تصنيع المكرونة فى المصانع

[Osama Badr]

تصنيع المكرونة فى المصانع:

و تضم العملية الإنتاجية المراحل الآتية :
1) إستلام الخامات:

2) تخزين الخامات:

** ترد المادة الخام إلى المصنع فى أجولة و تخزن تخزين صحيح حتى يتم تلقيم محتوى هذة الاجولة بطريقة يدوية فيما يسمى بالنقرة (sac dump or intake hopper) ويتم نقل المادة الخام من النقرة إلى صوامع التخزين بواسطة البريمة الحلزونية و السواقى الناقلة.
** تنقل المادة الخام من سايلوهات التخزين إلى خطوط الانتاج عن طريق خوط النقل بالهواءالمضغوط المندفع بقوة بحمل الدقيق أو السيمولينا
3) خلط الخامات (العجن) : Kneading

حيث يخلط الماء بالدقيق و يمثل الماء حوالي 35% من وزن الخامات لإنتاج عجينة ذات محتوي رطوبي 31%، و يتم الخلط في ظروف تفريغ و يراعي تجانس الخلط، و تستخدم وحدة عجن آلية لخلط المكونات التي تدفع ألياً مع التحكم في معدل التغذية لكل خامة و تزود الوحدة بنظام تفريغ Vacuum لضمان خلو العجينة من أي فقاعات هوائية تسبب بدورها وجود فقاعات أو بقع بالمكرونة الناتجة، و تؤثر جودة الخلط و مواصفات الخامات المستخدمة و درجة حرارة الماء المستخدم علي جودة المنتج.
** تتم عملية العجن (الخلط) Mixing والتشكيل فى وحدة تعرف بالمكبس (pressing)
** يتكون المكبس من أربعة أجزاء رئيسية هى:
- جهاز التلقيم Doser or Feeder
- العجان Mixer
- سلندر أوبريمة الكبس Press Screw
- رأس ماكينة الفورمة Head
4) التشكيل: Forming:

تدفع العجينة المتجانسة المطاطية عقب فترة راحتها إلي وحدة كبس العجين التي تستخدم بها بريمة حلزونية تقوم بتحريك و دفع و كبس العجين لضمان التجانس، و يتم التحكم في السرعة الدورانية للحلزون و بالتالي التحكم في الضغط و الإنتاجية .
5) التجفيف : Dehydration:

تجري عملية تجفيف للمكرونة الناتجة من مرحلة التشكيل بهدف التخلص من الرطوبة الزائدة و الوصول بالمحتوي الرطوبي إلي الحد المسموح به بالمواصفات القياسية (12%). الهدف الاساسى من عملية التجفيف هو أيجاد وسيلة تجعل من الممكن تخزين كميات كبيرة من الانتاج و تغليفها و نقلها و تداولها و تسويقها دون تلف. عملية التجفيف هى اعادة التخلص من جزء من الماء من عجينة المكرونة بعد تشكيلها بما يحقق الغرض من عملية التجفيف و الوصول لمحتوى رطوبى12%. تعود أهمية و خطورة عملية التجفيف فى صناعة المكرونة فى كيفية نزع الرطوبة من المكرونة دون الاضرار بها.
6) التبريد Cooling

يتم دفع الهواء البارد إلى حبيبات المكرونة لخفض درجة حرارتها التى أكتسبتها من عملية التجفيف لتـــخرج و هى على درجة حرارة مقاربة لدرجة حرارة صالة الانـــتاج أوأقل و تكسب عملية التبريد حبيبات المكرونة بريقاً و صلابة بعد الانتهاءمن عملية التجفيف ثم تنقل بعد ذلك إلى خزانات تخزين المنتج النهائى ليكون معد للتغليف
7) التعبئة Packing:

تعبأ المكرونة الناتجة بعد تهويتها و الوصول لدرجة حرارة الجو في عبوات جديدة وسليمة ومتينة وجافة ونظيفة وخالية من الرائحة الغريبة و متماثلة فى النوع و المواصفات.
و تبعاً للإستهلاك فقد تعبأ المكرونة في أجولة (زنة 10 كجم) من البلاستيك المنسوج أو أكياس بولي بروبيلين للإستهلاك التجاري أو أكياس غير منفذة للرطوبة (زنة 400 جرام) كعبوات أولية مصنعة من البولي إيثيلين أو البولي بروبيلين أو الأفلام متعددة الطبقات أو الكرتون للإستخدام المنزلي، و يجمع كل 20 كيس في باليتة أو كرتونة (كعبوة ثانوية للتداول و النقل)، و يتكون طن المنتج من 125 باليتة أو كرتونة.
و يشترط أن تكون العبوات محكمة الغلق، وتستخدم ماكينات تعبئة أتوماتيكية مع تدوين البيانات اللازمة علي العبوة.
😎 البيانات الخارجية للعبوة:

