العجين تام التوازن-أهمية سلوك العجين الأمثل أثناء مراحل العجن

يضم ما يخص جودة القمح - جودة الدقيق - جودة السميد - جودة الردة الخشنة - جودة الردة الناعمة - جودة السنون من تحليلات واختبارت جودة القمح - Wheat Quality والمنتجات من دقيق و سيمولينا "سميد" و ردة خشنة وناعمة وسنون وجنين و مواصفات الدقيق المناسب للصناعات المختلفة ، كل ما يخص اساليب ضبط الجودة من اختبارات وتحاليل وتحقيق مواصفات وما يتعلق بنظم توكيد الجودة و شهادات الجودة & الاختبارات والاجهزة المعملية وقيمها ودلالتها - Laboratory Instruments ويضم الاختبارات والتعاريف والمانيوال الخاصة بالاجهزة المستخدمة فى المعامل وقيمها ودلالتها
أضف رد جديد
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مشاركات: 8628
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

العجين تام التوازن-أهمية سلوك العجين الأمثل أثناء مراحل العجن

مشاركة بواسطة Osama Badr »




العجين تام التوازن
يختص هذا البحث بأهمية سلوك العجين الأمثل أثناء مراحل العجن.


• يجب أن يكون العجين في الحالة الريولوجية المثلى .
• يجب أن يكون العجين في الحالة الإنزيمية المثلى .
• يجب أن يتوفر التوازن التام بين سلوك العجين الأمثل والحالة الإنزيمية المثلى .
وأن السلوك الأمثل للعجين من الناحية الريولوجية والإنزيمية وما يمر به من عمليات لاحقة في الاعتبار تعتبر هي المهمة الفنية الحرجة التي يواجهها كل مخبز.

لذلك لابد أن يعرف الخباز السلوك الامثل للعجين.
إن تعبير " السلوك الأمثل للعجين " أثناء مراحل العجن هو مصطلح فني دقيق لظاهرة يلاحظها كل خباز في الواقع العملي. والسلوك الأمثل للعجين يعبر عن المرونة والمطاطية المثلى أثناء مراحل العجن وايضا الشغل المبذول اثناء مراحل العجن وهى لا تعني المرونة والمطاطية القصوى، فالذين يفحصون تطور العجين الخاص بهم باستخدام وسائل تحليلية وأدوات قياس سلوك العجين أثناء مراحل العجن يدركون أن عليهم ضبط خصائص العجين ليلائم مدى ما سيمر به من عمليات لاحقة. وسلوك العجين الأمثل مرتبط ارتباط وثيق بالحالة لإنزيمية المثلى ويجب أن يتحقق التعادل فيما بينهما .

ما معنى مصطلح سلوك العجين الأمثل ؟
معنى مصطلح السلوك الأمثل للعجين يعنى تحديد خصائص المرونة والمطاطية للعجين أثناء مراحل العجن وكذلك خصائص العجين اثناء مراحل العجن ؛ فالدقيق والماء يشكلان عجين ذات لزوجة ما عالية او منخفضة ، والتي تتحول للصلابة عند خبزها. والانسيابية يمكن تطبيقها على كلا الحالتين ، قبل أو بعد الخبيز، وذلك للوصول إلى نتائج خاصة بجودة المنتج النهائى.

منذ متى ظهر مصطلح سلوك العجين ؟
في الأساس، يعد مصطلح سلوك العجين اثناء مراحل العجن ابنا للقرن العشرين، غير أن هناك محاولات سابقة، مثل: اختبار "بيكاري" أختبار حسي للعجين (عام1728)، وجهاز الأليوروميتر الذي استخدمه "بولاند" (عام1836 )، و"كونيس" (عام 1885 ). وفي حوالي (عام 1900) ركزت الجهود البحثية على تجارب تهدف إلى تحديد خصائص سلوك العجين من دقيق القمح. وكانت الطفرة العلمية قد تحققت على يد المجريين " هانكوكزي، و سي دبليو برابندر" فقد طورا الفارينوجراف والإكستنسوجراف.

