Milling operations Flour microbiology challenges and observations عمليات الطحن: تحديات وملاحظات ميكروبيولوجيا الدقيق

تطبيقات اشتراطات و متطلبات أمان وسلامة الغذاء Food Safety Management Systems safety , Hygiene , GMP , GHP , ISO22000 , FSSC , ....etc - النظافة الميكانيكية وتكنولوجيا التعقيم و التبخير و مكافحة الآفات - Mechanical Cleaning & Fumigation & Pest Control
آليات وطرق تنظيف المعدات و عمليات النظافة الميكانيكية وما يخص الاساليب التطبيقية و الوقائية فى تكنولوجيا التبخير و التعقيم و مكافحة الافات - التعقيم و التبخير و تكنولوجيا مكافحة الافات - Mechanical Cleaning of Machines & Fumigation & Pest Control Technology
أضف رد جديد
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مشاركات: 8630
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

Milling operations Flour microbiology challenges and observations عمليات الطحن: تحديات وملاحظات ميكروبيولوجيا الدقيق

مشاركة بواسطة Osama Badr »



Milling operations: Flour microbiology challenges and observations
عمليات الطحن: تحديات وملاحظات ميكروبيولوجيا الدقيق
صورة

11.25.2020
By Jeff Gwirtz
مقال تمت ترجمته
رابط المقال :
https://www.world-grain.com/articles/14531-milling-operations-flour-microbiology-challenges-and-observations

Growing emphasis is being placed on the microbiology of wheat flour. Flour is mostly used to make doughs or batters that are cooked and subject the product to sufficiently high temperatures for a time, adequate to reduce microbial load, including pathogen risks for consumers. In some instances, however, products may be consumed during preparation or have inadequate cooking needed to make the product safe. Raw flour consumption isn’t recommended due to the potential of pathogen content that may result in food borne illness.
يتم التركيز بشكل متزايد على علم الأحياء الدقيقة (علم الميكروبيولوجى) لدقيق القمح. يستخدم الدقيق في الغالب لصنع عجين أو خلطات عجين وتعريض المنتج لدرجات حرارة عالية بما يكفي لفترة زمنية كافية لتقليل الحمل الميكروبي ، بما في ذلك مخاطر العوامل الممرضة على المستهلكين. ومع ذلك ، في بعض الحالات ، قد يتم استهلاك المنتجات أثناء التحضير أو الطهي غير الكافي اللازم لجعل المنتج آمنًا. لا يوصى باستهلاك واستخدام الدقيق الخام نظرًا لاحتمالية احتوائه على مسببات الأمراض التي قد تؤدي إلى الإصابة بالأمراض التي تنقلها الأغذية.

Wheat grown in fields is subject to microbial contamination from soil (including airborne soil), water, air, birds and other animals. During growth and ripening, the presence of moisture can cause fungal development, leading to mycotoxin production as well as undesirable sprout damage. The presence of moisture may also support other microbiological activity.
يتعرض القمح المزروع في الحقول للتلوث الجرثومي من التربة (بما في ذلك التراب المحمول جواً) والماء والهواء والطيور والحيوانات الأخرى. أثناء النمو والنضج ، يمكن أن يتسبب وجود الرطوبة في تطور الفطريات ، مما يؤدي إلى إنتاج السموم الفطرية بالإضافة إلى تلف غير مرغوب فيه للبراعم. قد يدعم وجود الرطوبة أيضًا نشاطًا ميكروبيولوجيًا آخر.

Harvest, transport, storage and handling equipment also represents sources of potential microbiological contamination. Humans are also a source of potential contamination as they work with and handle the grain from the field through the milling operation and final processing into a consumable finished product. The final processing may take place through additional industrial processing, including bakery mix manufacturing or final preparation of mixes or ingredients in a restaurant or at home.
تمثل معدات الحصاد والنقل والتخزين والمناولة أيضًا مصادر للتلوث الميكروبيولوجي المحتمل. يعد البشر أيضًا مصدرًا للتلوث المحتمل أثناء عملهم مع الحبوب والتعامل معها من الحقل من خلال عملية الطحن والمعالجة النهائية إلى منتج نهائي قابل للاستهلاك. قد تتم المعالجة النهائية من خلال معالجة صناعية إضافية ، بما في ذلك تصنيع خلطات المخابز أو التحضير النهائي للخلطات أو المكونات في مطعم أو في المنزل.

