Flour Streams and Types of Wheat Flour :: استريمات الدقيق وأنواع دقيق القمح

يضم ما يخص جودة القمح - جودة الدقيق - جودة السميد - جودة الردة الخشنة - جودة الردة الناعمة - جودة السنون من تحليلات واختبارت جودة القمح - Wheat Quality والمنتجات من دقيق و سيمولينا "سميد" و ردة خشنة وناعمة وسنون وجنين و مواصفات الدقيق المناسب للصناعات المختلفة ، كل ما يخص اساليب ضبط الجودة من اختبارات وتحاليل وتحقيق مواصفات وما يتعلق بنظم توكيد الجودة و شهادات الجودة & الاختبارات والاجهزة المعملية وقيمها ودلالتها - Laboratory Instruments ويضم الاختبارات والتعاريف والمانيوال الخاصة بالاجهزة المستخدمة فى المعامل وقيمها ودلالتها
أضف رد جديد
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مشاركات: 8630
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

Flour Streams and Types of Wheat Flour :: استريمات الدقيق وأنواع دقيق القمح

مشاركة بواسطة Osama Badr »



Flour Streams and Types of Wheat Flour.
استريمات الدقيق وأنواع دقيق القمح.


Chemistry LibreTexts
Sorangel Rodriguez-Velazquez
American University


Modern milling procedures produce many different flour streams (approximately 25) that vary in quality and chemical analysis. These are combined into four basic streams of edible flour, with four other streams going to feed.
تنتج خطوات الطحن الحديثة العديد من استريمات الدقيق المختلفة (حوالي 25) التي تختلف في الجودة والتحليل الكيميائي. يتم دمج هذه في أربعة استريمات أساسية من الدقيق الصالح للأكل ، مع أربعة استريمات أخرى تذهب للأعلاف.

Top patent flour:
This stream is composed of only the purest and most highly refined streams from the mill. It is low in ash and is approximately 50% of the flour extracted. The term ash indicates the mineral content (e.g., phosphorus) of the flour. When flour is burned, all that is left is the burned mineral elements that constitute ash.
دقيق كنترول عالى الجودة ( دقيق كنترول درجة أولى ):
يتكون هذا الاستريم من أنقى استريمات المطحن وأكثرها نقاوة. يحتوي على نسبة منخفضة من الرماد ويشكل حوالي 50٪ من الدقيق المستخرج. يشير مصطلح الرماد إلى المحتوى المعدني (مثل الفوسفور) في الدقيق. عندما يتم حرق الدقيق ، كل ما تبقى هو العناصر المعدنية المحترقة التي تشكل الرماد.

Second patent flour:
This flour is composed of streams with an intermediate degree of refinement. It has an average ash content of approximately 0.45% and represents about 35% of the total flour.
دقيق كنترول درجة ثانية :
يتكون هذا الدقيق من استريمات بدرجة متوسطة من النقاوة . يبلغ متوسط ​​محتوى الرماد فيه حوالي 0.45٪ ويمثل حوالي 35٪ من إجمالي الدقيق.

First clear flour:
This stream contains the balance of the flour that possesses baking properties, and is high in ash and protein content. It is usually about 15% of the total flour.
دقيق نقي درجة أولى :
يحتوي هذا الاستريم على توازن الدقيق الذي يمتلك خصائص الخبز ونسبة عالية من الرماد والبروتين. وعادة ما يكون حوالي 15٪ من إجمالي الدقيق.

Second clear flour:
This grade contains the poorest flour streams. It is very high in ash (approximately 0.75%), and has little or no baking quality. It is about 2% of the total flour.
دقيق نقى درجة ثانية :
يحتوي هذا الصنف على أقل استريمات الدقيق جودة . يحتوي على نسبة عالية جدًا من الرماد (حوالي 0.75٪) ، وجودة الخبز قليلة أو معدومة. وهي تمثل حوالي 2٪ من إجمالي الدقيق.