ما هي الخصائص الأساسية لتحديد سلوك العجين اثناء مراحله المختلفة؟
لقد اصطلح على أن تكون هي معدلات التماسك واللزوجة و المرونة والمطاطية، ولكي يتم تحديد هذه الخصائص فمن الضروري قياس تأثيرات عوامل التغير على العجين Deformation of Dough ، هذه العوامل قد تكون بأي حجم – كبير أوصغير، باستخدام نتائج القياس المقابلة. وفي سلوك العجين يكون التركيز على اللزوجة والمرونة Dough Viscoelasticity .

بأي الوسائل والطرق يمكن قياس معاملات سلوك العجين ؟
يجب أن نميز بين القياس العملي لخصائص العجين (أي الوصفي، التماثلي، "التقليدي")، وبين القياس الأساسي لسلوك العجين (أي التجريبى،" العلمي"). فالقياس العلمى لسلوك العجين هو القاعدة في وصف وقياس خصائص تكوين العجين. ونظرا لارتفاع أسعار المعدات الخاصة بذلك، فلم تصبح من الأساسيات في مجال تصنيع الحبوب.

ما الأهمية التي يجب أن تولى للأوصاف المتداولة لخصائص العجين والحلوى المستخدمة والمفضلة في الواقع العملي؟
إن الملاحظات التي يراها عمال المخابز من أصحاب الخبرة، واللغة الاصطلاحية التي تخرج عنهم، تُنتج معلومات غاية في القيمة عندما تتعلق بوصف خصائص المنتج بما فيها التي تحمل إشكالية ما . ومع ذلك فمن الصعب للغاية تفعيل هذه الأوصاف: أي قياسها أو إخضاعها لوسائل تصنيف كميَّة، وهو ما يعني أنه من الصعب أو المستحيل ، فوق كل ذلك، تطبيقها في أي بيئة اختبارية )أفراد، معامل، تطبيقات(. وهذه المهمة يجب أن تؤدى بالوسائل القياسية العلمية التي سيتم وصفها لاحقاً. ومع ذلك، فإن اختبار الحساسية اليدوي الذي يقوم به خبراء الدقيق والخبيز، وفوق كل شيء اختبارات الخبيز، من شأنها أن توفر معلومات مهمة مكملة، تلزم لتأكيد مدى موثوقية القياسات الأخرى.

ما الذي يقيسه الفارينوجراف؟
تعد أهم " مقاييس تسجيل سلوك العجين أثناء مرحلة العجن" هي منحنى"برابندر" البياني للدقيق ، ومنحنى" سوانسون" العملي للخليط، وكلاهما يحدد قدرة العجين على امتصاص المياه عن طريق قياس مقاومة العجن. وهما يظهران اختلافات جوهرية في طريقة العجن ، وبالتالي في الضغوط الميكانيكية على العجين وكذلك في نسبة الدقيق والماء، أو مزج الماء أثناء العجن. وأجهزة الفارينوجراف يمكنها فقط قياس قوة العجين .

هل لأجهزة الفارينوجراف أي علاقة بالجليادين والجلوتينين؟
يكون الجلوتينين أليافا غروية تشبه الخيوط ، وهي التي تعطي للجلوتين التماسك والمرونة ، أما الجليادين فهو المادة المالئة بين الألياف وهي تسهم في مرونة الجلوتين. وفي الدقيق ذي النسبة المرتفعة من الجلوتين تكون الغلبة للخصائص الوظيفية لجزيئات الجلوتين، وتنتج نوعية الجلوتين من نسبة المكونين البروتينيين.