Typically, wheat processing facilities do not include processing steps that would effectively kill microbial contamination. Scourers in wheat cleaning operations are helpful in reducing microbial load but do not eliminate or effectively sterilize the wheat. Anti-microbial agents added to the tempering water are being considered to reduce microbial load but may not constitute a kill step. Similarly, anti-microbial agents may be considered for addition to finished flour to reduce microbial load. Technologies including heating, forms of radiation, etc., may be used on flour where any potential negative impact on flour functionality or labeling is not a major issue.
عادة ، لا تتضمن معالجة القمح خطوات معالجة من شأنها أن تقتل التلوث الميكروبي بشكل فعال. تساعد أجهزة تنظيف القمح في عمليات تنظيف القمح في تقليل الحمل الميكروبي ولكنها لا تقضي على القمح أو تعقمه بشكل فعال. يتم النظر في العوامل المضادة للميكروبات المضافة إلى مياه الترطيب لتقليل الحمل الميكروبي ولكن قد لا تشكل خطوة قتل. وبالمثل ، يمكن اعتبار العوامل المضادة للميكروبات لإضافة الدقيق الجاهز لتقليل الحمل الميكروبي. يمكن استخدام التقنيات بما في ذلك التسخين وأشكال الإشعاع وما إلى ذلك على الدقيق حيث لا يمثل أي تأثير سلبي محتمل على وظيفة الدقيق أو العبوة مشكلة كبيرة.

Engineering and design issues in wheat processing facilities have made microbiological control difficult as processing systems themselves are a source of microbial contamination. Non-aseptic laboratory tempering and milling has not shown increased microbial contamination as some millers observed in their commercial systems.
أدت مشكلات الهندسة والتصميم في منشآت معالجة القمح إلى صعوبة التحكم الميكروبيولوجي لأن أنظمة المعالجة نفسها تعد مصدرًا للتلوث الميكروبي. لم يُظهر الترطيب والطحن المختبري غير المعقم زيادة في التلوث الجرثومي كما لاحظ بعض المطاحن في أنظمتهم التجارية.

Lab study results نتائج الدراسة المعملية

The average decrease from wheat to flour in laboratory milled hard red winter wheat crop survey samples was 1.4, 1.1 and 1.4 Log10 CFU/g for Aerobic Plate Count (APC), Enterobacteriaceae (Eb) and Yeast and Mold (Y&M), respectively. If microbial counts are increasing in your processing system, evaluation of system design and sanitation practices must be addressed. Elimination of idle pockets of tempered wheat, mill stock as well as condensation in the processing zones must be eliminated through re-engineering or improved sanitation practices.
صورة

كان متوسط ​​الانخفاض من القمح إلى الدقيق في عينات مسح محصول القمح الشتوي الأحمر الصلب المطحون مختبريًا 1.4 ، 1.1 و 1.4 لوغاريتم 10 CFU / جم لعدد الصفائح الهوائية (APC) ، المعوية (Eb) والخميرة والعفن (Y&M) ، على التوالي. إذا كانت أعداد الميكروبات تتزايد في نظام المعالجة الخاص بك ، فيجب معالجة تقييم تصميم النظام وممارسات الصرف الصحي. يجب التخلص من الجيوب الخاملة (الشق البطنى بطول حبة القمح) للقمح المرطب ومخزون المطاحن وكذلك التكثيف في مناطق المعالجة من خلال إعادة الهندسة أو تحسين ممارسات الصرف الصحى .

