Extraction Rate معدل الاستخراج ، معدل استخراج الدقيق

يختص بالمواضيع و المجالات التى تختص بعلم الطحن وفنياته والجودة وتقنياتها والتى ليس لها تصنيف ، مواضيع عامه فى الطحن General Posts in Milling Techniques , Milling Arts , quality techniques - مواضيع عامه فى تكنولوجيا الطحن و الجودة
أضف رد جديد
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مشاركات: 8630
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

Extraction Rate معدل الاستخراج ، معدل استخراج الدقيق

مشاركة بواسطة Osama Badr »



Extraction Rate
معدل الاستخراج

What is the Extraction Rate?
Extraction rate (ER) is the amount of white flour that is extracted from a given weight of clean and conditioned wheat. It’s expressed as a percentage of the wheat entering the first break rolls in a roller milling system.

Aside from size reduction and standardization, another purpose of the dry milling process (perhaps the most important for business profitability) is to extract as much of the endosperm as possible in the form of white flour without sacrificing too much of the endosperm in the bran fraction. This means separating, as fully as possible, the outer bran coating, aleurone layer, and germ from the endosperm.
ما هو معدل الاستخراج؟
معدل الاستخراج (ER) "أول حرف من كملة Extraction و أول حرف من كلمة Rate" هو كمية الدقيق الأبيض المستخرج من وزن معين من القمح النظيف والمكيف " أى القمح الذى تم تىطيبه وتكييفه" . يتم التعبير عنها كنسبة مئوية من القمح الذي يدخل سلندر الكسرة الأولى "الدشة الأولى ، سلندر B1" في نظام طحن السلندرات .

بصرف النظر عن تقليل الحجم وتوحيد ميكرونية الجزيئات ، فإن الغرض الآخر من عملية الطحن الجاف (ربما يكون الأكثر أهمية لربحية الأعمال) هو استخراج أكبر قدر ممكن من الإندوسبرم في شكل دقيق أبيض دون التضحية بالكثير من الإندوسبرم في النخالة . وهذا يعني فصل طبقة النخالة الخارجية وطبقة الأليرون والجنين " المشهور بالمطاحن باسم الجيرما" عن الإندوسبرم ، قدر الإمكان.

How it does it work?
From a technological point of view, a wheat kernel is composed of three parts:

Germ (embryo)
Endosperm
Bran (pericarp)
Using average values, the germ constitutes 2.5%, the bran 14.5%, and the endosperm 83% (starchy portion that contains gluten-forming proteins) of the wheat kernel weight.1

Complete separation of the bran, endosperm, and germ can never be achieved by the dry milling process. As a consequence, the theoretical yield of approximately 83% flour (or 100% pure endosperm) is never achieved.

In practice, extraction rate values of 72–76% are normally obtained in efficient mills depending on the class of wheat used. Higher extraction rate values (>83%) will always mean a greater proportion of bran particles in the resulting flour.
كيف تعمل؟
من الناحية التكنولوجية ، تتكون نواة "حبة" القمح من ثلاثة أجزاء:


1️⃣ الجيرما (جنين)
2️⃣ الإندوسبرم (الاندوسبيرم ، اندوسبيرم ، لإندوسبيرم ، إندوسبرم ، الإندوسبيرم ، الاندوسبرم )
3️⃣ النخالة (القشرة ، الردة)
باستخدام القيم المتوسطة ، تشكل الجيرما "الجنبن" 2.5٪ والنخالة 14.5٪ والاندوسبرم 83٪ (الجزء النشوي الذي يحتوي على بروتينات مكونة للجلوتين) من وزن نواة القمح.

لا يمكن تحقيق الفصل الكامل للنخالة والاندوسبرم والجنين من خلال عملية الطحن الجاف. نتيجة لذلك ، لم يتم تحقيق العائد النظري لما يقرب من 83٪ دقيق (أو 100٪ الإندوسبرم النقي).

في الممارسة العملية ، يتم الحصول على قيم معدل الاستخراج من 72-76٪ في المطاحن ذات الكفاءة اعتمادًا على فئة القمح المستخدم. ستعني قيم معدل الاستخراج الأعلى (> 83٪) دائمًا وجود نسبة أكبر من جزيئات النخالة في الدقيق الناتج.

Application
The chemical composition, physical appearance, baking performance and dough handling properties of a given wheat flour depend on its extraction rate (ER). As long as the ER is below 100%, the composition of the flour will always differ from the composition of the original grain.