ماهي مواصفات الجلوتين عالي الجودة؟
في عملية إنتاج "منتجات ذات حجم كبير" ،مثل: الخبز والرقائق، تكون هناك حاجة لخصائص جلوتين مماثلة على الرغم من الاختلاف الكبير في طرق الخبيز وذلك لضمان تحقيق منتجات مثلى للمخبز.
فمواصفات الجلوتين هي في المقام الأول وظيفة لمركب البروتين وخصائص البروتين. ومع ذلك، فالمواد الأخرى المشاركة مثل الدهون والبنتوزانات (السكرالخماسي) تلعب دورا رئيسيًا. وفي حين يمكن لطرق التحليل الكيميائية قياس المكونات الفردية بدقة شديدة لكنها لاتكون قادرة غالباً على وصف تفاعلاتها، فطرق قياس سلوك العجين تقيس نظام الجلوتين كوحدة واحدة .

هل هناك علاقة بين الفارينوجرام وعملية العجن بالمخابز ؟
نعم هناك علاقة، ولكن هناك كذلك العديد من الاختلافات. فالفارينوجراف يستخدم عجاناً ثنائيا من طراز - Z حيث تكون الطاقة الداخلة عالية جدا مما يعرض العجين لضغوط ثقيلة، ويمتص السطح الظاهر للعجين كميات كبيرة من الهواء، وبالتالي من الأكسجين، مما يسرع من عملية الأكسدة )أي تقوية الجلوتين(. ومع ذلك، يمكننا القول عموماً بأن أنواع العجين التي تكون مستقرة في الفارينوجراف ستكون مستقرة كذلك في عملية العجن بالمخابز. أما حالة امتصاص الماء فهي أكثر تعقيداً، إذ يتحدد عن طريق إضافة المقدار الضروري من الماء للدقيق والذي يلزم للوصول إلى معدل مقاومة محدد للعجن )حوالي500 وحدة برابندر، BU (، ومع ذلك فإذا كان العجين طيعاً، بمساعدة المستحلبات المضافة على سبيل المثال، يقل فيه التلصيق وبالتالي المقاومة للعجن. وخلاصة ما سبق أن العجين يمتص ماءً أقل على الرغم من أنه يمكن أن يمتص المزيد منه ، عندها يمكن ضمان الوصول للقدرة الجيدة على التصنيع في كل الأحوال .

ما الذي يقيسه الإكستنسوجراف والألفيوجراف؟
خلال مرحلة التخمير يمر العجين بعملية تمدد يقوم فيها ثاني أكسيد الكربون المتكون بتوسيع مسام العجين وهكذا يزيد حجم العجين. ولهذا السبب فإن طاقة اختزان الغاز الخاص بالعجين ينظر إليها باعتبارها معيارًا مهمًا من معايير الجودة و تمثل عن طريق منحنيات المرونة والمطاطية. بجهاز الإكستنوجراف والمرونة P والمطاطية L والشغل W بجهاز الألفيوجراف، ويعتمد على هذه القياسات المختلفة للعجين (قصير، طبيعي، لين)، والمحتويات المختلفة للبروتين (منخفض، طبيعي، عالٍ).

كيف يمكنك تحديد نوعية وكمية محسنات الدقيق اللازمة للعجائن؟
من المعروف أن اختبارات الخبيز هي طريقة الاختبارالتي تحدد في النهاية طبيعة وكمية محسنات الدقيق التي سيتم إضافتها. غير أن بيانات الإكستنسوجرام على وجه الخصوص، تستجيب بحساسية شديدة لكل هذه الإضافات التي يعتمد تأثيرها على تفاعلاتها مع بروتينات الجلوتين. وعلى أساس هذه البيانات تطورت افكار عدية لدى شركتنا بشأن سلوك العجين الآمثل من مرونة ومطاطية. ويعطي هذا مؤشرات واقعية عن محسنات الدقيق المعنية التي يمكن استخدامها لتحقيق تغييرات معينة في خصائص العجين.