توضع على كل عبوة البيانات الآتية :
- عبارة "مكرونة".
- المكونات ( دقيق 72 % + ماء ).
- الوزن الصافى .
- جهة الصنع .
- العلامة التجارية .
- دولة الصنع .
- أسلوب الحفظ (تحفظ في مكان بارد وجاف بعيداً عن ضوء الشمس) .
- مطابقة للمواصفات القياسية (دولة الصنع) رقم ( 286/1988 ) .
- سعر البيع للمستهلك .
- البار كود Bar Code .
- يمكن إضافة القيمة الغذائية لوزن محدد (100 جرام مثلاً).
- يمكن إضافة طريقة التحضير( تفريغ محتويات الكيس في ماءمغلي – 1 لتر ماء لكل 100 جرام مكرونة - مضاف إليه ملعقة كبييرة من الملح، و تقلب المكرونةعلي فترات، و تترك
لدقائق لإتمام الطهي، و تصفي، و تقدم ساخنة مع الصلصة المفضلة ) .
- يمكن إضافة بيانات وتليفونات الشركة و خدمة العملاء .
وتكتب هذه البيانات باللغة العربية ويجوز اضافتها بلغة اجنبية ، وتكتب البيانات جميعها بحروف ظاهرة تتناسب مع حجم العبوة وبمادة ثابتة اللون لا تؤثر على محتويات العبوة .
9): تخزين المنتج:

يراعي توفير ظروف الحفظ و التخزين المناسبة حيث يتم وضع أكياس المنتج المعبأة بالطريقة المثلى فى كراتين أو شكائر و يمكن حفظها لمدة 18 شهر من تاريخ الإنتاج فى مكان جاف بارد بعيداً عن ضوء الشمس، ويراعى التهوية الجيدة والتطهير لمنع الإصابة بالحشرات والفطريات.
و تستخدم بالتات خشبية أو بلاستيكية بأرضية المخزن بحيث يكون المنتج غير ملامس للأرضية و كذلك الجدران للحد من نفاذ الرطوبة للمنتج .
الماكينات و المعدات المستخدمة بخطوط الإنتاج:

التكنولوجيات المستخدمة:

يراعي أن تناسب الالات و التجهيزات المستخدمة إنتاجية المشروع المستهدفة و المستوي التقني المطلوب، و أن تحقق إعتبارات سلامة الغذاء و الحد من تلوث المنتج والحصول علي منتج صحي و آمن مقارنة بالطرق التقليدية التي تفتقر إلي ذلك العنصر الهام، و يراعي تنفيذ الماكينات باستخدام الخامات المناسبة الغير قابلة للصدأ و لمصرح باستخدامها غذائياً خاصة للأجزاء الملامسة للمنتج خلال مراحل تصنيعه المختلفة .
مكونات خطوط الإنتاج والمعدات المعاونة:

- عدد (1) صومعة تخزين دقيق بسعة مناسبة.
- عدد (1) غلاية إنتاج بخار مناسبة لخط الإنتاج، مزودة بجميع وسائل التشغيل والتحكم و الولاعات الأتوماتيكية التي تعمل بالسولار والغاز الطبيعي Dual Burner.
- عدد (1) خط إنتاج مكرونة قطعية بالإنتاجية المطلوبة يتكون من :
* وحدة خلط و كبس و تشكيل، مزودة
بوحدة تفريغ ووحدة قطع.
* وحدة تجفيف مبدئي تعمل بالإهتزاز.
* وحدة تجفيف نفقية مستمرة ذات سيور.
* وحدة خفض درجة حرارة المنتج بعد
التجفيف.
* سيور ناقلة رافعة .
* لوحة تشغيل و تحكم كهربائية .
- عدد (1) خط إنتاج مكرونة إسباجيتي بالإنتاجية المطلوبة يتكون من:
* وحدة خلط و كبس و تشكيل، مزودة
بوحدة تفريغ، و وحدة قطع.
* وحدة تجفيف مبدئي تعمل بالإهتزاز.
* وحدة تجفيف مبدئي ذات سيور.
* وحدة تجفيف نفقية مستمرة ذات سيور.
* وحدة خفض درجة حرارة المنتج بعد
التجفيف.
* سيور ناقلة رافعة.
* لوحة تشغيل و تحكم كهربائية.
- عدد (2) ماكينة تعبئة و تغليف رأسية أتوماتيكية وزنية لتعبئة أوزان تتراوح بين 10.
– 1000 جرام منتج ، و بأوزان 10 كيلو جرام، و تقوم بعمليات تشكيل العبوة و التعبئة واللحام بإنتاجية 100 عبوة دقيقة، مزودة بطابعة لطباعة تاريخ الإنتاج .
- عدد(3) ميزان طبلية حمولة 300 كيلوجرام .
- عدد (2) ميزان حمولة 2 كيلوجرام بدقة واحد رقم عشري.
- عدد (3) رافعة و ناقلة يدوية حمولة 1 طن .
- عدد (1) خزان ماء سعة 25 متر مكعب مجهز بالطلمبات و العوامة و فتحات التفتيش و التنظيف و المحابس .
المكونات الأساسية للمكرونة:

جميع الاصناف المعروفة من المكرونة المختلفة المتعددة الشكل و الحجم تحضر من العجينة الناتجة من أضافة الماء الى نوع أو أكثر من المواد الاتية:
** الدقيق:
- السيمولينا
- الفارينا
- أصناف الدقيق القوية التى لا يزيد معدل
أستخراجها عن 72%.
** الماء
** البيض
أولآ: الدقيق:

1) السيمولينا (semolina):

هى عبارة عن السميد الناتج من طحن قمح الديورم (القمح الصلب) و هو خالى من النخالة و الزوائد و لا يحتوى على اكثر من 13.5% رطوبة
2) الفارينا (farina):

هى عبارة عن السميد الناتج من طحن الاقماح الصلبة خلاف (القمح الدكر) و هوخالى من النخالة و الزوائد و لا يحتوى على اكثر من 13.5%رطوبة
3) أصناف الدقيق القوية:

التى لايزيد معدل أستخراجها عن 72% خاصة الناتجة من الاصناف الصلبة من الاقماح.
المواصفات القياسية للدقيق المستخدم فى صناعة المكرونة:

** الا تزيد نسبة استخراجةعن 72%
** لا تزيد نسبة الرطوبة 14%بالوزن.
** لا تقل نسبة البروتين (نتروجين %5.7) عن 11%على الوزن الجاف.
** نسبة الرماد الكلى فى حدود 0.56% محسوبة على اساس الوزن الجاف.
** نسبة الجلوتين الرطب 28%فأكثر من الوزن الكلى للعينة محسوبة على أساس رطوبة 14%.
** نسبة الحموضة فى حدود 70مجم/100جم دقيق على الوزن الجاف.
** الا تزيد نسبة الالياف عن 0.1%.
** ان يكون طبيعى اللون و الرائحة
ثانياً: الماء:

** يستخدم الماء فى عملية العجن ويستخدم فى صورة (بارد أو دافئ أو ساخن) تبعاً لجودة السيمولين أو الدقيق (نسبة الجلوتين) والغرض من أستخدام الماء دافئ أوساخن لتقوية الشبكة الجلوتينية و سهولة أمتزاج الماء والدقيق.
** يجب ان يكون الماء المستخدم فى صناعة المكرونة نقى.
** خالى من الشوائب ومعامل بكتريولوجياً للتخلص من الميكروبات.
** معامل كيماوياً للتخلص من الاملاح الذائبة
ثالثاً: البيض.

** يضاف البيض لبعض أصناف المكرونة لتحسين اللون و أعطائها اللون الاصفر الكهرمانى و رفع القيمة الغذائية للمكرونة يضاف البيض طازج أو مجمد أو مجفف
اسباب المكرونة المعيوبة:

تنحصر معظم الاسباب المسئولة عن حدوث عيوب المكرونة فى:
** اخطاء العمليات التصنيعية.
** انخفاض جودة المواد الخام المستخدمة.
العيوب الشائعة في المكرونة:

1) عدم احتفاظ المكرونة بشكلها عند الطهى (للعقل) وتساقط عيدان الآسباجيتى أثناء التجفيف ويعود ذلك ألى:
- انخفاض نسبة الجلوتين فى المادة الخام.
2) مكرونةغير جيدة التشكيل يعود ذلك ألى:
- عدم ثبات العجينة (طرية - جافة).
- عدم انتظام قوة الكبس(الضغط).
3) اللون الباهت والسطح الخشن وعدم تحمل الحبيبات للضغط باليد.
4) سوء مواصفات العجين نتيجة أرتفاع درجة حرارة العجين عند ال Head سببه:
- عدم كفأة عملية التبريد.
5) جفاف العجينة بدرجة كبيرة.
6) وجود رايش صغير بين حبيبات المكرونة سببه:
- سوء حالة سكينة القطعية.
7) المقطع النشوى لحبيبات المكرونة يكون سببه:
- سوء حالة سكينة القطع.
- سوء مواصفات الدقيق أو السيمولينا المستخدمة.
😎 مكرونة عقل غير متماثلة الطول سببه:
- عدم انتظام سرعة السكينة
- عدم انتظام قوة الضغط
- عدم ثبات رطوبة العجينة
- وجود قطع أو تهتك فى
- الفلترالذى يعلو الفورمة
9. مكرونة غير تامة التجفيف(طرية)
- أستخدام معاملة حرارية غير مناسبةأثناء عملية التجفيف.
- ارتفاع الرطوبة النسبية داخل المجفف عن الحد المطلوب.
- عطل ميكانيكى فى مروحة ال)exhaust airالشفاط).
- زيادة كمية المكرونة الداخلة الى المجفف بما لايتناسب مع القدرة التجفيفية للمجفف
10) عيوب الفاكيوم هى العيوب الناشئة عن عدم كفأة عملية نزع الهواء من العجينة وهذة العيوب هى:
- السطح الابيض لوجود فقاعات الهواء.
- عدم تحمل المكرونة للطهى و تعجنها.
- الملمس الخشن لوجود فقاعات الهواء على السطح.
11) تشقق المكرونة والذى ينجم عن الضغوط الناشئة بفعل تمدد و انكماش العجينة و الذى يحدث نتيجة للتغير فى المحتوى الرطوبى وأسباب التشقق هى:
أ) التشقق فى المجفف الآولى:

- يزداد تشقق و تشوة المكرونة فى المجفف الاولى نتيجة أنخفاض كفأة الفاكيوم أثناء مرحلة العجن و الكبس
- ويحدث التشقق فى المجفف الاولى عند أستخدام درجة حرارة عالية وتيار من الهواء الجاف وهذا ما يعرف بالتجفيف اللافح السريع خاصة أذا اكتملت عملية التجفيف بمعدلات بطيئة
- حيث تتحرك الرطوبة ببطىء من الطبقة الداخليةألى جهة الخارج يحدث أنكماش و تقلص لهذة الطبقة و يكون السطح غير مهيء ليسلك نفس المسلكوهذا مايجعله ينسلخو يظهر تشقق لسانى فى الاسباجيتى وخير مثال على هذة الحالة بداية الانتاج
- مايحدث فى الاسباجيتى يحدث فى العقل ولكن مع ظهور انبعاجات طولية من طرف العقلة الى الطرف الاخر.
- عادة التجفيف الزائد فى المجفف الاول ينتج عنة بقع بيضاء أوفقاعات هوائية فى الطبقة الداخلية للمكرونة.
- التشققات التى تنتج فى المجفف الاولى لا تؤثر كثيراً على مواصفات الجودة و الطهى.
ب) التشقق الناجم عن الضغط:

- عند نقل المكرونة التامة التجفيف(12%) إلى جو رطب جداً فانها تمتص قدر من الرطوبة فى الطبقة السطحية مما يؤدى الى تمدد لهذة الطبقة ويحدث انسلاخ لهذة الطبقة عن الطبقة الداخلية
ت) التشقق الناجم عن الشد:

- عند نقل المكرونة التامة التجفيف(12%) الى مكان يتميز بهوائة الحار الجاف كهواء غرفة الغلايات فان سطح المكرونة يزداد جفافاً و يلتصق و ينتج عن ذلك تشققات و شروخ على السطح غيرغائرة للداخل.
- التشققات التى تنتج فى هذة الحالةلا تؤثر كثيراً على مواصفات الجودة و الطهى
ث) التشقق الناجم عن الاجهاد:

- عند تجفيف المكرونة تجفيف سريع فان سطح المكرونة الخارجى سوف يجف (انخفاض المحتوى الرطوبى للسطح) فى حين يظل المحتوى الرطوبى للطبقة الداخلية عالياً و بالعكس محتوى المادة الجافة على السطح اعلى من الطبقة الداخلية.
- عند توقف التجفيف يحدث اعادة توزيع للرطوبة وينشأ عن ذلك تمدد للسطح لانة يحتوى مستوى اعلى من المادة الجافة و انكماش الطبقة الداخلية لانها تحتوى مستوى اقل من المادة الجافة و ينجم عن ذلك تشقق وغالباً ما يحدث هذا النوع من التشققات بعد عدة ايام من الانتاج.
ج) التشقق الناجم عن المعاملة:

تكون المكرونة تامة التجفيف(12%)مهيئة للتشقق نتيجة التغير فى المحتوى الرطوبى للمكرونة فعند تخزين المكرونة فى صوامع تخزين مصنوعة من اى مادة قابلة لنقل الحرارة(الاستانلس) وهى دافئة و كانت هذة الخزانات فى جو ذو هواء بارد فأن كميات المكرونة الملامسة لجدران الخزان و التى على السطح سوف تبرد و يقل المحتوى الرطوبى لها عن باقى الكمية ثم يحدث انتقال للرطوبة من طبقات المكرونة الدافئة فى منتصف الخزان إلى طبقات المكرونة الباردة عند السطحو الجدران وتمتص المكرونة الباردة الرطوبة المنتقلة اليها وهذا يجعلها تتشقق
12) عيوب لسعة المكرونه وما سببها وخاصة أن المكرونة تخرج في نهاية الخط وتصل الى الثايلوهات ( اماكن التخزين ) سليمه وليس بها شيء وبعد عددة ساعات وعند فتح الثايلوهات تظهر اللسعة بها؟ وكيف يمكن منعها؟
وظيفة الغلاية هو انتاج الحرارة اللازمة لتسخين المياه التي تستخدم لتجفيف المكرونه في الدراير (المجفف الأول والثاني) والمحافظة على حرارة ثابته لمياه العجن وحرارة الهد Head وأي شيء به حرارة.
التفاصيل التقنية لخط إنتاج المكرونة المقطعة
PASTA SHORT CUT LINE 1
1) المكبس (PRES):

** يقوم بخلط دقيق السميذ الوارد من مصنع الطاحون بالماء ونقله عن طريق الحلزونات إلى القوالب الموجودة في الرأس حيث يتم ضغط العجين إلى القوالب ليتم تشكيل المكرونة.
** جميع أقسام المكبس التي لها صلة مباشرة بالمنتج يتم صناعتها من الصلب ضد الصدأ.
** الرأس وباقي الأقسام تكون من (sifero) المصبوب.
** يكون عيار الماء ودقيق السميذ في المبكس آلياً.
2) ترابوتا (الغربال) TRABOTTA:

في بداية العملية يقوم بسحب رطوبة المكرونة المقطعة.
3) المصعد الأول (السير) ELEVATOR:

يقوم بنقل المنتج إلى المجفف الأول.
4) المجفف الأول
PRE-DRYER (3 divide, 5 floor)

- يتم تجفيف المنتج لأول مرة في هذا المجفف.
- حيث يمكث المنتج في هذا المجفف حوالي 30 دقيقة. تكون الحرارة المتنقلة في داخله 55 درجة مئوية.
- هذا المجفف يتكون من عدد 5سيور (طوابق) وعدد 3 أقسام. صناعة الأبواب من الداخل بولييورتين من والخارج البوبيستر مع عوازل مناسبة.
5) المصعد الثاني (السير) ELEVATOR 5:

يقوم بنقل المنتج الخارج من المجفف الأول إلى المجفف الثاني.
6) المجفف الثاني
DRYER (6 divide, 7 floor):

هو مكان التجفيف الأساسي. حيث يتم تجفيف المنتج حوالي 5.5 ساعات. ويتكون من عدد 7 سيور (طوابق)وعدد 6 أقسام. صناعة الأبواب والأقسام المتبقية كما في المجفف الأول.
7) المصعد الثالث ELEVATOR:

يقوم بنقل المنتج الخارج من المجفف الثاني إلى الصوامع (المستودعات).
😎 الصوامع (المستودعات) PASTA SILOS:

هي الأماكن التي يتم فيها تهدئة المنتج قبل التغليف.
اختبارات السمولينا والمكرونة:
Semolina and Macaroni Testing:

يعتبر قمح الديورم Durum Wheat هو أنسب أنواع القمح لإنتاج السامولينا Semolina التي تستخدم في إنتاج أجود أنواع المكرونة
خصائص قمح الديورم:
Quality Criterion of durum Wheat:

1) إختبار كثافة الحبوب Test weight:

وحدة البوشل أو الهكتوليتر تعتبر مقياس لكثافة الحبوب وهناك علاقة مباشرة بينه وبين محصول السامولينا، وعموما فإن نسبة الــT.W بالنسبة لقمح الديورم تعتبر أعلى من القمح الصلب (قمح الخبز) بمقدار 2رطل/ بوشل (5-7 كجم/ هكتوليتر)
2) وزن 1000حبة 1000 Kernel Weight

وهو يتراوح بين 30-55 جرام بالنسبة للحبوب السليمة الناضجة وغالبا ما تعطى الحبوب الكبيرة سامولينا خشنة Coorse Semolina
3) القرنية Vitreous Kernel :

وجد أنه عند طحن القمح العالي في نسبة الـ Vit تنتج نسبة عالية من السيمولينا الخشنة ونسبة أقل من السيمولينا الناعمة والدقيق وهناك علاقة طردية بين الـ Vit والجلوتين Gluten.
4) محتوى الديورم من أقماح الخبز :
Tvulgare Wheat Content

إذا وجد قمح الخبز في قمح الديورم فإنه يخفض من محصول السامولينا وبالتالي يؤثر على جودة السامولينا ومن الصعب جدا فصل قمح الخبز عن الديورم أثناء عملية تنظيف الحبوب بدون فقد في حبوب الديورم الصغيرة ، والقوانين الأوروبية تحدد نسبة 10% من قمح الخبز في قمح الديورم
5) نسبة الرماد Ash Content

لا توجد علاقة بين رماد القمح واللون في السامولينا
6) وزن البروتين والجلوتين الرطب
Protein and Wet Gluten

النسبة العالية من البروتين والجلوتين تعتبر مرغوبة في مصانع المكرونة، وحيث أن صفات الطبخ الجيدة للمكرونة لها علاقة وطيدة بالنسبة العالية من البروتين ، وعموما فإن نسبة البروتين بين 13-14% تعتبر أحسن النسب
7) الصبغات الصفراء
Yellow Pigment content

تقدير الصبغة الصفراء في القمح المطحون يعطي فكرة عن كمية الصبغة التي سوف تكون في السامولينا ،،وبالتالي مدى اللون الأصفر في السامولينا، ،وتتراوح كمية الصبغة بين 4-8 جزء في المليون.
😎 نشاط إنزيم الليبوكسيدز
Lipoxidase activity

خلال تصنيع المكرونة يقوم الإنزيم بتحطيم جزء من الصبغة الصفراء في السامولينا والإنزيم يتركز معظمه في الجنين والردة ، ولذلك نجد أن حبة القمح الكلية تحتوي على 5-6 أضعاف من الإنزيم عن السامولينا النقية ونشاط الإنزيم كما هو مقدر بكمية الأكسجين المعطاة تتراوح بين 50-240 ميكروليتر أوكسيجين /دقيقة / جرام.
9) جودة الجلوتين Gluten Quality

عند تقدير الجلوتين بعملية الغسيل فإن ذلك يعطي فكرة مبدئية عن جودة الجلوتين بواسطة الحس واللمس للحلوتين بين الأصابع، والجلوتين الناتج يكون طري وينساب بسهولة وقابل للشد، ولون الجلويتن الرطب أصفر وهو لذلك يعطي بعض الدلائل عن لون السالومينا والمكرونة الناتجة
تقدير جودة السيمولينا Semolina Quality

