دور المواد السائلة فى عملية العجن وتكون العجين والمواد الرافعة

يضم ما يخص جودة القمح - جودة الدقيق - جودة السميد - جودة الردة الخشنة - جودة الردة الناعمة - جودة السنون من تحليلات واختبارت جودة القمح - Wheat Quality والمنتجات من دقيق و سيمولينا "سميد" و ردة خشنة وناعمة وسنون وجنين و مواصفات الدقيق المناسب للصناعات المختلفة ، كل ما يخص اساليب ضبط الجودة من اختبارات وتحاليل وتحقيق مواصفات وما يتعلق بنظم توكيد الجودة و شهادات الجودة & الاختبارات والاجهزة المعملية وقيمها ودلالتها - Laboratory Instruments ويضم الاختبارات والتعاريف والمانيوال الخاصة بالاجهزة المستخدمة فى المعامل وقيمها ودلالتها
أضف رد جديد
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مشاركات: 8628
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

دور المواد السائلة فى عملية العجن وتكون العجين والمواد الرافعة

مشاركة بواسطة Osama Badr »




المواد السائلة

دور المواد السائلة:
* تساعد في عملية مزج وخلط المكونات
* ترطيب وإذابة المكونات الجافة
* ضرورية لتكوين الجلوتين الذي يكون الهيكل الأساسي للعجينة
* التحكم في درجة حرارة العجينة

يساعد في رفع العجينة..... حيث يكون غاز اكثر يعتبر بخار الماء مادة رافعة

لآنه يتبخر جزء منه وبالتالي يساعد على رفع العجينة
* يساعد على نضج حبيبات النشا
* يتحكم في درجة ليونة وجفاف العجينة

مادة سائلة كثيرة يؤدي إلى ليونة العجينة

مادة سائلة قليلة عجينة جافة متكسرة

الحليب :...........
من المواد السائلة يتكون من بروتينات الشرش والكازين وبروتينات الشرش لها تأثير سلبي على العجائن منها:

* تؤثر على نمو وتكاثر العجين* تنشط إنزيمات البروتنيز تحلل البروتينات وكمية البروتين المتكونة قليلة وجلوتين أقل وكمية الغاز

المتكونة أقل والحجم النهائي أقل من اللازم...

دور الحليب في العجائن

1- الحليب يحتوي على سكرا للاكتوز والخميرة لا تتغذى عليه أي يساعد في تكوين السطح

2- تزيد القيمة الغذائية للعجائن

3- زيادة حجم العجينة عند زيادة إنزيمات الزيميز تحلل السكريات الأحادية باختلاف أنواعها في وجود الخميرة يتكون

غازco2 الذي يساعد في رفع العجينة فكلما كان الحليب أكثر كلما تنشط الإنزيم أكثر

4- تساعد في اتزان الخلط والتخمير

بعض العجائن التي تحتاج إلى تخمير وتكون الخميرة أكثر من اللازم يصبح هناك لزوجة( ظاهرة اللزوجة)

ظاهرة اللزوجة: العجينة قوامها لزجة وصعبة التشكيل سبب اللزوجة:


1- زيادة عملية التخمير: تكون غاز أكثر وتنمط أكثر وبالتالي يتمدد الجلوتين ويتكسر ولكن في وجود الحليب يقلل من هذه الظاهرة

2- زيادة الخلط والمزج: فكلما مزجت أكثر كلما أنمطت أكثر وبالتالي يتكسر الجلوتين ويصعب تشكيلها

البيض :----------
دور البيض في عمل العجائن:-
مادة رافعة خاصة في عميل الكيك- مادة مرطبة- مادة مكثفة للقوام

- تساعد في تماسك مكونات العجين- زيادة القيمة الغذائية للمخبوزات

- يساعد الجلولتين في تكوين الهيكل للعجين حيث تحيط بروتينات البيض المتجمدة بفقاعات الهواء

- إعطاء اللون البني اللامع على السطح كدور ثانوي- مادة مثبتة للمستحلب

والمستحلب عبارة عن وسطين لا يمتزجان مع بعض فيقوم صفار البيض بعملية الترابط بينهما

((((((((((((( المواد الرافعة ))))))))))))


