👈 تم السماح للزوار غير المسجلين بالمشاركة و الردود و التعليقات على الموضوعات و نشر الموضوعات الجديدة دون الحاجة إلى التسجيل .

تطبيقات كبريتات الكالسيوم CaSO4 او سلفات الكالسيوم فى نطاق الإضافات الغذائية

يضم ما يتعلق بمحسنات واضافات الدقيق
صورة العضو الرمزية
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مؤسس المنتدى
مشاركات: 2139
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

تطبيقات كبريتات الكالسيوم CaSO4 او سلفات الكالسيوم فى نطاق الإضافات الغذائية



مشاركة بواسطة Osama Badr »

تطبيقات كبريتات الكالسيوم CaSO4 او سلفات الكالسيوم فى نطاق الإضافات الغذائية
↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓
تُستخدم مادة كبريتات الكالسيوم بشكل أساسي في إنتاج الخبز وفي تقوية دقيق الخبز والبسكويت والبراونيز - البراوني هو نوع من الكعك الغني بالشوكولاتة، اشتهر في الولايات المتحدة وانتشر في أنحاء العالم. يقدّم عادةً مع مثلجات الشوكولا أو الحليب أو مع الكريما. يحضّر من الحليب والطحين وقطع الشوكولا الصغيرة والسكر واللوز أو أي نوع آخر من المكسرات والباينكنغ باودر والكاكاو. »»ويكيبيديا - والخبز، وعندما يتم استخدام كبريتات الكالسيوم فإنه يجب
مراعاة بعض الاعتبارات التالية :-
** كعامل تبييض دقيق:
حيث يخلط مع البنزويل بيرأوكسيد بنسبة لا تزيد عن 6: 1 بالوزن.
** عامل مضاد للتكتل:
حيث أنه يمنع تكتل البودرة أو تكتلها، وهو مساعد التلوين إذ يساعد في الحفاظ على اللون في الطلاءات، وهو مقوي العجين حيث يعمل على تعديل النشا والجلوتين من أجل توفير عجين أكثر ثباتًا، ويستخدم عامل الثبات إذ يمنع الانهيار أثناء المعالجة.
يدخل مركب كبريتات الكالسيوم في علاج تبيض الدقيق، وله دور كمساعد للتخمر، حيث يوفر الغذاء لتحسين الخميرة، وهو مكمل غذائي إذ يوفر الكالسيوم لقيمته الغذائية، وهو مُثبِّت ومُكثِّف حيث يمنح الجسم قوامًا مُحسَّنًا، وهو (Texturizer) إذ يحسن الملمس الجيد المخبوز.

كبريتات الكالسيوم عبارة عن منظم للأس الهيدروجيني إذ أنه يعمل كمخزن للأس الهيدروجيني ومساعد في المعالجة، علما أنه يعتبر آمنًا للاستهلاك اليومي حتى 8.5 جرام من كبريتات الكالسيوم اللامائية يوميًا، وهذه القيمة تقابل 2500 مجم من الكالسيوم يوميًا.

»» المستويات النموذجية لاستخدام كبريتات الكالسيوم في المنتجات الغذائية الشائعة: المنتج الغذائي و مستوى الاستخدام
١- السلع المخبوزة 1.3 %
(Confections and Frostings) 3.0 % حلويات الألبان المجمدة 0.5 %
٢- الجيلاتين والحلويات 0.4 %
٣- منتجات المعكرونة والحبوب 0.5 %
٤- جميع المنتجات الأخرى 0.07 %

»» المصادر sources
1. INORGANIC CHEMISTRYCATHERINE E. HOUSECROFT AND ALAN G. SHARPE, FOURTH EDITION.2. Inorganic Chemistry: Principles of Structure and Reactivity Subsequent Edition by James E. Huheey (Author), Ellen A. Keiter (Author), Richard L. Keiter (Author).3. ‘Inorganic Chemistry’ by Catherine .E. Housecroft and Alan.G. Sharpe Pearson, 5th ed. 20184. ‘Basic Inorganic Chemistry’ ‘Inorganic Chemistry’, by Miessler, Fischer, and Tarr, 5th Edition, Pearson, 2014.
-----------------------------------
Calcium Sulfate CaSO4
Also known as calcium sulphate, gypsum or anhydrite

What is Calcium Sulfate?
Calcium sulfate is a food additive used as an anticaking agent, dough conditioner and strengthener, flour treatment agent, pH regulator, thickenner and yeast food. It is a white or white-yellow fine odorless powder.
كبريتات الكالسيوم CaSO4
يُعرف أيضًا باسم سلفات الكالسيوم - كبريتات = سلفات - أو الجبس أو الأنهيدريت -الأنهيدريت هو مثل الجبس معدنٌ ذو مسحوق أبيض يتكون عموماً في طبقات سميكة عندما يتبخر الماء. وفي الحقيقة، الأنهيدريت هو عموماً المعدن الذي يتشكل عندما يجف الجبس – ولذلك هو أصلد – ولكن تم تمييزه كمعدن مستقل في القرن الثامن عشر، ويمكنه أن يتشكل بمفرده . عندما يُصنع الاسمنت من الجبس ، يُحوَّل الجبس إلى أنهيدريت بالتسخين ، تركيبه الكيميائي عبارة عن كبريتات الكالسيوم (CaSO4) اللامائية مقارنة بمعدن الجبس الذي له نفس التركيب الكيميائي مع جزيئين من الماء (CaSO4.2H2O) - .

