الانزيمات التي تنشط أثناء عملية ترطيب القمح

[Osama Badr]

الانزيمات التي تنشط أثناء عملية ترطيب القمح:

تنشط العديد من الانزيمات أثناء عملية ترطيب القمح، منها:

α-amylase: يُكسر هذا الانزيم النشا إلى سكريات أصغر مثل المالتوز والجلوكوز.

β-amylase: يُكسر هذا الانزيم النشا إلى سكريات أصغر مثل المالتوز.

Protease: يُكسر هذا الانزيم البروتينات إلى أحماض أمينية.

Lipase: يُكسر هذا الانزيم الدهون إلى أحماض دهنية وجلسرين.

فوائد هذه الانزيمات:

تحسين خصائص العجين:

تُساعد سكريات المالتوز والجلوكوز على تحسين امتصاص الماء في العجين.

تُساعد أحماض الأمينية على تقوية شبكة الجلوتين في العجين.

تُساعد الأحماض الدهنية على تحسين مرونة العجين.

تحسين جودة المنتجات المخبوزة:

تُساعد سكريات المالتوز والجلوكوز على تحسين لون وتذوق المنتجات المخبوزة.

تُساعد أحماض الأمينية على تحسين قيمة المنتجات المخبوزة الغذائية.

تُساعد الأحماض الدهنية على تحسين نسيج المنتجات المخبوزة.

تحسين مدة صلاحية المنتجات المخبوزة:

تُساعد سكريات المالتوز والجلوكوز على إبطاء عملية التبلور في النشا.

تُساعد أحماض الأمينية على منع تكوين العفن في المنتجات المخبوزة.

تُساعد الأحماض الدهنية على منع تكوين الرانسي في المنتجات المخبوزة.

ملاحظة:

تختلف كمية الانزيمات النشطة في حبوب القمح حسب نوع القمح وظروف التخزين.

يمكن إضافة انزيمات اصطناعية إلى حبوب القمح لتحسين خصائص العجين وجودة المنتجات المخبوزة.