حبة القمح كمصدر لصناعة الدقيق والتقسيمات المختلفة للقمح

يضم ما يخص جودة القمح - جودة الدقيق - جودة السميد - جودة الردة الخشنة - جودة الردة الناعمة - جودة السنون من تحليلات واختبارت جودة القمح - Wheat Quality والمنتجات من دقيق و سيمولينا "سميد" و ردة خشنة وناعمة وسنون وجنين و مواصفات الدقيق المناسب للصناعات المختلفة ، كل ما يخص اساليب ضبط الجودة من اختبارات وتحاليل وتحقيق مواصفات وما يتعلق بنظم توكيد الجودة و شهادات الجودة & الاختبارات والاجهزة المعملية وقيمها ودلالتها - Laboratory Instruments ويضم الاختبارات والتعاريف والمانيوال الخاصة بالاجهزة المستخدمة فى المعامل وقيمها ودلالتها
أضف رد جديد
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مشاركات: 8630
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

حبة القمح كمصدر لصناعة الدقيق والتقسيمات المختلفة للقمح

مشاركة بواسطة Osama Badr »




وتقسم الأقماح الى صلبة Hard وغير صلبة Soft وذلك حسب الطريقة التى يتأثر بها الاندوسبرم أثناء الطحن ، وهى صفة لها علاقة بالطريقة التى يتم بها كسر الاندوسبرم، ففى القمح الصلب يكون كسر الأندوسبرم على طول الخطوط التى بين الخلايا وبعضها ، بينما فى القمح الغير صلب يكون الكسر فى اتجاهات عشوائية ، وعلى هذا فان صفة الصلابة لها علاقة بدرجات الارتباط بين النشا والبروتين فى الحبة .ونتيجة لما سبق فان القمح الصلب يعطى دقيق سهل النخل وسهل التدفق ويحتوى على حبيبات نشوية كاملة ذات شكل منتظم ومعظم هذه عبارة عن خلايا الاندوسبرم .

أما القمح الغير صلب يعطى دقيق ناعم جدا يحتوى على حبيبات نشوية غير كاملة وبأشكال غير منتظمة ناتجة من كسر خلايا الاندوسبرم بالاضافة الى حبيبات نشا كاملة وجزيئات مفرطحة وملتصقة مما يصعب معه عملية النخل .
وكذلك صفة الصلابة تؤثرعلى سهولة فصل الاندوسبرم من الردة ففى القمح الصلب يسهل فصل الردة عن خلايا الاندوسبرم بينما فى القمح الغير صلب فان الاندوسبرم تتكسر ويظل جزء منها مرتبط مع خلايا الاليرون وبذلك فان جزء من الدقيق ينفصل مع الردة .


التقسيم الذى يعتمد على صفات الدقيق أثناء خبزه :
وفيه تنقسم الأقماح الى أقماح قوية Strongوأقماح ضعيفة Weak وهذه الصفة لها علاقة بصفات الدقيق أثناء الخبيز مثل قابلية الدقيق لاعطاء رغيف كبير الحجم اسفنجى وذو صفات حفظ جيدة والقمح الذى يكون به هذه الصفات يكون مرتفع فى نسبة البروتين يسمى قمح قوى ، بينما الذى يعطى رغيف صغير الحجم وغير مسامى ويكون ذو صفات منخفضة فى البروتين والدقيق الناتج من القمح الضعيف يستعمل فى البسكويت والكيك وغير صالح لصناعة الخبز .
ويفضل خلط دقيق قوى مع دقيق ضعيف وبذلك يمكن الحصول على رغيف جيد الصفات وفى نفس الوقت يكون لهذا الدقيق قابلية كبيرة على امتصاص كمية كبيرة من الماء .