------------------

هي مواد ترفع العجينة عن طريق إدخال نوع أو أكثر من الغازات وبالتالي تعطي حجم أكبر للمنتج النهائي

الغازات التي ترفع العجين

------------------------

1- الهواء 2- بخار الماء 3- ثاني أكسيد الكربون 4- غاز النشادر5-الإنزيمات 6- مستحلبات

الهواء وبخار الماء................. تنتج بدون إضافة أي مادة كيميائية تنشط أثناء العجن

ثاني أكسيد الكربون........ ينتج طبيعيا حيويا......... وبإضافة مادة كيميائية

النشادر .................. طبيعيا ................وبإضافة مادة كيميائية

الإنزيمات…………..ينتج طبيعيا ........ وبإضافة مادة كيميائية

مستحلبات................ينتج طبيعيا............... وبإضافة مادة كيميائية

كيف ندخل الهواء للعجينة

1- فرك الزبدة بالدقيق
2 - دعك الزبدة بالسكر
3- خفق البيض مع البسكويت او الكيك
4- نخل الدقيق
5- ضرب العجينة بشكل دائري
6- تكرار عملية الفرد والطي للعجين
7 - بخار الماء كمادة رافعة للعجينة

مثل: عجينة الشو.......... بلح الشامان وجود الماء في العجينة سواء في العصائر او غيرها بنسبة كبيرة

يرفع العجينة وبالحرارة يتبخر هذا الماء فيصبح حجم العجينة أكبر مثل............ الأكلير

( co2 ) ثاني أكسيد الكربون كمادة رافعة

مصادر ثاني أكسيد الكربون الكيميائية:

1- مواد كيميائية تضاف للعجينة لتكوين co2 نتيجة تفاعلات كيميائية تساعد في تكوينه أثناء الخبز وهو يساعد على رفع العجين

أمثلة على المواد الرافعة الكيميائية1- مسحوق الخبز: الباكنج بودر ومعناه.. بايكنج.... خبز ( بودر ... مسحوق) فسمي مسحوق الخبز

مما يتكون مسحوق الخبز؟؟

يتكون من:
1- كربونات وبيكربونات الصوديوم التي تتحول أثناء الخبز وبوجود الماء إلى------>co2 + بخار الماء+ هيدروكسيد الصوديوم
واستعمالاته قليلة في العجائن بسبب......>إنه يعطي جزيئين من co2 وبخار الماء لأنها تؤدي إلى تكوين قلويات في الوسط القلوي فيصبح الطعم غير مستساغ واللون بني قاتم بسبب زيادة التفاعلات الكيميائية

وهو يضاف في الكيك ذو الوسط ألحامضي مثل:

كيك الفواكه-- كيك الشوكولاتة --كيك التمر-- كيك النسكافيه --كيك مضاف إليه العسل --كيك السكر البني--كيك الزبادي

2- بيكربونات المونيوم : بسكويت النشادر فقط بالرغم من أنها تعطي حجم غاز مضاعف

بيكربونات الامونيوم اثناء الخبز وبوجود الماء تعطي------> co2+ بخار الماء+ غاز النشادر

-النشادر لماذا غاز النشادر رائحته غير مقبولة في البسكويت عندما ترتفع العجينة يتصاعد النشادر ويبقى طعمه مقبول

أما إذا كان محجوز في الداخل فان الطعم يكون غير مقبول كما في الكيك لماذا لا يستخدم في الكيك.؟؟

بسببين:
1- غاز النشادر رائحة نفاذة غير مقبولة

2- التفاعل عكسي.........حيث أن نواتج التفاعل تتحد مع مواد ثانية وترج تتحد مع كربونات الأمونيوم وتنخفض الكيكة

ولماذا يستخدم في البسكويت.؟؟ لأن البسكويت لا يعتمد على الحجم كما في الكيك
مدونة تكنولوجيا الطحن Millingtec
https://millingtec.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
مدونة اعمل صالحا DOSALEH
https://dosaleh.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
قناة زدنى علما zdny3lma
https://www.youtube.com/@zdny3lma
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN
There is much still to learn
أضف رد جديد

العودة إلى ”جودة القمح و منتجاته - جودة الدقيق ومواصفات الدقيق المناسب لكل صناعة و الاختبارات والتحليلات المعملية - wheat and its products Quality ، Flour and Purposes“