محسنات الدقيق

يضم ما يتعلق بمحسنات واضافات الدقيق
أضف رد جديد
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مشاركات: 8630
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

محسنات الدقيق

مشاركة بواسطة Osama Badr »




محسنات الدقيق
دراسة أعدت لنيل درجة البكالوريوس في الهندسة الغذائية

صورة


إشراف:
الدكتور المهندس فرحان ألفين
إعداد:
نور إبراهيم الإبراهيم
دانية محمد عصام حلاق
ياسمين نبيه الأحمد

مع تزايد الطلب على تحسين نوعية الخبز ازداد استخدام محسنات الدقيق منها ماهو مستخدم في المطاحن ومنها ماهو مستخدم في المخابز. إن نوعية الدقيق المستخدمة بشكل عام قد لا تصلح لإنتاج منتجات مختلفة، والمطاحن في سورية تنتج نوع واحد من الدقيق على الأغلب بدون إضافات مما يجبر الف ا رنين على استخدام خلطات جاهزة من المحسنات. يتم استخدام المحسنات (Improvement) في صناعة الخبز لتحسين المواصفات الفيزيائية والريولوجية للعجين لتأمين سهولة تصنيعه وتحسين المواصفات الفيزيائية لخبز (لون القشرة، بنية المسامية واللبابة، قابليته للتخزين الطويل) وطعم و ا رئحة الخبز.

معظم المحسنات المستخدمة ذات أصل كيميائي، ومع إكتشاف أن معظم المواد الكيميائية ذات تأثير ضار على صحة الإنسان بدأ التوجه لاستخدام الأنزيمات وبشكل متسارع في معظم الصناعات الغذائية بشكل عام وفي تحسين الدقيق بشكل خاص. من هنا كان الهدف استبدال المحسنات الكيميائية بالمحسنات الانزيمية ود ا رسة تأثير بعض المحسنات الأنزيمية على مواصفات الدقيق.

بالطبع يتم اختيار المحسن الم ا رد إضافته بعد إجراء دراسة كاملة لمواصفات الدقيق، لأن كل نوع من الدقيق يتطلب محسن يختلف عن المحسن اللازم لنوع أخر. فمثلاً المحسن اللازم للدقيق القوي جداً يضاف للتخفيف من قوة العجين وإرخاء البنية الغلوتينية، بينما الدقيق الضعيف يلزمه محسن من نوع آخر يساعد على تقوية البنية الغلوتينية. تقسم محسنات الخبز إلى عدة مجموعات:
1 محسنات ذات التأثير المؤكسد.
2 محسنات ذات التأثير المرجع.
3 محسنات من التأثير النشطة سطحياً.
4 محسنات من المستحضرات الإنزيمية.
5 محسنات مركبة متنوعة

---------------------------------
رابط التنزيل

---------------------------------
مدونة تكنولوجيا الطحن Millingtec
https://millingtec.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
مدونة اعمل صالحا DOSALEH
https://dosaleh.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
قناة زدنى علما zdny3lma
https://www.youtube.com/@zdny3lma
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN
There is much still to learn
أضف رد جديد

العودة إلى ”المحسنات واضافات الدقيق - Flour improvers & Flour additives“