محتوى المحاضرة :


التركيب البنائى لحبوب الغلال
لا يمكن ذكر تاريخ محدد بدأت فيه صناعة الطحين ، ولا شك ان انتاج الدقيق من الحبوب يرجع الى العصور القديمة التى لم يدون شئ من تاريخها
لكى يمكننا الاستفادة القصوى من الحبوب لابد من معرفة التركيب الكيميائى لها
وتتركب حبوب الغلال من أجزاء رئيسية وهى :
1.القشرة : وتقوم بحماية المواد المخزنة فى الحبة
2.البذرة: ويحيط بها غطاء يسمى غطاء البذرة وتتكون من الاجزاء الرئيسية الاتية :
.I الاندوسبرم: وهو الجزء الاساسى فى الحبة ويشمل 82% من وزن الحبة .
.II الجنين: وهو الجزء المسئول عن الانبات ويشغل جزء صغير من الحبة ويتراوح وزنه
من 3% من وزن حبة القمح الى 13 %من وزن حبة الذرة .
• وتختلف المحاصيل فيما بينها فى نسب تركيب كل جزء من هذه الاجزاء .

•تحتلف حبوب القمح فيما بينها اختلافا كبيرا فى النسيج والصلابة واللون ويرجع هذه الاختلاف فى الصلابة الى قوى الربط بين جزيئات الاندوسبرم، اما لون الحبوب فيكون أبيض أو أحمر أو كهرمانى وذلك راجع الى نوع وكمية المواد الملونة الموجودة فى غطاء الحبة .
•وفيما يلى تركيب حبة القمح :

1. القشرة : وتحيط القشرة بالبذرة وتتكون من
 القشرة الخارجية : outer
وتتكون من خلايا سميكة مستطيلة وتكون متطاولة باتجاه طول الحبة ،وهذه الخلايا متراصة وتتمزق هذه الطبقة أثناء التنظيف أو التكييف )الترطيب ( أو الطحن ،وازالة هذه القشرة يساعد الماء على المرور داخل الحبة.
 القشرة الداخلية :inner pericarp
• وتتكون من ثلاث طبقات من الخلايا وهى خلايا اسطوانية الشكل ، وعموما تكون القشرة 5% من وزن الحبة وتحتوى تقريبا على 6% بروتين، 2% رماد ، 20%سيللوز ، والباقى بنتوزان وتشكل القشرة الداخلية والخارجية الردة الخشنة .

 القصرة : )غلاف البذرة ( وطبقة النيوسيلار.
وهى طبقة رقيقة تتكون من طبقة أو طبقتين والطبقة الداخلية لقصرة القمح تكون داكنة اللون وتعطى صفة لون الحبة نظرا لاحتوائها على الصبغاتأماطبقة النيوسيلار فهى عديمة اللون .
 طبقة الأليرون :
• تتكون طبقة الأليرون فى حبة القمح من طبقة احادية من الخلايا السميكة وتغطى هذه الطبقة كلا من الاندوسبرم النشوى والجنين ونباتيا فهى الطبقة الخارجية للاندوسبرم ، وتكون طبقة النيوسيلار والقصرة والاليرون السن الأبيض والأحمر
) الردة الناعمة ( ،وعلى هذا فان الردة تتكون من طبقة القشرة بالاضافة الى
الطبقات الاخرى وتشكل حوالى 7% من وزن الحبة ، وقد وجد ان تركيب طبقة
الاليرون يتكون من 20% زيت، 20% عناصر معدنية، 20% بروتين ، 10% سكريات تتكون أساسا من سكروز ورافينوز وهى كذلك غنية بحامض النيكوتينيك وكذلك المركبات الفسفورية كما انها غنية بفيتامينات )الثيامين ، الريبوفلافين ، نياسين ( كما ان نشاط الانزيمات بها مرتفع .

3.الاندوسبرم :
• الاندوسبرم النشوى للقمح تتكون خلاياه أساسا من النشا والبروتين
• ويكون النشا على شكل حبيبات مستديرة او كروية متراصة مع بعضها بقوة
بواسطة البروتين حيث يملأ البروتين المسافات بين الحبيبات بحيث تظهر كأن حبيبات النشا مطمورة فى البروتين
• ونظرا لان جدر خلايا الاندوسبرم تكون سميكة فى حالة الأقماح الصلبة نجد ان هذه الاصناف تمتص كمية كبيرة من الماء بعكس الأقماح الطرية التى تمتص كمية أقل
من الماء نظرا لان جدر خلايا الاندوسبرم تكون أقل سمكا من الأقماح الصلبة ولذلك تستخدم الأقماح الصلبة فى صناعة الخيز
• ومعظم البروتين الموجود فى الاندوسبرم من نوع الجلوتين )جليادين – جلوتينين (والذى يسمى بالبروتين المخزون .
ً

