🔬 Damaged starch – a hidden key in flour functionality
During milling, part of the starch granules are physically disrupted and become damaged starch. This fraction has much higher water absorption capacity than intact starch, and plays a crucial role in flour performance.
⚖️ Key points:
• A moderate level supports dough consistency and fermentation, by releasing fermentable sugars under amylase activity.
• Too much leads to false water absorption: dough initially binds water but releases it later, causing stickiness and unstable handling.
• Enzymatic hydrolysis of damaged starch produces simple sugars that not only feed yeast but also take part in the Maillard reaction, directly affecting crust color and browning intensity.
• The optimal level depends on flour type and end use: higher for bread flour, lower for biscuit flour.
🌾 Managing damaged starch means managing both dough rheology and final product quality — from water absorption to crust color.
👉 How do you optimize damaged starch levels in your flour or bakery formulations?
https://www.linkedin.com/mwlite/feed/posts/elmira-bamyar-44a02b42_foodscience-bakerytechnology-flourquality-activity-7370683018149199872-L7DW?utm_source=share&utm_medium=member_android&rcm=ACoAABG_IYwBEFoQoeYtJNIF1NzAvC8HDe-lKJ4#:~:text=%F0%9F%94%AC%20Damaged%20starch%20%E2%80%93%20a,BakeryInnovation%20%23RAndD
🔬 النشا المحطم – المفتاح الخفي في وظيفة الدقيق ... 🔬 Damaged starch – a hidden key in flour functionality
أثناء عملية الطحن، يتم تدمير جزء من حبيبات النشا فيزيائياً، مما يؤدي إلى تكوُّن ما يُعرف بالنشا المحطم. هذا الجزء يتميز بقدرة امتصاص عالية للماء مقارنة بالنشا السليم، ويلعب دوراً بالغ الأهمية في أداء الدقيق ووظائفه.
⚖️ نقاط أساسية:
• إن وجود مستوى معتدل من النشا المحطم يساعد على ثبات العجين ويدعم عملية التخمير، لأنه يُطلق السكريات القابلة للتخمير تحت تأثير إنزيم الأميلاز.
• أما الزيادة المفرطة في النشا المحطم فتؤدي إلى امتصاص مائي غير حقيقي، حيث يبدو العجين في البداية قادراً على امتصاص كمية كبيرة من الماء، لكنه يُفرج عنها لاحقاً، مما يسبب لزوجة وصعوبة في التعامل مع العجين وعدم استقراره.
• التحلل الإنزيمي للنشا المحطم يُنتج سكريات بسيطة لا تقتصر أهميتها على تغذية الخميرة، بل تشارك أيضاً في تفاعل "ميلارد" Maillard reaction، وهو التفاعل المسؤول عن تكوين اللون البني وتدرجه في القشرة الخارجية للمنتجات المخبوزة.
• المستوى الأمثل من النشا المحطم يختلف تبعاً لنوع الدقيق والاستخدام النهائي له: فهو أعلى في دقيق الخبز، وأقل في دقيق البسكويت.
🌾 إن التحكم في نسبة النشا المحطم يعني التحكم في خصائص العجين الريولوجية (أي اللدونة والمرونة والتماسك)، وكذلك في جودة المنتج النهائي — بدءاً من امتصاص الماء وحتى لون القشرة.