ما الاختلافات بين الإكستنسوجراف والألفيوجراف؟
تعتمد طريقة الألفيوجراف على استخدام كمية مزيج مائي ثابتة، مما يؤدي بالطبع إلى عجائن مختلفة التماسك . وتقوم طريقة الألفيوجرام، عن طريق المقارنة، بالعمل على أساس العجائن ثابتة التماسك إذ إنه من الضروري أولاً تحديد المزيج المائي الأمثل في الفارينوجراف. وحسب الأحوال القياسية المطبقة في وقتها، تكون هناك حدود مقبولة بشأن المدى الذي يمكن تحديده لتأثيرات محسنات الدقيق الخاصة بسلوك العجين في الألفيوجراف. ومع ذلك، فبإطالة زمن إراحة العجين، من الممكن الحصول على نتائج ذات معلومات متماثلة في القيمة باستخدام الإكستنسوجراف.

هل من الممكن تتبع تأثير جلوتين القمح الجاف المضاف باستخدام الإكستنسوجراف ؟
بما أنه من الممكن لجلوتين القمح الجاف المختلف المصدر التأثير بقوة في خصائص مرونة ومطاطية عجين القمح، فإن هذا التأثير يمكن الكشف عنه باستخدام الإكستنسوجرام، ومع ذلك، يجب تذكر أن الجلوتين الجـاف الذي تم فصله، وتجفيفه، وأخيراً إعادة هدرته في العجين، يظهر سلوكاً مختلفاً عن ذلك الناشئ عن بروتينات الجلوتين الموجودة في النظام الطبيعي بما تضمه من النشويات، والبنتوزان (السكر الخماسي)، والدهون، ومكونات العجين الأخرى. وتقلل عمليتى الفصل والتجفيف إلى حد كبير قدرة البروتين على امتصاص الماء، وعلى قابليته للتمدد، وكذلك على قدرته على الاحتفاظ بالغازات.

ما النتائج التي نحصل عليها من جهاز رقم السقوط ؟
يشير رقم السقوط إلى لزوجة مركب الدقيق والماء الذي يتعرض للتسخين حتى ماقبل درجة الغليان مباشرةً، عن طريق قياس الوقت (بالثانية) الذي يستغرقه ذراع ساقط للهبوط عبر المادة الجلاتينية النشوية هلامية القوام. تكون أرقام السقوط المنخفضة مؤشراً لتحلل المادة الهلامية، وكلما ارتفع رقم السقوط كانت اللزوجة القائمة أفضل، وكذلك خصائص التصنيع. ويتوازى رقم السقوط المنخفض مع المحتوى المرتفع من إنزيمات الاميليز التى تعمل على النشا، ويكون هذا علامة على سرعة النشاط. لا تؤثر الانزيمات الفطرية المضافة بتركيزات طبيعية على الرقم الساقط، إذ إنها شديدة الحساسية للحرارة ولا تنشط أثناء التسخين. وباستخدام نسخة معدلة من جهاز رقم السقوط (بطرف حراري قابل للضبط) فمن الممكن أيضاً استبيان تأثير الانزيمات الفطرية. ويؤدي نقص نشاط الإنزيم إلــى " الصلادة " ، وبمعنى آخر يكون المنتج ذو رطوبة منخفضة، وضعيف القابلية للاستمرار، وأن إضافة انزيمات الاميليز للدقيق تكسب الخبز الطراوه.

ما الذي يقيسه الأميلوجراف؟
يسجل الأميلوجراف التغير في لزوجة معلق الدقيق والماء والذي يسببه تحول النشا إلى الجلتنة أثناء فترة التسخين الخاضعة للتحكم. ونتيجة لذلك، يبين الأميلوجرام التغيرات في قدرة امتصاص النشا للماء والتي تحدث عند الجلتنة، وكذلك أثناء التحلل الإنزيمي والميكانيكي للنشا.

