ما سبب ارتفاع او انخفاض جلوتين الدقيق عن القمح بعد الطحن ؟

ما يتعلق بالطحن من جودة و ميكانيكا و كهرباء و .... اسئلة و مناقشات تتعلق بالطحن و الجودة وفنيات العمل والتقنيات المستخدمة و الجديدة ، يضم الاسئلة و المناقشات و الاستفسارات - Discussions & Questions ، اسئلة و مناقشات تتعلق بالطحن و الجودة وفنيات العمل والتقنيات المستخدمة و الجديدة
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مشاركات: 8628
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

Re: ما سبب ارتفاع او انخفاض جلوتين الدقيق عن القمح بعد الطحن ؟

مشاركة بواسطة Osama Badr »



Abanoub كتب: السبت ديسمبر 18, 2021 9:09 pm هناك أكثر من احتمال في حالة كمية جلوتين الدقيق مقارنة بجلوتين القمح .
في حالة جهاز Glutomatic نجد كل من الدقيق والقمح نبدا بوضع وزن العينة في cup به sieve 88 micron ،في حالة الدقيق نستمر بهذه الشريحة حتي انتهاء التجربة لكن في حالة القمح يتوقف الجهاز بعد دقيقتين ويتم النقل الجلوتين المتكون في cup به sieve 840 micron والغرض من النقل هو الغسيل و إزالة كل bran والحصول علي جلوتين نقي خلال ثلاثة الدقائق الأخيرة
- المفروض أن يزداد جلوتين الدقيق عن جلوتين القمح وذلك لأن عند اجراء التجربة نجد عند الوزن العينة نزن 10 جرام من الدقيق تكون خالية من Bran ولكن نجد أن 10 جرام القمح يتخللهم Bran من ضمن وزن العينة
لكن احيانا يحدث العكس في حالة أن نسبة النشا الموجودة في عينة الدقيق تكون أكبر من نسبة الردة الموجودة في حالة القمح من جهة الوزن
فعلا عند وزن ١٠ جرام صافى من الدقيق المفروض تكون نسبة الجلوتين اعلى ولكن تكون نسبة النشا الذى سيخرج مع مياه الغسيل اعلى من تلموجود فى عينة ١٠ جرام لقمح نفس الدقيق
مع بقاء جزء فى عينة مطحون القمح من النخالة والسنون لم يتم تصفيتها تصفية كاملة
لذلك تكون نسبة جلوتين مطحون عينة القمح اعلى من دقيق نفس القمح
والله أعلى وأعلم
مدونة تكنولوجيا الطحن Millingtec
https://millingtec.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
مدونة اعمل صالحا DOSALEH
https://dosaleh.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
قناة زدنى علما zdny3lma
https://www.youtube.com/@zdny3lma
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN
There is much still to learn
جودة الدقيق ١

Re: ما سبب ارتفاع او انخفاض جلوتين الدقيق عن القمح بعد الطحن ؟

مشاركة بواسطة جودة الدقيق ١ »



السلام عليكم
أحب الإشارة لبعض النقاط :
أ - هناك أسباب تجعل احتمال زيادة جلوتين القمح عن الدقيق واردة ، وأهمها تداخل نسبة من السنون الناتجة من طحن العينة في الشبكة الجلوتينية فتعمل على زيادة الوزن وبالتالى زيادة نسبة الجلوتين ، بالإضافة إلى أن رطوبة مطحون القمح المعد لاختبار الجلوتين غالبا يكون منخفض الرطوبة ، بينما رطوبة الدقيق تدور حول ١٤℅ غالبا .
ب - فى المقابل هناك أسباب منطقية أن يكون جلوتين القمح المطحون المعد لاختبار الجلوتين أقل ومنها أن نسبة من وزن العينة هى من مكونات أغلفة الحبة الخارجية التى لا تحتوى على جلوتين في مكوناتها وبالتالى يكون المتوقع زيادة جلوتين الدقيق عن مطحون القمح لنفس نوع القمح ، خاصة أن المرحلة الثانية من اختبار جلوتين القمح يتم فيها التخلص من معظم السنون والألياف .
ج - لدينا عوامل تعزز احتمال زيادة جلوتين القمح عن الدقيق وفى المقابل عوامل أخرى منطقية تعزز فرضية زيادة جلوتين الدقيق عن القمح ، لكن السؤال الذي يطرح نفسه لماذا افترضنا أصلا أن هناك تلازم يجعل هناك حتمية تساوى النتيجتين ؟؟
د - ليس هناك تلازم يجعلنا نفترض أن جلوتين دقيق القمح لابد أن يساوى جلوتين القمح نفسه على جهاز الجلوتين ، ولم أطلع على مراجع تقول أن هناك تلازم ، والأصل أن جلوتين القمح يعطى مؤشر قوى ليس أكثر ، كما يمكننا الاستفادة منه فى معرفة تقديرية لنسبة معامل الجلوتين " الإندكس "
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مشاركات: 8628
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