1) درجة التحبب وتوزيع حجم الجزيئات في السيمولينا
( G.S.D ) Distribution Granulation & Particle size

عادة ما تنتج مصانع القمح العديد من درجات السامولينا وهذه يمكن تمييزها بواسطة حجم الجزيئات وأيضا نسبة توزيعها فوق مناخل 20, 40, 60, 80,100 US ولا بد من تجانس حجم الجزيئات كلما أمكن ذلك لضمان الحصول على معدل خلط للسالومينا وأيضا معدل امتصاص للماء يكون متجانس وذلك كله من أجل تجانس العجينة وأحسن درجة هي التي تمر من منخل 40 US وتظل فوق منخل80 US ولكن عادة نستخدم سامولينا تحتوي على 10% من الدقيق وهو ما يطلق عليه اصطلاح Granular Flour، وسامولينا الدقيق يجب أن لا يزيد محتواها من الدقيق عن 3% (تمر من منخل 100 US).
2) الرماد Ash Content

السيمولينا ذات نسبة إستخلاص 65% (على أساس وزن الدقيق ) عادة ما تكون نسبة الرماد بها 0.55- 0.75 % وهذا يعتمد على نوع القمح وكفاءة عملية الطحن، وإذا كانت نسبة الرماد عالية فإن هذا يعني إستخلاص عالي Extraction Long للسيمولينا أو أن الطحن غير كفؤ، كما نجد أن النسبة المنخفضة من الرماد لا تعني فقط أن السامولينا من قمح الديورم ولكن الخليط يحتوي على قمح الخبز.
والهدف الرئيسي من اختبار الرماد هو استبعاد السيمولينا العالية في نسبة الرماد عند صناعة المكرونة
3) البروتين والجلوتين
Protein &Gluten Quality

عادة ما تفضل مصانع المكرونة السيمولينا العالية في نسبة الجلوتين، وإذا كانت نسبة البروتين المطلوبة في السيمولينا هي 11-13% ، وعند استخدام سامولينا عالية في نسبة البروتين فإن المكرونة الناتجة تكون قوية ومطاطة وتنتفخ عند طبخها بعد طهيها وقبل تقديمها ساخنة ، وعلى العكس من ذلك نجد المكرونة الناتجة من قمح منخفض في نسبة البروتين وذو جودة منخفضة وخاصة من أقماح غير قمح الديورم فإن صفات الطهي تكون رديئة
4) اللون Semolina Color

يعتبر اللون أحد العوامل الهامة عند تقدير جودة السامولينا في المناطق التي تستعمل فيها السامولينا الناتجة من قمح الديورم في إنتاج المكرونة ومن المحتمل أن الغالبية العظمى من المصانع مازالت تستخدم طريقة تقدير اللون بمجرد النظر والتي يمكن أن تكون خاطئة في معظم الأحيان، واللون المرغوب فيه هو اللون الأصفر الناصع Clear bright Yellow الناتج من الصبغات الكاروتينية Carotenaid pigment xanthophyllكلما كانت السامولينا ناعمة فإن اللون يكون أفتح وهذا يرجع إلى ازدياد كمية الضوء المنعكس من حبيبات السامولينا الناعمة ، ومن المعروف أن أقماح الخبز ينتج عنها Farina نخفض في محتواها من الصبغة الصفراء عن قمح الديورم وعادة ما يقدر لون السامولينا باستخدام جهاز Grander color meter لتقدير قيمة الاصفرار Yellownessومن خريطة اللون الخاصة يمكن معرفة قيمة اللون color score يتراوح بين 1-14 مع اعتبار قيمة 14 هي القيمة القصوى للون السامولينا.
5) عدد البقع البنية والسوداء Speck count

يعتبر هذا العامل مهم مع اللون في تقدير جودة السامولينا ، وعندما تحتوي السامولينا على أقل من 30 دقيقة/ 10 بوصة2 فإنها تعتبر مقبولة وأكثر من ذلك يدل على انخفاض كفاءة عملية الطحن وأيضا على الإصابة بالفطريات، ويتم تقدير ذلك بواسطة العد بمجرد النظر أو تحت عدسة مكبرة
6) الصفات الريولوجية
Rhological characteristics

تعطي منحنيات الفارينوجراف Farinograms فكرة عن معدل الامتصاص الأمثل وزمن الخلط وقوة العجينة وأيضا صفات أخرى وهذه الصفات تختلف حسب نوع القمح والصنف وكمية البروتين وحجم الجزيئات وتوزيعها ونجد أيضا أن منحنيات الفارينوجراف تعطي معلومات عن خواص الطبخ للمكرونة حيث أن خواص الطهي الجيدة ترتبط بخواص المنحنى القوي
العجائن Pasta

تصنع منتجات العجائن
(Macaroni ,Spaghetti ,Noodles )
من السامولينا والتي تنتج أساسا من طحن قمح الديورم،وتتميزالسامولينا الجيدة المستخدمة في صناعة العجائن بالشفافية Brightness (غياب أجزاء النحالة ) كما تتميز باحتوائها على الصبغات الصفراءYellow Pigments ،11.5-13% بروتين.
إنتاج العجائن Pasta manufacture