ما العلاقة بين الأميلوجرام والرقم السقوط؟
يحدد رقم السقوط لزوجة مركب الدقيق والماء عن طريق قياس الوقت (بالثانية) الذي يستغرقه ذراع ساقط للهبوط عبر معلق الدقيق والماء. وتكون أرقام السقوط المنخفضة مؤشراً لتحلل المادة النشا، وكلما ارتفع رقم السقوط كانت اللزوجة القائمة أفضل، وكذلك خصائص التصنيع، وليس هناك علاقة مباشرة ببيانات الأميلوجرام.

ما الذي يقيسه جهاز اللزوجة السريع (RVA)؟
يتشابه مبدأ عمل جهاز اللزوجة السريع مع نظيره في الأميلوجراف، غير أنه يعمل باستخدام كميات أقل بكثير من الدقيق. وهو يجمع ميزات العينة قليلة الكمية (من2 - 4 جرام) مع قابلية تشغيل أي مُدرج لدرجات الحرارة يُرغب في استعماله. وخلافاً للأميلوجراف، يسجل جهاز اللزوجة السريع أيضاً منحنى التبريد، ويحدد اللزوجة (الأصلية) – مقاسة بالسنتي بويز (وحدة اللزوجة المطلقة)، وهو يحدد درجة حرارة التحول عند الجلتنة، ومدته، وأدنى وأقصى لزوجة، واللزوجة النهائية، واللزوجة عند التبريد. وعموما هناك ترابط وثيق بين رقم السقوط والأميلوجرام.

هل يمكن استخدام محسنات الدقيق لضبط معدلات سلوك العجين من مرونة ومطاطية ، الرقم السقوط أومنحنى الألفيوجرام، على سيبل المثال، في مستويات محددة سلفاً؟
من حيث المبدأ، يمكن التأثير في القيم المُقاسة، لكن هناك حدودًا لذلك. فليس من الممكن " المخاطرة " بجلوتين تعرض للتلف بالتعرض لحرارة مكثفة ، أو بالتلف بسبب الحشرات؛ فمن غير الممكن رفع أرقام السقوط من61 ثانية، لدقيق القمح إلى 250 ثانية، مع الاحتفاظ بجودة الخبيز. إن تحقيق الأمثل في الأرقام والمنحنيات يجب أن يتبعه دائما اختبار للخبيز، فاختبار الخبيز وحده هو الذي يوفر وضوحاً تاماً بشأن الأثر الإيجابي أوالمعالجة القادرة على التصحيح.


منقول عن

كود: تحديد الكل

https://www.facebook.com/279316665421685/photos/%D8%A7%D9%84%D8%B9%D8%AC%D9%8A%D9%86-%D8%AA%D8%A7%D9%85-%D8%A7%D9%84%D8%AA%D9%88%D8%A7%D8%B2%D9%86-%D9%8A%D8%AE%D8%AA%D8%B5-%D9%87%D8%B0%D8%A7-%D8%A7%D9%84%D8%A8%D8%AD%D8%AB-%D8%A8%D8%A3%D9%87%D9%85%D9%8A%D8%A9-%D8%B3%D9%84%D9%88%D9%83-%D8%A7%D9%84%D8%B9%D8%AC%D9%8A%D9%86-%D8%A7%D9%84%D8%A3%D9%85%D8%AB%D9%84-%D8%A3%D8%AB%D9%86%D8%A7%D8%A1-%D9%85%D8%B1%D8%A7%D8%AD%D9%84-%D8%A7%D9%84%D8%B9%D8%AC%D9%86-%D9%8A%D8%AC/692605017426179/
مدونة تكنولوجيا الطحن Millingtec
https://millingtec.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
مدونة اعمل صالحا DOSALEH
https://dosaleh.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
قناة زدنى علما zdny3lma
https://www.youtube.com/@zdny3lma
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN
There is much still to learn
أضف رد جديد

العودة إلى ”جودة القمح و منتجاته - جودة الدقيق ومواصفات الدقيق المناسب لكل صناعة و الاختبارات والتحليلات المعملية - wheat and its products Quality ، Flour and Purposes“