The location of microbial contamination has not been clearly identified, yet it is believed to be on the surface of the wheat kernel and potentially concentrated in the kernel crease and on the germ surface. The microbial measurements Aerobic Plate Count (APC), Enterobacteriaceae (Eb) and Yeast and Mold (Y&M) were measured for tempered wheat, straight grade flour and millfeed. Average Tandem Mill stream production and ash were used to calculate cumulative flour ash. Average cumulative bran content was calculated using the assumption bran contained 7% ash and pure endosperm contained .020% ash. A graph of the resulting calculations reflecting the level of bran retained in the flour produced is provided in Figure 1. It’s important to note that not all endosperm contains 0.20% ash and not all bran contains 7% ash, but these values are being used for purposes of this article.
صورة

لم يتم تحديد موقع التلوث الميكروبي بوضوح ، ومع ذلك يُعتقد أنه موجود على سطح نواة القمح ومن المحتمل أن يتركز في تجعد النواة(الشق البطنى لحبة القمح) وعلى السطح توجد الجراثيم. تم قياس القياسات الميكروبية لعدد الصفائح الهوائية (APC) ، المعوية (Eb) والخميرة والعفن (Yeast&Molds) للقمح المرطب ، خط الدقيق والطحن. تم استخدام متوسط ​​إنتاج استريمات المطحن الترادفية والرماد لحساب رماد الدقيق التراكمي. تم حساب متوسط ​​محتوى النخالة التراكمي باستخدام افتراض احتواء النخالة على 7٪ رماد والاندوسبرم النقي المحتوي على 0.02٪ رماد. يتم توفير رسم بياني للحسابات الناتجة يعكس مستوى النخالة المحتفظ بها في الدقيق المنتج في الشكل1. من المهم ملاحظة أنه لا يحتوي كل الاندوسبرم على 0.20٪ رماد ولا تحتوي جميع النخالة على 7٪ رماد ، ولكن يتم استخدام هذه القيم من أجل أغراض هذه المقالة.

Table 1 shows the average and standard deviation for microbiological measurements for tempered wheat, straight grade flour and millfeed from six replications of hard red winter wheat milling on the Bühler Tandem Mill. As one might expect, the microbiological load for millfeed was much higher than observed for tempered wheat or straight grade flour. This suggests bran carries most of the microbial contamination found in flour via bran contamination as a result of grinding, sifting and purification done to separate bran, germ and endosperm. The presence of microbial contamination in the straight grade flour given the assumption that the endosperm contributes 0% of the microbial contamination and bran and germ contains all potential contamination was calculated. Two simple methods for estimating the microbial contamination resulting from bran (including germ) were developed.
يوضح الجدول1 المتوسط ​​والانحراف المعياري للقياسات الميكروبيولوجية للقمح المرطب ودقيق الدرجة الاولىF1 والطحن من ستة مكررات لطحن القمح الشتوي الأحمر الصلب في مطحنة Bühler Tandem. كما قد يتوقع المرء ، كان الحمل الميكروبيولوجي للنخالة (علف) أعلى بكثير مما لوحظ في القمح المرطب أو دقيق الدرجة الأولى. يشير هذا إلى أن النخالة تحمل معظم التلوث الميكروبي الموجود في الدقيق عن طريق تلوث النخالة نتيجة الطحن والنخل والتنقية التي يتم إجراؤها لفصل النخالة والجنين والاندوسبرم. تم حساب وجود تلوث جرثومي في دقيق الدرجة الاول بافتراض أن الاندوسبرم يساهم بنسبة 0٪ من التلوث الجرثومي وأن النخالة والجراثيم تحتوي على جميع التلوثات المحتملة. تم تطوير طريقتين بسيطتين لتقدير التلوث الجرثومي الناتج عن النخالة (بما في ذلك الجراثيم).
First, we can assume the microbial content of the millfeed is the same as the microbial content of the bran in the straight grade flour. Second, using the microbial content of tempered wheat and assuming bran and germ make up 17% of the kernel weight carrying 100% of the microbial contamination as indicated previously. A third method developed considers the amount of flour carried in the millfeed, which from previous work translates to approximately 24% to 26% flour or endosperm, indicating the microbiological contamination observed in millfeed understates the actual bran contamination level.
صورة

أولاً : يمكننا أن نفترض أن المحتوى الميكروبي في علف الطحين هو نفس المحتوى الميكروبي للنخالة في دقيق الدرجة الاولى .
ثانيًا : استخدام المحتوى الميكروبي للقمح المرطب بافتراض أن النخالة والجراثيم يشكلان 17٪ من وزن النواة يحمل 100٪ من التلوث الجرثومي كما هو موضح سابقًا. هناك طريقة ثالثة تم تطويرها تأخذ بعين الاعتبار كمية الدقيق المنقولة في علف الطحين ، والتي تترجم من العمل السابق إلى ما يقرب من 24٪ إلى 26٪ دقيق أو اندوسبرم ، مما يشير إلى التلوث الميكروبيولوجي الذي لوحظ في الطحن يقلل من مستوى التلوث الفعلي للنخالة