تصنع من السيمولينا بعمل عجينه متماسكة بإضافة 25-30% من الماء على درجة حرارة 32-38ο م وتعجن لمدة 10-15 دقيقة وتشكل العجينة بكبسها خلال أجهزة تشكيل خاصة إلى الشكل المرغوب، بعدها يجفف المنتج إلى 12.5% رطوبة ، وفي إيطاليا تتم عملية التجفيف في العراء، بينما في مناطق الإنتاج الأخرى يجرى التجفيف تحت ظروف محكمة من درجة الحرارة والرطوبة النسبية، ومعدل التجفيف في غاية الأهمية لأنه عندما يتم التجفيف أبطأ من اللازم فإنه يؤدي إلى العفن والتبقع، بينما التجفيف أسرع من اللازم يؤدي إلى تشقق واعوجاج المكرونة.
خصائص جودة العجائن
Quality characteristivs

- تتميز المكرونة الجيدة باللون الكريمي.
- خلوها من التشققات.
- مرنة لحد ما.
- مقطع الكسر يجب أن يكون زجاجي لامع.
- عند غليها لمدة 10 دقائق فيجب أن يزداد حجمها إلى الضعف ، ويجب أن تحتفظ بشكلها وقوامها دون أن تتعجن.
ويمكن تقسيم منتجات العجائن Pasta إلى ما يلي :
1) المكرونة Macaroni

وهي عجائن مجوفة منتجة بالعصر Extruded Hallow pasta وتنتج على شكل عيدان مجوفة ويكون سمك الجدار حوالي 1مم وقطر 4-5 مم وتقطع لأطوال مختلفة.
2) السباكيتي Spaghetti

وهي عجائن صلبة منتجه بالعصر Extruded solid pasta وتنتج على شكل عيدان جافة طويلة صلبة يتراوح قطرها من 1.5- 2.5 مم وهي من أكثر المنتجات شيوعا، وعادة تقطع لأطوال تصل 25 سم 0
3) فير مسلي Vermicelli

أو الشعرية وهي عجائن صلبة منتجة بالعصر على شكل عيدان صلبة مطوية أو على شكل دوائر، ويتراوح قطرها من 5, -8, مم
4) النودلز Noodles

عجائن مفروشة ومقطعة Rolled &cut Goods مثل الترس ، ولسان العصفور ، وغيرها من الأشكال.
*تقدير جودة منتجات المكرونة:

1) افحص مظهر عينات المكرونة من حيث اللون ووجود تشققات أوبقع أو أي ألوان غريبة على سطح المكرونة ،وبالنسبة للمكرونة الأسباجيتي أختبر مرونتها باليد واكسر إحداها للتعرف على مظهر مقطع الكسر والذي يجب أن يكون زجاجي لامع، ودون ملاحظاتك
2) تقدير جودة طهي المكرونة:

أ‌) خذ 25 جم من المكرونة وأوجد حجمها بالإحلال مستخدما الطولوين أوالزيلين
ب‌) خذ 25 جم أخرى وضعها في كأس به 300سم3 ماء على درجة الغليان لمدة 15 دقيقة
ت‌) يصفى ماء الطهي وتغسل المكرونة المطهية بالماء ويستقبل ماء الطهي والغسيل بكأس معلوم الوزن ثم يجفف لتقدير النسبة المئوية للمواد الصلبة المفقودة في ماء الطهي أما المكرونة فتترك لتبرد لمدة 2دقيقة بعد التصفية، ثم توزن ، والوزن الناتج يعبر عن وزن المكرونة بعد امتصاصها للماء، والمكرونة المثالية يجب أن يكون وزنها بين 3-3.5 مرة بالنسبة لوزنها الجاف
ث‌) يقدر حجم المكرونة بعد الطهي بالإحلال وتحسب نسبة الزيادة في الحجم
ج‌) لاحظ درجة التصاق وتعجن المكرونة بعد الطهي ودون النتائج
اختبارات المكرونة Macaroni Quality:

أ‌) قوة كسر المكرونة الجافة
Macaroni Breaking strength

تقدر قوة كسر المكرونة باستخدام بعض الماكينات الخاصة، وعنما تكون المكرونة قوية ومطاطة strong and elastic فإن ذلك يعني ظروف صناعية جيدة ،ونسبة عالية من البروتين كما أن الصفات الطبيعية للمكرونة الجافة مثل وجود البقع البيضاءwhite spot والتشقق والتشرخات checks and cracks تعطي بعض الدلائل عن ظروف الصناعة وجودة المكرونة.
ب) لون المكرونة :