التقسيمات المختلفة للقمح
•حبة القمح كمصدر لصناعة الدقيق
•التقسيمات المختلفة للقمح
•أولا : التقسيم من الناحية النباتية :
(1)Triticum vulgare ويستخدم عادة فى صناعة الخبز
(2)Triticum durum ويستخدم فى صناعة العجائن والمكرونة .
(3)Triticum compactum وهو من الأقماح التى تصلح
لصناعة الكعك والبسكويت ويطلق عليها الأقماح الصولجانية .


التقسيمات المختلفة للقمح
• ثانيا : التقسيم الذى يعتمد على تركيب الاندوسبرم :
• ويرجع كذلك هذا الفرق فى الشفافية الى اختلاف نسبة البروتين فى الحبوب ، فهى مرتفعة فى الحبوب القرنية عنها فى الحبوب النشوية
• ويفسر العلماء هذا الاختلاف الى ان الحبوب فى طور النضج تبدا فى الجفاف وبها نسبة مرتفعة من الرطوبة حوالى 40% حتى تصل رطوبتها الى النسبة العادية وبهذا الجفاف
تبدأجزيئات البروتين فى التجمع فى شبكة تضم بداخلها حبيبات النشا المكونةللأندوسبرم وكلما زاد تقلص هذه الشبكة بزيادة الجفاف كلما زاد الضغط حتى وصول الرطوبة الى حدها النهائى فان الحبوب تبدو شفافة ويقال عنها فى هذه الحالة قرنية أو صلبة واذ لم
يتحمل الاندوسبرم هذا الضغط فانه يتشقق الى شقوق رقيقة وهذه الشقوق تغير من مظهر الحبة فتبدو بيضاء مشربة بلون سمنى ومعتمة كما هو الحال فى الأقماح الطرية .


التقسيمات المختلفة للقمح

التقسيمات المختلفة للقمح
• رابعا :التقسيم الذى يعتمد على صفات الدقيق أثناء خبزه :
• وفيه تنقسم الأقماح الى أقماح قوية Strong وأقماح ضعيفة Weakوهذه الصفة لها علاقة بصفات الدقيق أثناء الخبيز مثل قابلية الدقيق
لاعطاء رغيف كبير الحجم اسفنجى وذو صفات حفظ جيدة والقمح الذى يكون به هذه الصفات يكون مرتفع فى نسبة البروتين يسمى قمح قوى ، بينما الذى يعطى رغيف صغير الحجم وغير مسامى ويكون ذو صفات منخفضة فى البروتين والدقيق الناتج من القمح الضعيف يستعمل فى البسكويت والكيك وغير صالح لصناعة الخبز .
• ويفضل خلط دقيق قوى مع دقيق ضعيف وبذلك يمكن الحصول على رغيف جيد الصفات وفى نفس الوقت يكون لهذا الدقيق قابلية كبيرة على امتصاص كمية كبيرة من الماء


