إضافة الجلوتين الحيوي لدقيق المخبوزات

يضم ما يتعلق بمحسنات واضافات الدقيق
أضف رد جديد
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مشاركات: 8630
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

إضافة الجلوتين الحيوي لدقيق المخبوزات

مشاركة بواسطة Osama Badr »



ما فائدة إضافة الجلوتين الحيوي لدقيق المخبوزات، وهل تفيد الإضافة إذا كان الجلوتين فوق 28؟

الجلوتين الحيوي: هو مركب بروتيني عبارة عن خليط من مادتي الجلوتنين والجليادين، وهي تشكل 80 % من البروتين المحتوى في حبة القمح , عند مزج الجلوتين بالماء تنتج عجينة مرنه وذات مواصفات مرغوبة حيث يقوم بتعزيز نسيج الغذاء ويرفع من قيمته الغذائية .

يضاف الجلوتين الحيوي لتحسين مواصفات الخبز ومنها :

 يعطي لزوجة ومرونة ويحسن من الشدة والثباتية للعجينة.

 يعمل على زيادة القدرة على الاحتفاظ بالغازات واعطاء شكل الرغيف والتحكم في شكله.

 تحسين نوعية الرغيف.

 رفع القيمة الغذائية.

 تأخير البيات للرغيف.

 اطاله زمن الطزاجة.

 قدرة على الاحتفاظ بالماء.

 زيادة نسبة امتصاص الماء.

 يزيد من جودة وصلابه المكرونة والحفاظ عليها متماسكة.

 انتاج رغيف خفيف.

 يستخدم في صناعة الخبز المنتج من كامل الحبة وفي خبز النخالة.

 يقلل من استخدام المواد الكيماوية المحسنة.

 يزيد حجم الرغيف .

 كذلك يحسن شكل ولون قصرة الرغيف وتجانسها .

 يحسن شكل وتجانس اللبابة .

 يعالج بعض العيوب الظاهرة في الرغيف عند عدم إضافته .

وكتطبيق على تأثيره على الصفات الريولوجية على الأجهزة المعملية المعروفة بالمطاحن :

 إضافة الجلوتين الحيوي تؤدي إلى خفض المطاطية ويزيد المرونة.

 الطاقة المبذولة أو مدخلات الطاقة التي تمثلها المساحة تحت المنحني في الالفيوجراف والاكستنسوجراف ليس بالضرورة أن تزيد.

 أما في الفارينوجراف فيزيد عرض المنحني وتكون درجة الثبات أفضل ودرجة الضعف أقل.

***

هل الإضافة للجلوتين بعد 28جلوتين في الدقيق ذات جدوى اقتصادية وفنية ام هي تكلفة بدون عائد وخاصة عند مواصفات مقبولة لباقي النتائج ؟

1. اذا كانت الشركة التي تستلم الدقيق متفقة علي رقم جلوتين محدد فيجب تحقيق هذا الرقم بإضافة الجلوتين الحيوي .

2. اما اذا كان الغرض هو تجويد المنتج فالبعض يرى أنه لا داعى لإضافة الجلوتين الحيوي لان هناك الكثير من الإنزيمات تلعب هذا الدور مع الفرق المادي الواضح ، كما أنه أحيانا لا يكون هناك داعى لإضافته إذا كان الدقيق بدونه يعطى المزايا التي ذكرناها وليس بحاجة لمزيد من تحسينها .

3. لكن أيضا بعض الأقماح الموجودة ذات نسبة مرتفعة من الجلوتين تحتاج لإضافة الجلوتين الحيوي ، فمثلا بعض أنواع القمح الروسي عالية الجلوتين لا تتميز أحيانا بنسبة الامتصاص عالية ، فيتم إضافة الجلوتين الحيوي لزيادة الامتصاص ولو بنسبة ١٪ ، كذلك قد يكون لدينا امتصاص جيد وحجم رغيف جيد أيضا لكن ليونة العجين وتجانس ولون القصرة واللبابة بحاجة لإضافته ، يراعى البعد الاقتصادي عند اضافة الجلوتين لأن اضافته مكلفة جدا .

***

ما اثر اضافة الجلوتين الحيوي على النشا المحطم والرطوبة والرماد واللون ؟

أعتقد تأثيره على الرطوبة والرماد واللون والنشا المحطم محدود جدا ومعظم هذه القيم سينخفض انخفاضا بسيطا باستثناء الرماد .

ولتأكيد هذا الرد نظريا : لو فرضنا أن معدل إضافة الجلوتين مثلا ١٠ كجم / لكل طن دقيق ، يعنى معدل إضافة ١٪.

معروف أن الجلوتين الحيوي : رطوبة منخفضة ، ورماد مرتفع ، ولون " درجة البياض" أقل ، ونشا محطم صفر تقريبا .

لو الدقيق رطوبته ١٤٪ ، والجلوتين رطوبته ٥٪ مثلا تصبح رطوبة الدقيق بعد الإضافة تساوى =

0.99x 14 + 0.01 x 5= 13.9%

= ١٣.٩١٪ يعنى فارق لا يذكر

***

لو الدقيق رماده ٠.٥٤ ٪ والجلوتين رماده مثلا ٣٪ ودا رقم افتراضي طبعا ..

الرماد بعض الإضافة =

0.99x 0.54 + 0.01 x 3 = 0.57%

***

لو النشا المحطم للدقيق ٦.٥٪ والنشا المحطم في الجلوتين صفر نسبة النشا المحطم بعد الإضافة =

0.99x 6.5 + 0 = 6.4%

***

لو درجة اللون في الدقيق ٩٠.٥٪ واللون في الجلوتين مثلا ٤٠٪ إذا اللون L بعد الإضافة = 0.99x 90.5 + 0.01 x 40 = 90% طبعا بعض الأرقام مبالغ فيها للتأكيد على محدودية التأثير .
مدونة تكنولوجيا الطحن Millingtec
https://millingtec.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
مدونة اعمل صالحا DOSALEH
https://dosaleh.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
قناة زدنى علما zdny3lma
https://www.youtube.com/@zdny3lma
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN
There is much still to learn
أضف رد جديد

العودة إلى ”المحسنات واضافات الدقيق - Flour improvers & Flour additives“