Feed streams:
The balance of the streams from the mill are classed as feed. Feeds are marketed as bran, wheat shorts, flour middlings, and wheat germ.
Within the streams of edible flours, there are a number of different types of flour used in food preparation. Each has different characteristics, and with those come different uses, as described below.
استريمات الأعلاف:
يتم تصنيف جزء من الاستريمات من المطحن يدخل كعلف. تُسوَّق الأعلاف على شكل نخالة ، وسنون القمح ، ومتوسطات دقيق ، وجنين القمح.
يوجد ضمن تيارات الدقيق الصالح للأكل عدد من أنواع الدقيق المختلفة المستخدمة في تحضير الطعام. لكل منها خصائص مختلفة ، ومع هذه الاستخدامات مختلفة ، كما هو موضح أدناه.

All-Purpose Flour
General purpose or home use flours are usually a blend of hard spring wheats that are lower in protein (gluten) content than bread flours. They are top patent flours and contain sufficient protein to make good yeast breads, yet not too much for good quick breads, cakes, and cookies.

Note: A word about gluten quality as opposed to gluten quantity: The fact that a particular flour contains a high quantity of protein, say 13% to 15%, does not necessarily mean that it is of high quality. It may contain too much ash or too much damaged starch to warrant this classification. High quality is more important in many bread applications than high quantity. All-purpose flour is an example of a high-quality flour, with a protein content of about 12%.
طحين لجميع الاستخدامات
دقيق متعدد الأغراض

عادة ما يكون دقيق الأغراض العامة أو المنزلية عبارة عن مزيج من القمح الربيعي الصلب الذي يحتوي على نسبة منخفضة من البروتين (الجلوتين) مقارنة بدقيق الخبز. إنها أفضل أنواع الدقيق الكنترول وتحتوي على ما يكفي من البروتين لصنع خبز الخميرة الجيد ، ولكن ليس كثيرًا بالنسبة للخبز والكعك والبسكويت السريع الجيد.

ملحوظة: كلمة عن جودة الجلوتين مقابل كمية الجلوتين:
حقيقة أن دقيق معين يحتوي على كمية عالية من البروتين ، لنقل 13٪ إلى 15٪ ، لا يعني بالضرورة أنه عالي الجودة. قد يحتوي على الكثير من الرماد أو الكثير من النشا المحطم . تعتبر الجودة العالية أكثر أهمية في العديد من تطبيقات الخبز من الكمية العالية. يعتبر الدقيق متعدد الأغراض مثالاً على الدقيق عالي الجودة ، حيث يحتوي على بروتين يبلغ حوالي 12٪.

Graham Flour
A U.S. patented flour, graham flour is a combination of whole wheat flour (slightly coarser), with added bran and other constituents of the wheat kernel.
دقيق جراهام
دقيق جراهام هو الدقيق الكنترول في الولايات المتحدة ، هو مزيج من دقيق القمح الكامل (خشن قليلاً) ، مع نخالة مضافة ومكونات أخرى من حبة القمح.

Bread Flour
Bread flour is milled from blends of hard spring and hard winter wheats. They average about 13% protein and are slightly granular to the touch. This type of flour is sold chiefly to bakers because it makes excellent bread with bakery equipment, but has too much protein for home use. It is also called strong flour or hard flour and is second patent flour.
دقيق الخبز
يتم طحن دقيق الخبز من مزيج من القمح الربيعي الصلب والقمح الشتوي القاسي. يبلغ متمتوسط البروتين حوالي 13٪ وتكون حبيبات ذات ملمس ناعم . يُباع هذا النوع من الدقيق بشكل أساسي إلى الخبازين لأنه يصنع خبزًا ممتازًا باستخدام معدات المخابز ، ولكنه يحتوي على الكثير من البروتين للاستخدام المنزلي. ويسمى أيضًا الدقيق القوي أو الدقيق الصلب وهو ثاني دقيق كنترول.

