مسحوق الخبز
بيكربونات الصوديوم+ حمض ___ عند الخبز وفي وجود الماء__> تعطي co2+ بخار الماء+ الملح
حيث يعطي ثلاث انواع من الغازات وبعد ذلك يتلافى من الوسط
الحامض المضاف اما: حمض الطرطريك..... التفاعل سريع حمض الفوسفوريك..... التفاعل سريع ولكن أقل من الطرطريك
كربونات الأمونيوم او الصوديوم قد يكون بطيء او بدون تفاعل
متى يكون التفاعل سريع.؟؟
بمجرد إضافة الماء تتصاعد الغازات( تتسرب من العجينة) وبسبب فقد جزء من الغاز أثناء خلط العجينة وتشكيلها.
متى يكون مزدوج التفاعل..؟؟
جزء منه يتسرب قبل الخبز والجزء الأكبر أثناء عملية الخبز وهذا النوع يستخدم في المصانع.......... لماذا؟؟
لأنه تكون هناك كمية كافية من الوقت لتشكيل ووضع الصواني والخبز وإنتاج كمية كبيرة من المخبوزات
هل النشاء له دور...؟؟ لا ليس له دور ولكن له فوائد.:
1- يفصل بين الحامض والقاعدة فيمنع التفاعل بينهما 2- يمتص الرطوبة بدل من أن تمتصه القاعدة 3- تخفيف من تجانس المادتين
مسحوق الخبز لم يتفاعل والسبب يعود أما..
كمية مسحوق الخبز اكبر من اللازم وكمية المادة السائلة المضافة أقل من أن تذيب مسحوق الخبز
أو....أن يكون مسحوق الخبز من النوع الخشن_ فيحتاج إلى كمية سائل كبيرة وبالتالي لا يتفاعل كما يجب
الخميرة :
الخميرة كائن حي يدخل في عمل العجائن من اجل تكوين غازco2 الذي يساعد على رفع العجينة
خميرة البيرة
لماذا سيمت خميرة البيرة بذلك الاسم؟؟؟ لأنها تعتمد على نواتج تخمر تصنع البيرة فتأخذ وترشح وتصفى
ولكن الآن تصنع من مصدر نباتي أو فطريات معينةsacchauomgces cemsiae يضاف لها مادة دهنية نشادر..
تتكاثر فنحصل على الخميرة الطازجة سريعة التخمر نسبة الرطوبة بها مرتفعة يعيب هذا النوع... ان فترة صلاحيتها محدودة
الخميرة الجافة
تأخذ من الخميرة الطازجة وتجفف فتنخفض الرطوبة بنسبة72%- 80%فتطول مدة حفظها ولكن بها عيب... قليلة التخمر
كيفية عملها داخل العجينة..الخميرة كائن حي عندما تتوفر له الظروف المناسبة تتغذى وتتكاثر ويزداد عددها فيتكون
الغاز داخل العجينة وكلما أزداد عددها تعطينا غاز أكثر
الغذاء المناسب لها:
السكر الأحادي أثناء عملية التمثيل الغذائي في وجود إنزيم الزيمين يعطينا غازco2+ الماء+الكحول الإيثيلي
الغاز يتصاعد في العجينة ويكون فقاعات فترتفع العجينة إذا....
الغذاء المناسب + الماء( الرطوبة)+ درجة الحرارة المناسبة = نمو وتكاثر للخميرة بشكل جيد
( كيف تحصل الخميرة على الغذاء المناسب لها؟؟ )
1- الجلوكوز الموجود في الدقيق ولكن نسبته بسيطة من 1-2% وتكون غاز co2
2 - السكر المضاف للعجينة وهو سكر ( سكروز) يتحول من سكر ثنائي إلى سكر احادي بإنزيمات( الفرتييز)
سكر مضاف(سكروز) __انريتيز_> سكر أحادي___لايبيز___>co2+h2o+كحول
ملاحظات هامة: في العجائن الخميرة لا تضاف كمية كبيرة من السكر لأنها تؤدي إلى موت الخميرة..
كيف تموت الخميرة..؟ الخميرة كائن حي وعندما تكون نسبة السكر عالية يؤدي إلى فرق في الضغط الأسموزي
ويؤثر على السكر الموجود في الخلية والمحيط للخلية وبالتالي تموت الخميرة
ولكي نحصل على الحلاوة المطلوبة بدون قتل الخميرة نضع السكر في الحشو او التغليفة
3- النشاء في الدقيق.. النشا في الدقيق--- أنزيمات أوستيتن---> سكر ثنائي
السكر الثنائي---- أنزيم انفرتينز--------> سكر أحادي
السكر الأحادي --------------------------->co2+h2o+كحول
نستطيع التحكم في درجة حرارة لنمو الخميرة عن طريق السائل حيث يضاف السائل دافئ وليس ساخن..
درجة الحرارة المثاليـة 29_30مْ وإذا زادت إلى40مْ تتوقف عن النمو والتكاثر إذا قلت تباطأت عملية التخمر
وإذا زادت عن 60مْ تموت الخميرة