عملية البللورة وعلاقتها بظاهرة البيات)Staling)
• ان الجزء القابل للبلورة فى النشا هو الاميلوز وأما الأميلوبكتين فهو غير قابل للبللورة ولا يرسب . والخبز عندمل يدخل الفرن يكون عجينة يابسة ونتيجة لارتفاعدرجة
الحرارة يتحول النشا الموجود فى العجينة وتحدث له عملية جلتنة ويخرج الرغيف له
طعم طازج ولكن بعد زمن معين يتحول الرغيف الى رغيف بايت لان كمية كبيرة من النشا وهى الاميلوز تحولت الى بللورات وترسبت وذلك لانخفاض حركة الجسيمات بسبب انخفاض درجة حرارة الجو عن درجة حرارة الفرن والتى كانت السبب الوحيد للنشاط فى طاقة الحركة ،
• ولابطاء عملية الترسيب أو تأجيل الطعم البايت يمكن عمل الاتى :
• المحافظة على الخبز على درجة حرارة 55 م .
• تحميص الخبز وبذلك تثبيت مواقع النشا نتيجة طرد الرطوبة .
• ادخال الخبز فى الديب فريز فيتجمد الرغيف ويتجمد وضع الجزيئات وعند خروجه من الثلاجة نجد ان طعمه لا يتغير بشرط وضع الرغيف فى كيس نايلون .
milling technology تكنولوجيا الطحن
• تعتبر عملية الطحن من العمليات التى ترجع الى العصور القديمة وهى فى أبسط صورها هى العملية التى يتم فيها تحويل الحبوب الى دقيق . ويتم فيها فصل مكونات الحبوب عن بعضها فيتم فصل الردة )القشرة pericarp( وغلاف
البذرة وطبقة النيوسيلار والاليرون عن الأندوسبرم )الدقيق ( بالاضافة الى ذلك يتم فصل الجنين نظرا لارتفاع نسبة الزيت فى الجنين وبالتالى فان تركه مع منتجات الطحن يؤدى الى حدوث تزنخ لهذه المنتجات .ومن الجدير بالذكر فان الردة تكون غنية بالبروتين والنياسين والمعادن وكذلك الدهون بينما تكون منتجات الطحن الأخرى كالدقيق منخفضة فى هذه المكونات .


