العلاقة بين المرونة والمطاطية والنشا المحطم

ما يتعلق بالطحن من جودة و ميكانيكا و كهرباء و .... اسئلة و مناقشات تتعلق بالطحن و الجودة وفنيات العمل والتقنيات المستخدمة و الجديدة ، يضم الاسئلة و المناقشات و الاستفسارات - Discussions & Questions ، اسئلة و مناقشات تتعلق بالطحن و الجودة وفنيات العمل والتقنيات المستخدمة و الجديدة
أضف رد جديد
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مشاركات: 8628
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

العلاقة بين المرونة والمطاطية والنشا المحطم

مشاركة بواسطة Osama Badr »




هل هناك علاقة بين المرونة والمطاطية والنشا المحطم؟.

يتحكم في صفتي المرونة والمطاطية مكونات الجلوتين وهما الجلوتينين والجليادين وتعتبر افضل نسبه بينهما 3 الى 1 للوصول لأفضل حاله للعجين. اما بالنسبة للنشا المحطم فهناك ملف من اعداد د طارق راشد

يوجد في الملف صفحة تتكلم عن الاثار السلبية للنشا المحطم وهي :

1. زيادة نسبة الامتصاص وتشرب الماء غير مرغوب فيه في دقيق المكرونة والبسكويت والكيك .
2. زيادة درجة التصاق العجين وبذلك يكون غير قابل للميكنة .
3. انخفاض خصائص العجين الطبيعية (المرونة ، المطاطية) وتقليل ثبات العجين وخفض قدرة العجين علي تحمل فترات التخمير الطويلة .
4. تقليل فترة العجن والخلط mixing time .

المطاطية و المرونة يعودا إلى نوعين من البروتين الجلوتينين يسبب المرونة و الجليادين مسؤول عن المطاطية و النسبة بينهما هي التي تصنف نوع الدقيق بين قوي و ضعيف و النسبة المثلى للمخبوزات ١:٣. أما النشا المهشم يؤثر على الدقيق من طريق أخرى امتصاص الماء ، عمل الخميرة و غيرها و الجلوتنين يتكون من ٢جزئ جليادين بنزع ٢ذرة هيدروجين تتكون رابطه كبريتية بين الجزيئين فيتكون جزئ الجلوتنين فتزداد المرونة . وهذه هي فكرة عمل المؤكسد يقلل من الجليادين و يزيد الجلوتنين فتزداد قوة العجين .

المرونة هي مقاومة العجين لأي مؤثر على الشكل وعند إزاله المؤثر ترجع الى الحالة الطبيعية.

اما المطاطية فهي قابلية العجين للاستطالة ، و يتحكم فيها البروتين .

والنشا المحطم له نسبه معينه في القمح الصلب والقمح الطري وعند زياده النسبة عن الوضع الصحيح تصبح العجينة ملزقة واسباب ذلك هي:

• المسافة بين الدرافيل .

• تضيق الشرائح في المناخل.

• حدوث خلل في الترطيب .
مدونة تكنولوجيا الطحن Millingtec
https://millingtec.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
مدونة اعمل صالحا DOSALEH
https://dosaleh.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
قناة زدنى علما zdny3lma
https://www.youtube.com/@zdny3lma
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN
There is much still to learn
أضف رد جديد

العودة إلى ”الاسئلة و المناقشات و الاستفسارات - Discussions & Questions - سؤال و جواب - Question & Answer - QA“