Table 2 shows the results of the three calculation methods compared to the actual flour microbial analysis. As shown, the first method of calculation provides for a lower estimate of contamination in the straight grade flour. The second method provides a higher estimate of the contamination in the straight grade flour. The third method adjusts the millfeed microbial level to reflect the flour or endosperm content of millfeed using the calculated contamination level for flour bran content.
يوضح الجدول 2 نتائج طرق الحساب الثلاث مقارنة بالتحليل الميكروبي الدقيق للدقيق. كما هو موضح ، فإن الطريقة الأولى للحساب توفر تقديرًا أقل للتلوث في دقيق الدرجة الأولىF1. توفر الطريقة الثانية تقديرًا أعلى للتلوث في الدقيق F1. الطريقة الثالثة تعدل المستوى الميكروبي لطحن الطحين لتعكس محتوى الدقيق أو الإندوسبرم في علف الطحين باستخدام مستوى التلوث المحسوب لمحتوى نخالة الدقيق.

These preliminary observations and data indicate that flour microbial contamination is indeed associated primarily with surface contamination of the wheat kernel. A relatively clean sanitary production environment will allow production of a flour lower in microbial contamination than observed in the incoming wheat. The observed higher level of Eb and Y&M measured in straight grade flour over calculated estimates suggests air used in conveying mill stocks may contribute to increased microbial counts in flour.
تشير هذه الملاحظات والبيانات الأولية إلى أن التلوث الجرثومي الدقيق مرتبط بالفعل في المقام الأول بتلوث سطح نواة القمح. ستسمح بيئة الإنتاج الصحي النظيفة نسبيًا بإنتاج دقيق أقل في التلوث الميكروبي مما لوحظ في القمح القادم. يشير المستوى الأعلى الملحوظ من Eb و Yeast&Molds المقاس في دقيق الدرجة الاولىF1 على التقديرات المحسوبة إلى أن الهواء المستخدم في عملية نقل المنتجات قد يساهم في زيادة عدد الميكروبات في الدقيق.

A 600-tonne-per-day flour mill may use 600 cwts/day air in moving product and suction. Air may be a source of microbial contamination and efforts to minimize potential of contamination should be evaluated. Examine air inlet sources, keeping them up off the ground level and in locations less likely to contain dust from grain unloading or feed and flour loadout may be helpful. Cleaning well repaired filters for air intake rooms as well as positive displacement pumps are essential and extend pump life.
قد يستخدم مطحن الدقيق التي تبلغ طاقته 600 طن يوميًا 600 cwt/يوم من الهواء في نقل المنتج والشفط. قد يكون الهواء مصدرًا للتلوث الجرثومي ويجب تقييم الجهود المبذولة لتقليل احتمالية التلوث. فحص مصادر دخول الهواء ، وإبقائها بعيدة عن مستوى الأرض وفي المواقع الأقل احتمالًا لاحتواء الغبار من تفريغ الحبوب أو تحميل العلف والدقيق قد يكون مفيدًا. يعد تنظيف الفلاتر التي تم إصلاحها جيدًا لغرف الهواء وكذلك مضخات الإزاحة الإيجابية أمرًا ضروريًا لإطالة عمر المضخة.


Dr. Jeff Gwirtz is CEO of JAG Services Inc., an international consulting company in Lawrence, Kansas, US, 785-341-2371; jeff@jagsi.com. He is also is adjunct professor in the Department of Grain Science and Industry Kansas State University, Manhattan.
مدونة تكنولوجيا الطحن Millingtec
https://millingtec.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
مدونة اعمل صالحا DOSALEH
https://dosaleh.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
قناة زدنى علما zdny3lma
https://www.youtube.com/@zdny3lma
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN
There is much still to learn
أضف رد جديد

العودة إلى ”تطبيقات توكيد الجودة و متطلبات سلامة الغذاء Food Safety-Safe Food-“