مراحل طحن الحبوب
• أولا :استقبال وتخزين القمح
• يجرى على القمح عند وروده الى المطحن عدة اختبارات
هامة تحدد المعاملات المختلفة للقمح خلال مراحل الطحن المختلفة
• ومن هذه الاختبارات : اختبار وزن الألف حبة – اختبار
الانبات – تحديد نسبة الشوائب – محتوى الرطوبى للحبوب
– تحديد الاصابة الميكروبية والفطرية والحشرية .
• ويجرى على القمح قبل تخزينه بعض عمليات التنظيف الاولى .
إستلام حبوب القمح الخام في
شون أو صوامع
الصوامع
- عبارة عن المخازن المجهزة بأحدث الأساليب والمُعدات لمراقبة وحفظ الحبوب المخزنة بها من أخطار الظروف الجوية والبيئية والحشرية
- تصل سعتها من 50 ألف طن فأكثر لتصل إلي 100 ألف طن قمح
- يوجد بالصومعة أجهزة تنظيف وبالتالي يكون من السهل الحصول علي قمح خالي من الشوائب وسهولة النقل والتعبئة.
الشون
- عبارة عن المكان الخالي الذي تخزن فيه أجولة الحبوب لحين إستخدامها
- سعاتها تختلف من الصغيرة للكبيرة
- يعيب عليها تعرض الحبوب للظروف الجوية "أمطار – شمس وخلافه”
- عدم إمكانية السيطرة علي الحشرات
- التخزين يكون في أجولة فقط.
مراحل طحن الحبوب
• ثانيا :عمل خلطات القمح :
• من المعروف تكنولوجيا انه ليس هناك صنف واحد من القمح يصلح بمفرده لصناعة الخبز الا ان هناك أصناف أصلح من غيرها لهذه الصناعة . وقبل طحن الحبوب يقرر صاحب
المطحن الاصناف المختلفة من القمح التى يجب خلطها مع بعضها بالنسب المختلفة التى
يراها لانتاج صنف أو أصناف الدقيق الخاصة بمطحنه وقد يصل مجموع الأصناف الداخلة فى الخليط الى سبعة أو ثمانى أصناف مختلفة الصفات بحيث يتطلب كل منها معاملة خاصة فى التنظيف وتعديل الرطوبة والطحن ، ولما كانت معاملة كل صنف من هذه الاصناف معاملة خاصة ليست سهلة من الناحية العملية فان المطحن يقسمها الى ثلاثة أقسام تبعا لدرجة صلابتها وهى :
• الاصناف الصلبة – الاصناف متوسطة الصلابة – الاصناف غير الصلبة
• ويعامل كل قسم من هذه الاقسام الثلاثة بالمعاملات الخاصة به حتى يتم استخلاص الدقيق منه ثم يخلط الدقيق الناتج من كل صنف بالنسب التى يراها صاحب المطحن
ثالثا :تنظيف الحبوب
ثالثا : تنظيف الحبوب من الشوائب:-
المقصود بعملية التنظيف هو التخلص من الحبوب الغريبة وبذور الحشائش
والتراب والزلط والقطع المعدنية والرمل وخلافه ويتم فصل الشوائب من القمح وتنظيفه باستخدام الوسائل الأتية :
1-الغربلة :- لفصل الشوائب التى يكون حجمها أكبر أو أصغر من حبوب القمح .
2-شفط الهواء )البنيوماتيك ( لفصل الشوائب التى تقل كثافتها النوعية عن كثافة الحبوب .
3-ميل أ انحدار السطح الفاصل : لفصل بذور الحشائش المستديرة
4-المعناطيس :لفصل المسامسر وقطع الحديد
5-الاحتكاك : لازالة الأتربة الملتصقة بحبة القمح أو لتفتيت الحبوب المصابة بالتفحم .
6- الغسيل :لازالة الاتربة والحجارة والشوائب الملتصقة بالحبوب
ثالثا :تنظيف الحبوب
ويجب تنظيف الحبوب من الشوائب قبل طحنها وذلكللأسباب الاتية :
1- بعض البذور الغريبة الموجودة مثل بذور الارجوتوالتى تكون سامة .
2-وجود الطين والحجارة والتراب يؤدى الى تغير لونالدقيق وبالتالى يقلل من نوعيته ودرجته وسعره.
3- الاحجار والمسامير والقطع المعدنية تؤدى الى حدوث شرارة باحتكاكها بالسلندرات بما قد يسبب حرائق بالمطحن 4- بذور النباتات الأخرى تقلل من القيمة الغذائية للدقيق الناتج .
رابعا :تكييف الحبوب
يقصد بعملية التكييف تعديل نسبة رطوبة الحبوب قبل طحنها وذلك لتحسين صفاتها الطبيعيةتسهيلا لعملية الطحن –ويتم ذلك بمعاملة الحبوب بالماء او الماء والحرارة تحت الضغط العادى أوتحت تفريغ . وهناك هدفان رئيسيان لعملية تكييف القمح .
الهدف الأول : هو تعديل رطوبة الحبوب وتوزيعها بما يؤدى الى احداثتغيرات فى التركيب الداخلى لحبة القمح تسهيلا لعملية الطحن وتتلخص هذهالتغيرات فى الوصول الى النتائج التالية :-
 تجلد طبقة الردة والتى تتحول الى رقائق كبيرة نسبيا يصعب مرورها منالمناخل المختلفة وبالتالى انتاج دقيق خالى من الردة ولونه ابيض الى حد ما.
 سهولة فصل الردة عن الاندوسبرم مما يقلل الطاقة اللازمة لحركة السلندرات
–كما يؤدى ايضا الى قلة تبخر الماء الذى ينشأ من احتكاك القمح بالسلندراتوالحصول على معدل طحن مرتفع .
 تنعيم الاندوسبرم وسهولة تفكك جزيئاته عند الطحن .
 الحصول على دقيق ذو حبيبات مناسبة من النعومة .
رابعا :تكييف الحبوب
الهدف الثانى لتكييف الحبوب هو
احداث تغيرات فى الحبوب يؤدى الى تحسين صفات الدقيق الناتج ومن هذه التغيرات :
 تحسين صفات الدقيق نتيجة لتحسين صفات الجلوتين وذلك نتيجة لتجمع بروتينات الاندوسبرم .
 زيادة نشاط انزيمات الالفا اميليز والتى تقوم بهدم جزيئات النشا الى سكريات قابلة للتخمر تساعد على نمو الخميرة .
ودرجات الرطوبة الملائمة لطحن حبوب القمح يتراوح بين 17-19% .