For example, the specification sheet on bread flour produced by a Canadian miller might include the following information:

Ingredients: Wheat flour, amylase, ascorbic acid, niacin, iron, thiamine mononitrate, riboflavin, azodicarbonamide, folic acid.
Moisture: 14.2%
Ash: 0.54%
Protein (5.7 x N) 13.00%
Along with this information there is microbiological data and an allergen declaration. (Note that the formula in parentheses beside “Protein” is simply the laboratory’s way of deriving the protein figure from the nitrogen content.)
على سبيل المثال ، قد تتضمن ورقة المواصفات الخاصة بدقيق الخبز التي ينتجها مطحن كندي المعلومات التالية:

المكونات: دقيق القمح ، الأميليز ، حمض الأسكوربيك ، النياسين ، الحديد ، أحادي نيترات الثيامين ، الريبوفلافين ، الآزوديكاربوناميد ، حمض الفوليك.
الرطوبة: 14.2٪
الرماد: 0.54٪
بروتين (5.7 × ن) 13.00٪
إلى جانب هذه المعلومات ، توجد بيانات ميكروبيولوجية وإعلان عن مسببات الحساسية. (لاحظ أن الصيغة الموجودة بين قوسين بجانب "البروتين" هي ببساطة طريقة المختبر لاشتقاق شكل البروتين من محتوى النيتروجين.)

Cake Flour
Cake flour is milled from soft winter wheats. The protein content is about 7% and the granulation is so uniform and fine that the flour feels satiny. An exception is a high-protein cake flour formulated especially for fruited pound cakes (to prevent the fruit from sinking).
دقيق الكيك
يتم طحن دقيق الكيك من القمح الشتوي الناعم (دقيق قمح سوفت). يبلغ محتوى البروتين حوالي 7٪ ، وتكون الحبيبات متجانسة وناعمة لدرجة أن الدقيق يكون مسلمسه مثل الحرير من شدة النعومة . الاستثناء هو دقيق الكيك عالي البروتين المصنوع خصيصًا لكيك الفاكهة (لمنع الفاكهة من الغرق).

Clear Flour
Clear flour comes from the part of the wheat berry just under the outer covering. Comparing it to first patent flour is like comparing cream to skim milk. It is dark in colour and has a very high gluten content. It is used in rye and other breads requiring extra strength.
طحين نقى ، دقيق نقى ، دقيق أبيض
يأتي الدقيق الصافي من جزء حبة القمح الموجود أسفل الغطاء الخارجي مباشرةً. تشبه مقارنتها بالدقيق الأول الكنترول مقارنة الكريمة بالحليب الخالي من الدسم. إنه ذو لون غامق ويحتوي على نسبة عالية جدًا من الغلوتين. يتم استخدامه في الجاودار وأنواع الخبز الأخرى التي تتطلب قوة إضافية.

Gluten Flour
Gluten flour is made from wheat flour by removing a large part of the starch. It contains no more than 10% moisture and no more than 44% starch.
طحين الجلوتين (اعتقد يقصد الجلوتين الحيوى)
يصنع دقيق الجلوتين من دقيق القمح عن طريق إزالة جزء كبير من النشاء. لا يحتوي على أكثر من 10٪ رطوبة ولا يزيد عن 44٪ نشا. (إن كان يقصد الجلوتين الحيوى فنسبة النشا لا تزيد عن ٤٤٪ هذه نسبة كبيرة جداً هى تستخدك كفيلر ولكن ليس بهذه النسبة)

Pastry Flour
Pastry flour is made from either hard or soft wheat, but more often from soft. It is fairly low in protein and is finely milled, but not so fine as cake flour. It is unsuitable for yeast breads but ideal for cakes, pastries, cookies, and quick breads.
طحين المعجنات
يصنع طحين المعجنات من القمح القاسي أو الطري ، ولكن في أغلب الأحيان يصنع من القمح اللين أى القمح السوفت . إنه منخفض إلى حد ما في البروتين ويتم طحنه جيدًا ، ولكنه ليس جيدًا مثل دقيق الكيك. إنه غير مناسب لخبز الخميرة ولكنه مثالي للكعك والمعجنات والبسكويت والخبز السريع.

