يعتبر قمح الديورم Durum Wheat هو أنسب أنواع القمح لإنتاج السيمولينا Semolina التي تستخدم في إنتاج أجود أنواع المكرونة
-
1- خواص قمح الديورم - Quality Criterion of durum Wheat
1 - الوزن النوعى Test weight
وحدة البوشل أو الهكتوليتر تعتبر مقياس لكثافة الحبوب وهناك علاقة مباشرة بينه وبين محصول السيمولينا، وعموما فإن نسبة الــT.W بالنسبة لقمح الديورم تعتبر أعلى من القمح الصلب (قمح الخبز) بمقدار 2رطل/ بوشل (5-7 كجم/ هكتوليتر) .
2 - وزن 1000حبة :- 1000 Kernel Weight
وهو يتراوح بين 30-55 جرام بالنسبة للحبوب السليمة الناضجة وغالبا ما تعطى الحبوب الكبيرة سيمولينا خشنة Coarse Semolina .
3 - القرنية Vitreous Kernel :-
وجد أنه عند طحن القمح العالي في نسبة الـ Vit تنتج نسبة عالية من السيمولينا الخشنة ونسبة أقل من السيمولينا الناعمة والدقيق وهناك علاقة طردية بين الـ Vit والجلوتين Gluten.
4- محتوى الديورم من أقماح الخبز :- T.vulgare Wheat Content
إذا وجد قمح الخبز في قمح الديورم فإنه يخفض من محصول السيمولينا وبالتالي يؤثر على جودة السيمولينا ومن الصعب جدا فصل قمح الخبز عن الديورم أثناء عملية تنظيف الحبوب بدون فقد في حبوب الديورم الصغيرة ، والقوانين الأوروبية تحدد نسبة 10% من قمح الخبز في قمح الديورم .
5 - نسبة الرماد:- Ash Content
لا توجد علاقة بين رماد القمح واللون في السيمولينا
6- وزن البروتين والجلوتين الرطب:- Protein and Wet Gluten
النسبة العالية من البروتين والجلوتين تعتبر مرغوبة في مصانع المكرونة، وحيث أن صفات الطبخ الجيدة للمكرونة لها علاقة وطيدة بالنسبة العالية من البروتين ، وعموما فإن نسبة البروتين بين 13-14% تعتبر أحسن النسب .
7 - الصبغات الصفراء :- Yellow Pigment content
تقدير الصبغة الصفراء في القمح المطحون يعطي فكرة عن كمية الصبغة التي سوف تكون في السيمولينا ،،وبالتالي مدى اللون الأصفر في السيمولينا، ،وتتراوح كمية الصبغة بين 4-8 جزء في المليون.
نشاط إنزيم الليبوكسيدز:- Lipoxidase activity
خلال تصنيع المكرونة يقوم الإنزيم بتحطيم جزء من الصبغة الصفراء في السيمولينا والإنزيم يتركز معظمه في الجنين والردة ، ولذلك نجد أن حبة القمح الكلية تحتوي على 5-6 أضعاف من الإنزيم عن السيمولينا النقية
ونشاط الإنزيم كما هو مقدر بكمية الأكسجين المعطاة تتراوح بين 50-240ميكروليترأوكسيجين /دقيقة / جرام min /Gm/50-240MLO2
9- جودة الجلوتين:- Gluten Quality
عند تقدير الجلوتين بعملية الغسيل فإن ذلك يعطي فكرة مبدئية عن جودة الجلوتين بواسطة الحس واللمس للحلوتين بين الأصابع، والجلوتين الناتج يكون طري وينساب بسهولة وقابل للشد، ولون الجلويتن الرطب أصفر وهو لذلك يعطي بعض الدلائل عن لون السالومينا والمكرونة الناتجة .
تقدير جودة السيمولينا:- Semolina Quality
1 - درجة التحبب وتوزيع حجم الجزيئات في السيمولينا:- ( G.S.D ) Distribution Granulation & Particle size
عادة ما تنتج مصانع القمح العديد من درجات السيمولينا وهذه يمكن تمييزها بواسطة حجم الجزيئات وأيضا نسبة توزيعها فوق مناخل 20,40,60,80,100US ولا بد من تجانس حجم الجزيئات كلما أمكن ذلك لضمان الحصول على معدل خلط للسيمولينا وأيضا معدل امتصاص للماء يكون متجانس وذلك كله من أجل تجانس العجينة وأحسن درجة هي التي تمر من منخل 40US وتظل فوق منخل80US ولكن عادة نستخدم سيمولينا تحتوي على 10% من الدقيق وهو ما يطلق عليه اصطلاح Granular Flour ، وسيمولينا الدقيق يجب أن لا يزيد محتواها من الدقيق عن 3% (تمر من منخل 100 US) .