رابعا :تكييف الحبوب
1.التجفيف : وذلك باستخدام الهواء الساخن.
2.اضافة الماء: وتوجد طريقتان لاضافة الماء وهما :
التكييف على الساخن : وفى هذه الطريقة يمر القمح بعد غسلهبحيث يكون سطحه الخارجى مبتلا فى غرفة مسخنة بالهواءالى درجة حرارة 46 م لمدة حوالى 30-60 دقيقة وبهذهالطريقة تدفع الرطوبة الخارجية الى داخل الحبوب التىتكتسب حينئذ الرطوبة المطلوبة.
• وبعد ذلك تمر فى مبردات خاصة الى غرف التهوية وتستغرق هذه العملية كلها حوالى 1-3 ساعات .


رابعا :تكييف الحبوب
3.اضافة الماء بعد تعريض الحبوب لتفريغ هوائى :
• وفى هذه الطريقة يتم ادخال القمح الى غرف التفريغ حيث يجرى له عملية خلخلة للهواء ثم يدفع برذاذ من الماء داخل الغرفة فتمتص
الحبوب نسبة كبيرة من الماء ثم تعامل بعد خروجها من غرفة التفريغ تحت درجة حرارة معينة لتطريتها )لتحسين صفات الجلوتين (
• وفائدة وضع الحبوب تحت تفريع هوائى هو سحب فقاقيع الهواء التى توجد فى الأنابيب الشعرية بالطرف السرى لحبة القمح مما يسهل من ادخال الماء الى الحبوب وبالتالى يمكن تعديل رطوبتها بسهولة


عملية الطحن
تتم عملية الطحن فى نوعين من المطاحن هما )مطاحن الحجارة ومطاحن السلندرات(1. مطاحن الحجارة :
تتكون هذه المطاحن من عدد من الأزواج من الحجارة الدائرية
الكبيرة المنقوشة بطريقة خاصة ،ويكون أحد الحجرين ثابتا والأخر متحرك ) العلوى ( وتتم عملية تحريك الحجر بواسطة قوة محركة كالانسان أو الحيوان أو المحركات الهوائية .وتنتشر هذه المطاحن فى كثير من الدول العربية وخاصة فى الريف ويمكن التحكم فى السرعة كما يمكن التحكم فى المسافة بين الحجرين وبالتالى يمكن التحكم فى نعومة حبيبات الدقيق الناتجة .ويتم الغاء هذه المطاحن تدريحيا فى المدن المصرية لصعوبة السيطرة عليها .
ثالثا :عملية الطحن
1. مطاحن السلندرات :
والسلندرات او الدرفيل عبارة عن أسطوانة من الصلب ويوجد
نوعين من السلندرات – السلندرات المنقوشة والسلندرات الملساء –ويتم طحن الحبوب خلال عدة مراحل وفى كل مرحلة من المراحلتمر الحبوب بين اسطوانتين يدوران بسرعة مختلفة وتسمى
الاسطوانات فى المراحل الاولى باسم اسطوانات الدش وهى أسطوانة أفقية تقوم بتكسير الحبوب وفصل طبقات الردة الخشنة ثم بعد ذلك يتم بعملية الشفط نقل الحبيبات الخشنة )السميد( الى
اسطوانات التنعيم وفيها يتم تفتيت حبيبات السميد مكونة الدقيق .
وبعد عملية الطحن يتم فصل الدقيق عن الردة فى مناخل خاصة من الحرير أو المعدن ذات ثقوب محددة فى البوصة المربعة .


تقسيم سلندرات الطحن
سلندرات الدش
- تحتوي علي ثلاثة أو خمسة مراحل
- يتم فيها تفتيت القمح ثم إمراره علي مناخل لفصل الدقيق
- المتبقي يعُاد إلي سلندرات الدش مرة أخري
- تتكرر العملية حتي إنتهاء عملية الطحن.
سلندرات الخدش "فصل الردة والجنين"
- بعد إنتهاء عملية الدش توجه مختلف نواتج الطحن الوسطية من أعلي المناخل إلي سلندرات الخدش
- تساعد علي فصل أجزاء الردة والجنين عن بقية محتويات الحبة.
سلندرات التنعيم
• في هذه المرحلة يتم تنعيم حبيبات الإندوسبرم من أجل الحصول علي الدقيق بالأحجام المطلوبة طبقاً لنسبة الإستخلاص.