Self-Rising Flour
Self-rising flour has leavening and salt added to it in controlled amounts at the mill.
طحين ذاتي الرفع (مضاف إليه خميرة)
دقيق ذاتي الرفع يحتوي على خميرة ويضاف إليه الملح بكميات خاضعة للرقابة في المطحن.

Wheat Germ Flour
Wheat germ flour consists entirely of the little germ or embryo part of the wheat separated from the rest of the kernel and flattened into flakes. This flour should be refrigerated.
دقيق جنين القمح
طحين جنين القمح (جنين مطحون)
يتكون دقيق جنين القمح بالكامل من جزء الجنين من القمح مفصول عن باقى مكونات الحبة ويتم تسويته إلى رقائق. يجب تبريد هذا الدقيق.

Whole Wheat Flour
Whole wheat flour contains all the natural parts of the wheat kernel up to 95% of the total weight of the wheat. It contains more protein than all-purpose flour and produces heavier products because of the bran particles.
طحين القمح الكامل (دقيق الحية الكاملة)
يحتوي دقيق القمح الكامل على جميع الأجزاء الطبيعية من نواة القمح حتى 95٪ من إجمالي وزن القمح. يحتوي على بروتين أكثر من الدقيق متعدد الأغراض وينتج منتجات أثقل بسبب جزيئات النخالة.

Whole Wheat Pastry Flour
Whole wheat pastry flour is milled from the entire kernel of soft wheat, is low in gluten, and is suitable for pastry, cakes, and cookies.
طحين القمح الكامل للمعجنات
يتم طحن دقيق المعجنات من القمح الكامل من نواة القمح اللين القمح السوفت بالكامل ،وهو يحتوي على نسبة منخفضة من الجلوتين ومناسب للمعجنات والكعك والبسكويت.

Hovis Flour
Most of the germ goes away with the shorts and only a small fraction of the total quantity can be recovered in a fairly pure form. At the mill, a special process developed in England to improve its keeping qualities and flavour cooks this fraction. It is then combined with white flour to make Hovis flour, which produces a loaf that, though small for its weight, has a rich, distinctive flavour.
دقيق هوفيس
يفصل معظم الجنين مع السنون ويمكن بقاء جزء صغير فقط من الكمية الإجمالية في صورة نقية إلى حد ما. في المصنع ، تم تطوير عملية خاصة في إنجلترا لتحسين صفات الحفظ ونكهة الطهاة في هذا الجزء. ثم يتم دمجه مع الدقيق الأبيض لصنع دقيق هوفيس ، الذي ينتج رغيفًا ، على الرغم من صغر وزنه ، إلا أنه يتميز بنكهة غنية ومميزة.

Triticale Flour
The world’s first new grain, triticale is a hybrid of wheat and rye. It combines the best qualities of both grains. It is now grown commercially in Manitoba.
طحين تريتكال
أول حبة جديدة في العالم ، triticale تريتكال هي مزيج من القمح والجاودار. فهو يجمع بين أفضل صفات كل من الحبوب. تزرع الآن تجاريًا في مانيتوبا.

Semolina
Semolina is the granular product consisting of small fragments of the endosperm of the durum wheat kernel. (The equivalent particles from other hard wheat are called farina.) The commonest form of semolina available commercially is the breakfast cereal Cream of Wheat.
سيمولينا ، السيمولينا
السيمولينا هو منتج حبيبي يتكون من أجزاء صغيرة من الإندوسبرم من نواة القمح القاسي. (تسمى الجزيئات المكافئة من القمح الصلب الآخر بالفارينا "يعنى السميد المفضول من القمح الهارد أو السيمى هارد يسمى فارينا "). وأشهر أنواع السميد المتاح تجاريًا هو حبوب إفطار القمح بالكريمة.