ما هي كبريتات الكالسيوم؟
كبريتات الكالسيوم هي مادة مضافة غذائية تستخدم كعامل مضاد للتكتل ، ومكيف للعجين ومُقوي ، وعامل معالجة بالدقيق ، ومنظم للأس الهيدروجيني ، ومكثف وخميرة. وهو مسحوق عديم الرائحة أبيض أو أبيض-أصفر.

Due to its high calcium content (16-20%), calcium sulfate can also be used in flour fortification. It can be found commercially as:

USG Terra Alba – dihydrate form
Snow White filler – anhydrous form
بسبب محتواها العالي من الكالسيوم (16-20٪) ، يمكن أيضًا استخدام كبريتات الكالسيوم في إغناء الدقيق. يمكن العثور عليها تجاريًا على النحو التالي:

- شكل ثنائي هيدرات
- مادة مالئة أبيض ثلجى - شكل لا مائي

Chemical Structure
Calcium sulfate is a food additive used as an anticaking agent, dough conditioner and strengthener, flour treatment agent, pH regulator, thickenner and yeast food.
التركيب الكيميائي كبريتات الكالسيوم هي مادة مضافة للغذاء تستخدم كعامل مضاد للتكتل ، ومكيف للعجين ومقوي ، وعامل معالجة الدقيق ، ومنظم الأس الهيدروجيني ، ومكثف وغذاء للخميرة .
Origin
Calcium sulfate can be found naturally in limestones. Commercially available calcium sulfate is obtained from gypsum.
الأصل والمنشأ
يمكن العثور على كبريتات الكالسيوم بشكل طبيعي في الحجر الجيري. يتم الحصول على كبريتات الكالسيوم المتاحة تجارياً من الجبس.
Function
Calcium sulfate serves several functions in baked goods:

Anticaking agent: prevents powder caking, lumping or agglomeration.
Coloring adjunct: aids in the preservation of color in coatings.
Dough strengthener: modifies starch and gluten to provide a more stable dough.
Firming agent: prevents the collapse during processing.
Flour bleaching treatment
Leavening aid: provides food for yeast improving leavening.
Nutrient supplement: provides calcium for nutritional value.
Stabilizer and thickener: provides body and improved consistency.
Texturizer: improves baked good texture.
pH regulator: works as a pH buffer and processing aid

Nutrition
Calcium sulfate can be used as a calcium supplement in the fortification of bread and flours. It is considered safe for daily consumption up to 8.5 g of anhydrous calcium sulfate per day, this value corresponds to 2500 mg of calcium per day.3

Commercial production
Calcium sulfate is commercially produced through two process, depending on the type:2

USG Terra Alba

Grinding: high purity gypsum (with 20% water of crystallization) is ground to desired particle size.
Air separation: gypsum is heated, at temperatures above 50oC (122oF,) part of the crystallization water is released. At 180 oC (356oF) over 75% of the water is released and complete evaporation is achieved when temperature exceeds 400 oC (752 oF).
Snow White Filler

Calcing: gypsum is heated to temperatures from 300 – 450 oC (572 – 842 oF) in the presence of steam in a calcinating reactor.
Grinding: anhydrous calcium sulphate is ground to desired particle size.

Application
Calcium sulfate is used mainly in the production of bread, and in the fortification of bread flour, cookies, brownies and breads.

When using calcium sulfate some consideration must be taken into account:

>> As a flour bleaching agent:
it is mixed with benzoyl peroxide at a ratio of no more than 6:1 by weight.

>> As a nutritional supplement:
for calcium enrichment 0.64% of calcium sulfate and 0.6% of an emulsifier by flour weight can be added for optimum enrichment.
As a sodium sulfate substitute: it can replace up to 32% of sodium in the manufacturer of brown bread without affecting palatability and overall product quality.

>> As a pH regulator:
it can be used at a usage level of 0.1 – 0.6%.

>> Typical calcium sulfate usage levels in common food products:
Food Product & Usage Level
Baked goods 1.3 %
Confections and Frostings 3.0 %
Frozen dairy desserts 0.5 %
Gelatins and Puddings 0.4 %
Pasta and Grain products 0.5 %
All other products 0.07 %

Regulations
Calcium sulfate is considered GRAS by the FDA for its direct addition to food products, in levels that do not exceed good manufacturing practices.2

In the EU, calcium sulfate ( E 516) is considered safe and it’s regulated by the EU Commission No 231/2012.5

References
Lewis, Richard J. Food additives handbook. Springer Science & Business Media, 1989.
U.S. Department of Health and Human Services.” Direct Food Substances Affirmed As Generally Recognized As Safe”.Title 21 Code of Federal Regulation, Part. 184. April 2019. Available at https://www.accessdata.fda.gov/scripts/ ... %20sulfate . Accessed 17 October 2020.
European Food Safety Authority (EFSA). “Calcium sulphate for use as a source of calcium in food supplements‐Scientific opinion of the Scientific Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to food.” EFSA Journal 6.10 (2008): 814.
AUSIMIN. “Calcium Sulphate for the Baking Industry”. Technical Specifications. AUSIMIN. Available at: http://ausimin.com.au/PDF/1.%20Ausimin% ... dustry.pdf . Accessed 17 October 2020.
European Commission (EC). Commission Regulation NO231/2012 laying down specifications for food additives listed in Annexes II and III to Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council . Official Journal of European Communities, 09 March 2012.
مدونة تكنولوجيا الطحن Millingtec
https://millingtec.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
مدونة اعمل صالحا DOSALEH
https://dosaleh.blogspot.com

Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN

العودة إلى ”المحسنات واضافات الدقيق - Flour improvers & Flour additives“