب) و القمح الطرى اللين (القمح النشوى)

مشاركة بواسطة mohnd45 »



بارك الله فيك يا هندسة
أضف رد جديد

العودة إلى ”جودة القمح و منتجاته - جودة الدقيق ومواصفات الدقيق المناسب لكل صناعة و الاختبارات والتحليلات المعملية - wheat and its products Quality ، Flour and Purposes“