No-Time Flour
The primary goal of all bakers has been to reduce production time and keep costs to a minimum without losing quality, flavour, or structure. After extensive research, millers have succeeded in eliminating bulk fermentation for both sponge and straight dough methods. No-time flour is flour with additives such as ascorbic acid, bromate, and cysteine. It saves the baker time and labour, and reduces floor spac requirements. The baker can use his or her own formulas with only minor adjustments.
طحين بدون وقت
كان الهدف الأساسي لجميع الخبازين هو تقليل وقت الإنتاج والحفاظ على التكاليف عند الحد الأدنى دون فقدان الجودة أو النكهة أو الهيكل. بعد بحث مكثف ، نجحت المطاحن في القضاء على التخمر بالجملة لكل من طرق العجين الإسفنجي والعجين المستقيم. الطحين غير المحدد الوقت هو دقيق مع إضافات مثل حمض الأسكوربيك والبرومات والسيستين. إنه يوفر وقت الخباز والعمالة ، ويقلل من متطلبات مساحة الأرضية. يمكن أن يستخدم الخباز معادلاته الخاصة مع تعديلات طفيفة فقط.

Blending Flours
Blending of flours is done at the mill, and such is the sophistication of the analysis and testing of flours (test baking, etc.) that when problems occur it is generally the fault of the baker and not the product. Today the millers and their chemists ensure that bakers receive the high grade of flour that they need to produce marketable products for a quality-conscious consumer. Due to the vagaries of the weather and its effect on growing conditions, the quality of the grain that comes into the mill is hardly ever constant. For example, if damp weather occurs at harvest time, the grain may start to sprout and will cause what is known as damaged starch. Through analysis and adjustments in grain handling and blending, the miller is able to furnish a fairly constant product.

Bakers do blend flours, however. A portion of soft flour may be blended with the bread flour to reduce the toughness of a Danish pastry or sweet dough, for example. Gluten flour is commonly used in multigrain bread to boost the aeration.
مزج الدقيق ، خلط الدقيق
يتم مزج الدقيق في المطحنة ، وهذا هو تطور تحليل الدقيق واختباره (اختبار الخبز ، وما إلى ذلك) أنه عندما تحدث المشاكل ، يكون خطأ الخباز بشكل عام وليس المنتج. يضمن المطاحن والكيميائيون اليوم حصول الخبازين على الدرجة العالية من الدقيق التي يحتاجون إليها لإنتاج منتجات قابلة للتسويق للمستهلك المهتم بالجودة. بسبب تقلبات الطقس وتأثيره على ظروف النمو ، فإن جودة الحبوب التي تدخل المصنع تكاد تكون ثابتة. على سبيل المثال ، إذا حدث طقس رطب في وقت الحصاد ، فقد تبدأ الحبوب في النمو وستسبب ما يعرف بالنشا المحطم. من خلال التحليل والتعديلات في معالجة الحبوب ومزجها ، فإن المطحن قادر على تقديم منتج ثابت إلى حد ما.

ومع ذلك ، يقوم الخبازون بخلط الدقيق. يمكن خلط جزء من الدقيق الطري (دقيق قمح سوفت) مع دقيق الخبز لتقليل قساوة المعجنات الدنماركية أو العجين الحلو ، على سبيل المثال. يستخدم دقيق الجلوتين بشكل شائع في الخبز متعدد الحبوب لزيادة وتدعيم التهوية.
https://chem.libretexts.org/Bookshelves/Biological_Chemistry/Chemistry_of_Cooking_(Rodriguez-Velazquez)/02%3A_Flour/2.04%3A_Flour_Streams_and_Types_of_Wheat_Flour#:~:text=2.4%3A-,Flour%20Streams%20and%20Types%20of%20Wheat%20Flour,-Last%20updated
تمت الترجمة والتدقيق بواسطة Osama Badr
مدونة تكنولوجيا الطحن Millingtec
https://millingtec.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
مدونة اعمل صالحا DOSALEH
https://dosaleh.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
قناة زدنى علما zdny3lma
https://www.youtube.com/@zdny3lma
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN
There is much still to learn
أضف رد جديد

العودة إلى ”جودة القمح و منتجاته - جودة الدقيق ومواصفات الدقيق المناسب لكل صناعة و الاختبارات والتحليلات المعملية - wheat and its products Quality ، Flour and Purposes“