Re: ما سبب ارتفاع او انخفاض جلوتين الدقيق عن القمح بعد الطحن ؟

مشاركة بواسطة Osama Badr »



وعليكم السلام ورحمة الله وبركاته
رابط سؤال نفس الموضوع
تم ادراجه لتعم الفائدة

مدونة تكنولوجيا الطحن Millingtec
https://millingtec.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
مدونة اعمل صالحا DOSALEH
https://dosaleh.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
قناة زدنى علما zdny3lma
https://www.youtube.com/@zdny3lma
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN
There is much still to learn
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مشاركات: 8628
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

Re: ما سبب ارتفاع او انخفاض جلوتين الدقيق عن القمح بعد الطحن ؟

مشاركة بواسطة Osama Badr »



جودة الدقيق ١ كتب: الثلاثاء ديسمبر 21, 2021 12:49 pm السلام عليكم
أحب الإشارة لبعض النقاط :
أ - هناك أسباب تجعل احتمال زيادة جلوتين القمح عن الدقيق واردة ، وأهمها تداخل نسبة من السنون الناتجة من طحن العينة في الشبكة الجلوتينية فتعمل على زيادة الوزن وبالتالى زيادة نسبة الجلوتين ، بالإضافة إلى أن رطوبة مطحون القمح المعد لاختبار الجلوتين غالبا يكون منخفض الرطوبة ، بينما رطوبة الدقيق تدور حول ١٤℅ غالبا .
ب - فى المقابل هناك أسباب منطقية أن يكون جلوتين القمح المطحون المعد لاختبار الجلوتين أقل ومنها أن نسبة من وزن العينة هى من مكونات أغلفة الحبة الخارجية التى لا تحتوى على جلوتين في مكوناتها وبالتالى يكون المتوقع زيادة جلوتين الدقيق عن مطحون القمح لنفس نوع القمح ، خاصة أن المرحلة الثانية من اختبار جلوتين القمح يتم فيها التخلص من معظم السنون والألياف .
ج - لدينا عوامل تعزز احتمال زيادة جلوتين القمح عن الدقيق وفى المقابل عوامل أخرى منطقية تعزز فرضية زيادة جلوتين الدقيق عن القمح ، لكن السؤال الذي يطرح نفسه لماذا افترضنا أصلا أن هناك تلازم يجعل هناك حتمية تساوى النتيجتين ؟؟
د - ليس هناك تلازم يجعلنا نفترض أن جلوتين دقيق القمح لابد أن يساوى جلوتين القمح نفسه على جهاز الجلوتين ، ولم أطلع على مراجع تقول أن هناك تلازم ، والأصل أن جلوتين القمح يعطى مؤشر قوى ليس أكثر ، كما يمكننا الاستفادة منه فى معرفة تقديرية لنسبة معامل الجلوتين " الإندكس "
جزاكم الله خيرا باشمهندس هانى
بالإضافة إلى أن رطوبة مطحون القمح المعد لاختبار الجلوتين غالبا يكون منخفض الرطوبة ، بينما رطوبة الدقيق تدور حول ١٤℅ غالبا .
نقطة الرطوبة دى مهمة جدا
حيث بزيادة الرطوبة تقل المادة الجافة وبالتالى فى مطحون القمح تكون الرطوبة منخفضة ولذلك يكون الجلوتين أعلى من دقيق نفس القمح .

وايضا نفس النقطة فى بروتين القمح ذو مطحون منخفض الرطوبة وبروتين الدقيق ذو رطوبة تفوق رطوبة نفس القمح بعدة درجات٪ مما يؤدى الى نسبة بروتين عالية فى القمح لزيادة المادة الجافة فى القمح عن الدقيق .

والله اعلم
مدونة تكنولوجيا الطحن Millingtec
https://millingtec.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
مدونة اعمل صالحا DOSALEH
https://dosaleh.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
قناة زدنى علما zdny3lma
https://www.youtube.com/@zdny3lma
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN
There is much still to learn
جودة الدقيق
مشرف
مشرف
مشاركات: 30
اشترك في: الجمعة مايو 04, 2018 9:58 am

Re: ما سبب ارتفاع او انخفاض جلوتين الدقيق عن القمح بعد الطحن ؟

مشاركة بواسطة جودة الدقيق »



نعم مهندس أسامة
بالفعل مراعاة حساب الجلوتين على أساس ١٤℅ رطوبة يعضد في كثير من الحالات مبدأ عدم التلازم بين جلوتين القمح ودقيقه ..
لأنه - مع ضمان كل احتياطات دقة التجربة - نجد أن حساب الجلوتين بعد التعويض في معادلة التعديل بناء على رطوبة ١٤℅ - فى غير القمح الأمريكي - يسفر عن انخفاض جلوتين القمح بشكل واضح ، ما يجعل الفارق يزيد أحيانا لصالح جلوتين الدقيق .
أضف رد جديد

العودة إلى ”الاسئلة و المناقشات و الاستفسارات - Discussions & Questions - سؤال و جواب - Question & Answer - QA“