إضافة الجلوتين الحيوي للدقيق

[Eng.farrag]

ما فائدة إضافة الجلوتين الحيوي لدقيق المخبوزات، وهل تفيد الإضافة إذا كان الجلوتين فوق 28؟

الجلوتين الحيوي:
هو مركب بروتيني عبارة عن خليط من مادتي الجلوتنين والجليادين، وهي تشكل 80 % من البروتين المحتوى في حبة القمح , عند مزج الجلوتين بالماء تنتج عجينة مرنه وذات مواصفات مرغوبة حيث يقوم بتعزيز نسيج الغذاء ويرفع من قيمته الغذائية .
يضاف الجلوتين الحيوي لتحسين مواصفات الخبز ومنها :
 يعطي لزوجة ومرونة ويحسن من الشدة والثباتية للعجينة.
 يعمل على زيادة القدرة على الاحتفاظ بالغازات واعطاء شكل الرغيف والتحكم في شكله.
 تحسين نوعية الرغيف.
 رفع القيمة الغذائية.
 تأخير البيات للرغيف.
 اطاله زمن الطزاجة.
 قدرة على الاحتفاظ بالماء.
 زيادة نسبة امتصاص الماء.
 يزيد من جودة وصلابه المكرونة والحفاظ عليها متماسكة.
 انتاج رغيف خفيف.
 يستخدم في صناعة الخبز المنتج من كامل الحبة وفي خبز النخالة.
 يقلل من استخدام المواد الكيماوية المحسنة.
 يزيد حجم الرغيف .
 كذلك يحسن شكل ولون قصرة الرغيف وتجانسها .
 يحسن شكل وتجانس اللبابة .
 يعالج بعض العيوب الظاهرة في الرغيف عند عدم إضافته .

وكتطبيق على تأثيره على الصفات الريولوجية على الأجهزة المعملية المعروفة بالمطاحن :
 إضافة الجلوتين الحيوي تؤدي إلى خفض المطاطية ويزيد المرونة.
 الطاقة المبذولة أو مدخلات الطاقة التي تمثلها المساحة تحت المنحني في الالفيوجراف والاكستنسوجراف ليس بالضرورة أن تزيد.
 أما في الفارينوجراف فيزيد عرض المنحني وتكون درجة الثبات أفضل ودرجة الضعف أقل.

***

هل الإضافة للجلوتين بعد 28جلوتين في الدقيق ذات جدوى اقتصادية وفنية ام هي تكلفة بدون عائد وخاصة عند مواصفات مقبولة لباقي النتائج ؟
1. اذا كانت الشركة التي تستلم الدقيق متفقة علي رقم جلوتين محدد فيجب تحقيق هذا الرقم بإضافة الجلوتين الحيوي .
2. اما اذا كان الغرض هو تجويد المنتج فالبعض يرى أنه لا داعى لإضافة الجلوتين الحيوي لان هناك الكثير من الإنزيمات تلعب هذا الدور مع الفرق المادي الواضح ، كما أنه أحيانا لا يكون هناك داعى لإضافته إذا كان الدقيق بدونه يعطى المزايا التي ذكرناها وليس بحاجة لمزيد من تحسينها .
3. لكن أيضا بعض الأقماح الموجودة ذات نسبة مرتفعة من الجلوتين تحتاج لإضافة الجلوتين الحيوي ، فمثلا بعض أنواع القمح الروسي عالية الجلوتين لا تتميز أحيانا بنسبة الامتصاص عالية ، فيتم إضافة الجلوتين الحيوي لزيادة الامتصاص ولو بنسبة ١٪ ، كذلك قد يكون لدينا امتصاص جيد وحجم رغيف جيد أيضا لكن ليونة العجين وتجانس ولون القصرة واللبابة بحاجة لإضافته ، يراعى البعد الاقتصادي عند اضافة الجلوتين لأن اضافته مكلفة جدا .
*****
ما اثر اضافة الجلوتين الحيوي على النشا المحطم والرطوبة والرماد واللون ؟
أعتقد تأثيره على الرطوبة والرماد واللون والنشا المحطم محدود جدا ومعظم هذه القيم سينخفض انخفاضا بسيطا باستثناء الرماد .
ولتأكيد هذا الرد نظريا :
لو فرضنا أن معدل إضافة الجلوتين مثلا ١٠ كجم / لكل طن دقيق ، يعنى معدل إضافة ١٪.
معروف أن الجلوتين الحيوي :
رطوبة منخفضة ، ورماد مرتفع ، ولون " درجة البياض" أقل ، ونشا محطم صفر تقريبا ..
لو الدقيق رطوبته ١٤٪ ، والجلوتين رطوبته ٥٪ مثلا
تصبح رطوبة الدقيق بعد الإضافة تساوى =

0.99x 14 + 0.01 x 5= 13.9%

= ١٣.٩١٪ يعنى فارق لا يذكر
***
لو الدقيق رماده ٠.٥٤ ٪
والجلوتين رماده مثلا ٣٪ ودا رقم افتراضي طبعا ..
الرماد بعض الإضافة =

0.99x 0.54 + 0.01 x 3 = 0.57%
***

لو النشا المحطم للدقيق ٦.٥٪
والنشا المحطم في الجلوتين صفر
نسبة النشا المحطم بعد الإضافة =

0.99x 6.5 + 0 = 6.4%

***
لو درجة اللون في الدقيق ٩٠.٥٪
واللون في الجلوتين مثلا ٤٠٪
إذا اللون L بعد الإضافة =
0.99x 90.5 + 0.01 x 40 = 90%
طبعا بعض الأرقام مبالغ فيها للتأكيد على محدودية التأثير .

تم بحمد الله

[Eng.farrag]

رابط الفيد لا يعمل

[Osama Badr]

الله يصلح حالك يا هندسه
نورتنا والله

[جمال عبد العظيم]

بارك الله في مجهودكم