ما نوع الدقيق الذي ينبغي استخدامه خلال فترات الحرارة العالية؟ What kind of flour should we use during high-temperature

[Osama Badr]

When bakeries face summer heat
especially in environments

where ambient temperature in the bakery can't be controlled
dough performance becomes unpredictable.

And
the question always comes up:

What kind of flour should we use during high-temperature periods?

It’s a tricky one.

🧠 Logic says:

Go with stronger flour.

A higher protein content can give the dough

more stability under stress,

making it more tolerant during bench rest and fermentation.

It helps reduce stickiness and collapse,

especially since heat accelerates
enzyme activity and shortens fermentation windows.


BUT
here’s the paradox...

🔥 In practice:

Stronger flours require longer mixing times,

which generates more heat in the bowl

precisely what you’re trying to avoid.

This can lead to
- sticky,
- over-oxidized doughs, and
- exaggerated fermentation reactions.

I've seen both strategies work:

- Some bakeries
thrive with stronger flour during summer for the added tolerance.

- Others
prefer a slightly softer, faster-hydrating flour that mixes quickly and stays cooler.

🔍 The truth is:

There’s no universal rule.

In general, if the above situation occurs

→ a flour with fast hydration and moderate strength can often perform better than a strong one.

→ It helps limit overheating during mixing, reduces stickiness, and still offers the tolerance needed for processing.

P.S. In situations like this, reducing the yeast dosage should also be considered.

Thanks for reading✨📚
GRAINAR
https://www.linkedin.com/mwlite/feed/posts/dimitrios-argyriou-1a38251b6_when-bakeries-face-summer-heat-especially-activity-7343833352312926209-p0Hc?utm_source=share&utm_medium=member_android&rcm=ACoAABG_IYwBEFoQoeYtJNIF1NzAvC8HDe-lKJ4#:~:text=When%20bakeries%20face,for%20reading%E2%9C%A8%F0%9F%93%9A%0AGRAINAR



عندما تواجه المخابز حرارة الصيف
خصوصًا في البيئات التي لا يمكن فيها التحكم في درجة حرارة الجو داخل المخبز،
يصبح أداء العجين غير متوقع.

ودائمًا يُطرح السؤال:

ما نوع الدقيق الذي ينبغي استخدامه خلال فترات الحرارة العالية؟

إنه سؤال صعب.

🧠 المنطق يقول:

استخدم دقيقًا أقوى.
فمحتوى البروتين الأعلى يمكن أن يمنح العجين
مزيدًا من الثبات تحت الضغط،
مما يجعله أكثر تحملاً أثناء الراحة والتخمير.
كما أنه يساعد في تقليل الالتصاق والانهيار،
خصوصًا لأن الحرارة تُسرّع من نشاط الإنزيمات
وتُقصّر من فترة التخمير.

لكن...
هنا يكمن التناقض:

🔥 عمليًا:
الدقيق الأقوى يتطلب وقت عجن أطول،
مما يولد حرارة أكبر داخل العجان،
وهو بالضبط ما تحاول تجنبه.
وهذا قد يؤدي إلى:

عجائن لزجة،

مؤكسدة بشكل مفرط،

وتفاعلات تخمير مبالغ فيها.


لقد رأيت الاستراتيجيتين تنجحان:

بعض المخابز
تنجح باستخدام دقيق أقوى في الصيف لأنه يمنحها تحملًا إضافيًا.

والبعض الآخر
يفضل دقيقًا ألين قليلاً، سريع الامتصاص للماء، يعجن بسرعة ويبقى أكثر برودة.


🔍 الحقيقة هي:

لا توجد قاعدة ثابتة تنطبق على الجميع.

لكن في الغالب، عندما تحدث هذه الحالة:

→ فإن الدقيق الذي يتمتع بامتصاص سريع للماء وقوة معتدلة
يؤدي بشكل أفضل من الدقيق القوي.

→ فهو يساعد على تقليل السخونة أثناء العجن، ويقلل من الالتصاق،
ومع ذلك يوفر التحمل اللازم للمعالجة.

ملاحظة:
في مثل هذه الحالات، يُفضل أيضًا التفكير في تقليل كمية الخميرة.