تنتج المكرونة ذات اللون الأصفر الغامق من السامولينا العالية في محتواها من اللون الأصفر والمنخفضة في نشاط إنزيم الليبوكسيدز Lipoxidase وأن تكون نسبة استخلاصها منخفضة (60-65%) وعند ازدياد نسبة الاستخلاص أو عند استخدام الدرجات المنخفضة من السامولينا أو الدقيق فإن اللون يصبح بني فاتح، وعند استخدام السامولينا المنخفضة في الصبغة الصفراء والمرتفعة في نشاط
إنزيم الليبوكسيدز Lipoxidase فإن المكرونة الناتجة يكون لونها أبيض رمادي والاختلافات البسيطة في لون المكرونة من السهل التعرف عليها بواسطة النظر ولكن تستخدم أجهزة قياس الألوان hunter color difference meter وبمعرفة قيمة الاصفرارYellowness وقيمة لمعان اللونBrightness يمكن معرفة قيمة اللون color score من خريطة اللون الخاصة بذلك، ويتراوح لون الأسباجيتي بين 1-11 حيث قيمة 11خاصة باللون الأصفر وهو اللون المطلوب في الأسباجيتي والمكرونة ،وإذا قلت قيمة اللون عن 9 فإنها تعتبر فقيرة في اللون وغير مرغوب فيها.
ج) اختبار جودة طبخ المكرونة
Macaroni cooking quality

يجرى اختبار الطبخ أو طهي المكرونة على كمية محدودة من المكرونة الجافة في حجم معين من الماء على درجة الغليان، وتستخدم الأسباجيتي في هذا الاختبار حيث تعتبر أكثر حساسية عن المكرونة والاختبار يشمل الآتي :
1) وزن المكرونة المطبوخة
Cooking weight (gm)

يتم أولا تقدير زمن الطبخ للأسباجيتي بسلق المكرونة في حجم معين من الماء على أزمنة مختلفة، وأخذ عينات الاسباجيتي ووضعها بين لوحين من الزجاج حتى تمام اختفاء المركز الوسطي الصلب في الأسباجيتي حتى تكون العينات عند تمام الطبخ غير صلبة وغير مهريه ولها صفة Al,dente .
ويجرى الاختبار بأخذ عينة 10جم من الاسباجيتي الجافة وتكسيرها إلى أطوال (5سم) والسلق لمدة 10 دقائق قى الماء الثابت درجة غليانه، ثم التصفية لمدة 2.5 دقيقة في مصفي، أو باستخدام قمع بوخز بدون استخدام ورق ترشيح، ويستخدم الماء المصفي في تقدير الفقد في الوزن خلال الطبخ %cooking loss وبعد التصفية يتم معرفة وزن المكرونة المطبوخة cooked weight(gm) مقدرة بالجرام. والأسباجيتي الجيدة تزيد في الوزن 2.5-3 مرات قدر وزنها الأصلي
2) الفقد في الوزن % cooking loss

يستخدم الماء المصفي بعد سلق المكرونة وأيضا الماء المستخدم في غسيل المكرونة في تقدير كمية الفقد نتيجة الطبخ % cooking lossفي الزمن المحدد ويجرى ذلك باستقبال الماء المصفى في كأس معروف وزنه ثم تبخير الماء في الفرن على درجة 110م لمدة 18-24 ساعة أو حتى ثبات الوزن وبعدها يجرى عادة الوزن بالكأس لتقدير النسبة المئوية للفقد خلال الطبخ والفقد يتراوح بين 67% بالنسبة للأسباجيتي وإذا كان الفقد 10% فإن ذلك يعتبر عالي وغير مقبول.
3) درجة الصلابة Firmness Score

يتم تقدير الصلابة بقطع قطعتين من الإسباجيتيTOW STRANDS المسلوقة على زاوية 90 بواسطة Plexiglars cuting tooth باستخدام جهاز Instron universal testing Instrument لتقدير المساحة تحت المنحنى الناتج من العلاقة بين المسافة والقوة اللازمة لقطع عينة الأسباجيتي ويتم حساب ذلك بأخذ متوسط قراءة الـ Integrator وتطبق معادلة خاصة لحساب قيمة الصلابة أما صفات الأكل Eating quality للمكرونة من الممكن قياسها أو معرفتها عن طريق الاختبارات العضوية الحسيةorganaleptic testing وهذه الاختبارات تتطلب مجهود وزمن وخبرة وهناك علاقة بينها وبين الاختبار بجهازInstron غير أنه يفضل الاختبار بالجهاز أو غيره من الأجهزة الحساسة، وتتراوح قيمة الصلابة بين (1-10) حيث (1) تعتبر مهريه mushy (طرية جداً) و(10) تعتبر ناشفة (Firm (Too tough وقيمة (5) تعتبر الأمثل، كما يجرى سلق المكرونة لزمن معين أعلى من الزمن المطلوب للسلق وذلك لمعرفة مدى مقاومة المكرونة لزيادة الطبخOver cooking resistance ونجد أن المكرونة المصنعة من السامولينا الناتجة من قمح الديورم العالي الجودة تكون عالية في صفات اللون حيث تحتفظ المكرونة المطبوخة بلونها الأصفر الفاتحBright and pale yellow color بعد الطبخ وهذا بالإضافة إلى احتفاظها بصفات الطهي الجيدة .

منقول
https://www.facebook.com/story.php?story_fbid 767807028717574&id 100064648514301&mibextid I6gGtw