مقارنة بين برومات البوتاسيوم KBrO3 والأوزون ozone O3 كمؤكسدات للدقيق في صناعة الخبز
January 2011Cereal Chemistry 88(1):103-108
Authors:
Harkanwal P. S. Sandhu
Rich Products, Buffalo, NY
Frank Manthey
North Dakota State University
Senay Simsek
Purdue University
Jae-Bom Ohm
United States Department of Agricultu"
Abstract
The objective of this research was to compare the efficacy of potassium bromate with that of ozone treatment in wheat flour oxidation for bread-making. In the first experiment, flour was treated with ozone at 1,500 ppm for 2, 4.5, 9, and 18 min. In the second experiment, flour was fully treated with ozone at 1,500 ppm for 45 min and then blended with control flour at concentrations of 10-30% (w/w). Flour became whiter and less yellow as ozonation time increased when compared to control flour. Size-exclusion HPLC detected an increase in SDS buffer insoluble polymeric proteins in flour exposed to ozone. Bread made from flour treated with ozone for 2-4.5 min and bread that was made from flour blended with fully ozonated flour at 5 and 10% (w/w) was not significantly different for specific volume when compared with bread made with flour containing potassium bromate. Bread made from flour treated with ozone for 2, 4.5, and 9 min had a greater number of cells in crumb with larger loaf volumes than control flour. Results indicate that ozone treatment of flour could eliminate the need for potassium bromate in breadmaking.
ملخص البحث
الهدف من هذا البحث هو مقارنة فعالية برومات البوتاسيوم مع فعالية المعالجة بالأوزون في أكسدة دقيق القمح لصنع الخبز.
في التجربة الأولى ، تمت معالجة الدقيق بالأوزون عند 1500 جزء في المليون لمدة 2 و 4.5 و 9 و 18 دقيقة. في التجربة الثانية ، تمت معالجة الدقيق بالكامل مع الأوزون عند 1500 جزء في المليون لمدة 45 دقيقة ثم مزجه مع دقيق تحكم بتركيزات 10-30٪ (وزن / وزن). أصبح الطحين أكثر بياضًا وأقل صفاراً مع زيادة زمن المعاملة بالأوزون مقارنة بالدقيق الكنترول (الذى لم تتم معاملته بالأوزون). اكتشف HPLC الاستبعاد الحجمي زيادة في البروتينات البوليمرية غير القابلة للذوبان في المخزن المؤقت SDS في الدقيق المعرض للأوزون.
الخبز المصنوع من الدقيق المعالج بالأوزون لمدة 2-4.5 دقيقة والخبز المصنوع من الدقيق المخلوط مع الدقيق المعالج بالأوزون بنسبة 5 و 10٪ (وزن / وزن) لم يختلف بشكل كبير بالنسبة للحجم المحدد عند مقارنته بالخبز المصنوع من الدقيق المحتوي على برومات البوتاسيوم KBrO3.
يحتوي الخبز المصنوع من الدقيق المعالج بالأوزون لمدة 2 و 4.5 و 9 دقائق على عدد أكبر من الخلايا في الفتات مع أحجام رغيف أكبر من الدقيق الكنترول . تشير النتائج إلى أن معالجة الدقيق بالأوزون يمكن أن تلغي الحاجة إلى برومات البوتاسيوم KBrO3 في صناعة الخبز.
https://www.researchgate.net/publication/342640174_Comparison_Between_Potassium_Bromate_and_Ozone_as_Flour_Oxidants_in_Breadmaking#:~:text=Comparison%20Between%20Potassium,Department%20of%20Agriculture
تمت الترجمة والحمد لله رب العالمين بواسطة Osama Badr