2 - الرماد Ash Content
السيمولينا ذات نسبة إستخلاص 65% (على أساس وزن الدقيق ) عادة ما تكون نسبة الرماد بها 0.55- 0.75 % وهذا يعتمد على نوع القمح وكفاءة عملية الطحن، وإذا كانت نسبة الرماد عالية فإن هذا يعني إستخلاص عالي Extraction Long للسيمولينا أو أن الطحن غير كفؤ، كما نجد أن النسبة المنخفضة من الرماد لا تعني فقط أن السيمولينا من قمح الديورم ولكن الخليط يحتوي على قمح الخبز
T. Vulgare والهدف الرئيسي من اختبار الرماد هو استبعاد السيمولينا العالية في نسبة الرماد عند صناعة المكرونة .
3- البروتين والحلوتين Protein &Gluten Quality
عادة ما تفضل مصانع المكرونة السيمولينا العالية في نسبة الجلوتين، وإذا كانت نسبة البروتين المطلوبة في السيمولينا هي 11-13% ، وعند استخدام سيمولينا عالية في نسبة البروتين فإن المكرونة الناتجة تكون قوية ومطاطة وتنتفخ عند طبخها بعد طهيها وقبل تقديمها ساخنة ، وعلى العكس من ذلك نجد المكرونة الناتجة من قمح منخفض في نسبة البروتين وذو جودة منخفضة وخاصة من أقماح غير قمح الديورم فإن صفات الطهي تكون رديئة .
4- اللون :- Semolina Color
يعتبر اللون أحد العوامل الهامة عند تقدير جودة السيمولينا في المناطق التي تستعمل فيها السيمولينا الناتجة من قمح الديورم في إنتاج المكرونة ومن المحتمل أن الغالبية العظمى من المصانع مازالت تستخدم طريقة تقدير اللون بمجرد النظر والتي يمكن أن تكون خاطئة في معظم الأحيان، واللون المرغوب فيه هو اللون الأصفر الناصع Clear bright Yellow الناتج من الصبغات الكاروتينية Carotenaid pigment xanthophyllكلما كانت السيمولينا ناعمة فإن اللون يكون أفتح وهذا يرجع إلى ازدياد كمية الضوء المنعكس من حبيبات السيمولينا الناعمة ، ومن المعروف أن أقماح الخبز ينتج عنها Farina نخفض في محتواها من الصبغة الصفراء عن قمح الديورم .
وعادة ما يقدر لون السيمولينا باستخدام جهازGrander color meter لتقدير قيمة الاصفرار Yellownessومن خريطة اللون الخاصة يمكن معرفة قيمة اللون color score يتراوح بين 1-14 مع اعتبار قيمة 14 هي القيمة القصوى للون السيمولينا .
5 - عدد البقع البنية والسوداء Speck count
يعتبر هذا العامل مهم مع اللون في تقدير جودة السيمولينا ، وعندما تحتوي السيمولينا على أقل من 30 Speeks/10 in2 (30دقيقة / 10بوصة2) فإنها تعتبر مقبولة ،وأكثر من ذلك يدل على انخفاض كفاءة عملية الطحن وأيضا على الإصابة بالفطريات، ويتم تقدير ذلك بواسطة العد بمجرد النظر أو تحت عدسة مكبرة .
6 - الصفات الريولوجية :-Rhological characteristics
تعطي منحنيات الفارينوجراف Farinograms فكرة عن معدل الامتصاص الأمثل وزمن الخلط وقوة العجينة وأيضا صفات أخرى ،وهذه الصفات تختلف حسب نوع القمح والصنف وكمية البروتين وحجم الجزيئات وتوزيعها ونجد أيضا أن منحنيات الفارينوجراف تعطي معلومات عن خواص الطبخ للمكرونة حيث أن خواص الطهي الجيدة ترتبط بخواص المنحنى القوي .