مرحلة النخل والتنقية
أولا ً: النخل:
تتم هذه العملية بإحدي طريقتين:
المناخل الإسطوانية
- طريقة قديمة
- تتم فيها العملية عن طريق الطرد المركزي حيث يتم خروج الحبيبات بأحجامها من فتحات خاصة ثم يتبقي علي المنخل الحبيبات ذات الحجم الأكبر
المناخل الرحوية المترددة "البلانسفترات"
- عبارة عن شرائح من المناخل متراصة فوق بعضها في نظام دولاب رأسي
- يصب الدقيق من أعلي فيتم فصله خلال المناخل التي تتراص بفتحات تقل تدريجياً كلما إتجهنا لأسفل
- عادة ما تكون أنسجة المناخل من الحرير أو النايلون أو البرلون
• تمتاز هذه الطريقة بما يلي:
- لا تحتاج قوة محركة كبيرة.
- يتم التحكم في عملها بسهولة.
- تشغل حيز صغير داخل المطحن.



التنقية
• نسبة الاستخلاص ومنتجات الطحن المختلفة
• تقيم درجة كفاءة الطحن والعائد المادى بنسب الاستخلاص )تصافى الدقيق ونسب المواد الاخرى وكذلك يحسب نسبة الرطوبة المضافة للدقيق أوالمتبخرة منه أثناء عملية الطحن وكذلك نسبة الشوائب المفصولة منالحبوب فى عملية التنظيف .
• وتعرف نسبة الاستخلاص بكمية الدقيق المنتج من 100 كجم من حبوب القمح وتسمى ايضا نسبة الانتاج
• وتسمى نسبة الاستخلاص 75% درجة استخلاص الدقيق التام أو
الاستخلاص التام وعندما يزيد على 75% اى 82% كما هو فى الدقيق المستخدم لانتاج رغيف البلدى ويسمى هذا نسبة الاستخلاص العالية .

ً
التنقية
• عبارة عن تنقية الدقيق مما يعلق به من أغلفة تؤثر علي مظهره وشكله الخارجي.
• تتم العملية في أجهزة تسمي "السرندات"
• "السرندات" تقوم بالتخلص من الردة العالقة بحبيبات الإندوسبرم وتعتمد علي الفصل بدفع الهواء أفقياً في إتجاه الدقيق وبالتالي فهي عملية فصل للأجزاءالخفيفة من الدقيق.
التنقية
• العوامل التى تؤثر على معدل الطحن :
اختلاف نسبة الاندوسبرم فى حبوب الانواع المختلفة من القمح .
حجم الحبوب وسمك طبقات الردة ودرجة التصاقها بالأندوسبرم .
نسبة الحبوب الضامرة تؤثر تأثيرا كبيرا على معدل الطحن .
رطوبة الحبوب :ان ارتفاع رطوبة الحبوب عن حد معين يؤدى الى انخفاض معدل الطحن وقد وجد ان هذا الحد من الرطوبة يتوقف على صلابة القمح ودرجة حرارة المطحن ونسبة البروتين .
الرطوبة النسبية للمطحن : ارتفاع الرطوبة النسبية للمطحن الى حد معين يؤدى الى تسهيل عملية الطحن وبالتالى ارتفاع تصافى الطحن .
تخزين المنتجات
المنتجات الناتجة من عملية الطحن هي
)الدقيق – الردة "ناعمة&خشنة" – السميد أو السيمولينا(.
• يتم توجيه المنتجات إلي مجاري خاصة حيث يتجمع كل منتج منها علي منخل خاص به ثم يوجه لمخزن خاص بهذا المنتج حيث يتم التقليب لتمام التجانس وإنتظار التعبئة.
التعبئة
• يوجه "الدقيق" مباشرة إلي سيارات النقل الصب أو التعبئة في أجولة والغلق مباشرة لإرسالها للمخابز.
• "الردة والسيمولينا" توجهان مباشرة إلي مخازن صغيرة خاصة حيث يتم تعبئتها في عبوات من 25 – 50 كيلو جرام للجوال.
نعومة حبيبات الدقيق
• العلاقة بين نعومة حبيبات الدقيق وصفاته الطبيعية
• من المعروف أن حبيبات الدقيق سهلة التجمع أو التكتل بواسطة قوى الجذب السطحى ، كما انه ليس من السهل تكسير هذه التكتلات أثناءعملية النخل العادية مما يجعل من الصعب فصل حبيبات الدقيق تبعا لأحجامها الأصلية بينما يمكن تكسيرها باستخدام تيار قوى من الهواء
• ،وقد لوحظ أنه كلما اتجهنا عن وسط حبة القمح الى خارجها أى الى طبقات الردة كلما أرتفعت نسبة الرماد والبروتين وان حبيبات الدقيق الأكبر حجما تتركز فى داخل الاندوسبرم بينما تأخذ حبيبات الدقيق فى الصغر كلما أتجهنا الى طبقات الردة ، ومن ذلك نجد أن فصل حبيبات الدقيق بواسطة التيار
الهوائى يمكنه ان يحسن من صفات الدقيق الناتج وذلك باستبعاد الجزيئات النشوية ذات نسبة البروتين المنخفضة.
نعومة حبيبات الدقيق
• العلاقة بين نعومة حبيبات الدقيق وصفاته الطبيعية
• وعادة ما يحتوى الدقيق الناتج من الطحن على خليط من الأقسام التالية :
• القسم الأول: وتبلغ فيه نسبة البروتين النسبة العادية فى الدقيق ،وحبيبات هذا القسم كبيرة حجمها أكبر من 40 ميكرون وهى عبارة عن حبيبات النشا مع البروتين.
• القسم الثانى: وتكون فيه نسبة البروتين منخفضة عن النسبة العادية فى الدقيق الأصلى وحبيبات هذا القسم يتراوح حجمها بين 15 و 40 ميكرون وهى عبارة عن حبيبات نشا سليمة ومتهتكة.
• القسم الثالث: وتكون نسبةالبروتين فيه مرتفعة عن النسبة المعتادة فى الدقيق الأصلى وجزيئات هذا القسم حجمها أقل من 15 ميكرون وهى عبارة عن حبيبات صغيرة من البروتين .


جودة وقوة الدقيق
يمكن الحكم على قوة الدقيق بواسطة الخواص الطبيعية للعجينة أثناء
عمليتى العجن والتخمر وهى الخواص التى تعرف فى مجموعهاباسم الخواص الريولوجية للعجين ، ومما سبق نلاحظ ان
اصطلاح جودة الدقيق ينصب على كل مكونات الدقيق )من بروتينات
ونشا وألياف ورماد وانزيمات ومواد ملونة –كما تشمل درجةالجودة ودرجة نعومة حبيبات الدقيق ونسبة النشا السليمة ونسبةالحبيبات المتهتكة او المتحطمة( .
أما اصطلاح القوة فهو ينصب أساسا على المكونات البروتينية للدقيقكما ونوعا ،وعليه فان القوة الدقيق تعتبر من احد عناصر جودة الدقيق .


لتحميل الملف كاملا

الرابط الاول
http://www.svu.edu.eg/faculties/agr/wp-content/uploads/2020/03/%D8%A7%D9%84%D9%85%D8%AD%D8%A7%D8%B6%D8%B1%D8%A9-%D8%A7%D9%84%D8%A7%D8%B3%D8%A8%D9%88%D8%B9-%D8%A7%D9%84%D8%B3%D8%A7%D8%AF%D8%B3-%D8%B5%D9%86%D8%A7%D8%B9%D8%A7%D8%AA-%D8%A7%D9%84%D9%81%D8%B1%D9%82%D8%A9-%D8%A7%D9%84%D8%B1%D8%A7%D8%A8%D8%B9%D8%A9-.pptx


الرابط الثانى

مدونة تكنولوجيا الطحن Millingtec
https://millingtec.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
مدونة اعمل صالحا DOSALEH
https://dosaleh.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
قناة زدنى علما zdny3lma
https://www.youtube.com/@zdny3lma
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN
There is much still to learn
أضف رد جديد

العودة إلى ”جودة القمح و منتجاته - جودة الدقيق ومواصفات الدقيق المناسب لكل صناعة و الاختبارات والتحليلات المعملية - wheat and its products Quality ، Flour and Purposes“