The higher the ER means more bran is present in the milled flour but this is not the only direct consequence. High extraction rates of flour are reflected in the following aspects:

Lower breadmaking quality or performance of flour. The presence of bran disrupts the gluten-protein matrix (causing less mixing tolerance and stability of dough), weakening dough properties and reducing gas retention capacity of dough during fermentation.
Reduced volume of baked bread.
Higher ash content and darker flour (more bran and germ particles “contaminating” the white endosperm).
Higher total protein content as the outer layers also have protein (particularly non-functional or non-gluten forming protein).
Higher levels of non-starch polysaccharides (e.g. fiber materials such as hemicellulose or arabinoxylans, β-Glucans). These play a major role in water absorption.
Higher water retention (binding) capacity, which means more water is needed to produce a dough of standard handling properties and consistency.
Higher the enzymatic activity (i.e. higher protease, lipase and amylase activity).
Shorter shelf-life of flour (e.g. oxidative rancidity).
Higher microbial load. All pericarp or bran layers (especially those exposed to ambient conditions) remain in the finished flour.
Higher nutritional value of flour.
التطبيق
يعتمد التركيب الكيميائي والمظهر الفيزيائي وأداء الخبز وخصائص معالجة العجين لدقيق قمح معين على معدل الاستخلاص (ER).
طالما أن نسبة ER أقل من 100٪ ، فإن تكوين الدقيق سيختلف دائمًا عن تكوين الحبوب الأصلية.

كلما زادت نسبة ER ، كلما زادت نسبة النخالة في الدقيق المطحون ولكن هذه ليست النتيجة المباشرة الوحيدة.

⚪ تنعكس معدلات استخراج الدقيق العالية في الجوانب التالية :-

١- انخفاض جودة صناعة الخبز أو أداء الدقيق. يؤدي وجود النخالة إلى تعطيل "اضعاف" قوة شبكة بروتين الجلوتين "البروتين الوظيفى المكون للجلوتين" (مما يتسبب في تقليل تحمل الخلط واستقرار العجين) ، مما يضعف خصائص العجين ويقلل من قدرة العجين على الاحتفاظ بالغازات أثناء التخمير. انخفاض حجم الخبز المخبوز.

٢- محتوى أعلى من الرماد ودقيق أغمق (المزيد من النخالة وجزيئات الجيرما "تلوث" الإندوسبرم الأبيض).

٣- محتوى إجمالي أعلى من البروتين لأن الطبقات الخارجية تحتوي أيضًا على بروتين (خاصة البروتين غير الوظيفي أو غير المكون للجلوتين).

٤- مستويات أعلى من السكريات غير النشوية (مثل المواد الليفية مثل الهيميسليلوز أو الأرابينوكسيلان ، β-Glucans). هذه تلعب دورًا رئيسيًا في امتصاص الماء.

٥- قدرة أعلى على الاحتفاظ بالمياه (ربط) ، مما يعني أن هناك حاجة إلى المزيد من الماء لإنتاج عجينة من خصائص المناولة القياسية والاتساق.

٦- ارتفاع النشاط الأنزيمي (أي ارتفاع نشاط الأنزيم البروتيني والليباز والأميليز).

٧- فترة صلاحية أقصر للدقيق (مثل عملية التزنخ التأكسدية).

٨- ارتفاع الحمل الميكروبي. تبقى جميع طبقات القشرة أو النخالة (خاصة تلك المعرضة للظروف المحيطة) في الدقيق النهائي.

٩- قيمة غذائية أعلى للطحين.
صورة

ER of hard wheat (HRS, HRW and HW) and its relationship with flour grades and flour composition
Flour Grade Extraction Rate2,3(%) Protein2,3(%) Ash2,3(%) Fiber  Proportion Starch Proportion Comments and Uses
Straight grade 75.0–76.0 (hard wheat)
72.0 (soft wheat)

10.5–12.0 0.48–0.58 Lower than clear Higher than clear Produced by separating the maximum amount of starchy endosperm from the bran and germ.
Blend of all flour streams obtained after milling, sieving and purifying.

Usually destined to all-purpose (family) flours.

Clear (low-grade) 65.0–72.0 12.0–16.0 0.60–1.30 Higher than straight grade and patent
Lower than whole wheat

Lower than straight grade and patent Lower grade flour remaining after the patent flour has been separated from total wheat flour produced:
(Straight Grade – Patent = Clear).

Compared to straight grade flour, clear flours have a darker color, more ash, higher protein, and a stronger flavor.

Used in dark breads (variety and hearth bread).

Patent 45.0 (short or standard patent flour)
65.0 (long patent flour)

11.0–13.5 0.45–0.55 Lowest value Highest
value

Obtained by selecting some of the streams produced. Millers only use the high-grade streams with the whiter color, generally from the first section of the reduction system.
A patent flour is more costly for bakers than other flour grades.

Excellent for white bread and buns.

Whole wheat flour 100.0 9.0–14.0 1.5–2.0 Highest Lowest No separation of kernel components is done; only size reduction of grain is carried out.
Used in variety and sourdough bread.

* Values reported on a 14% moisture basis.

References
المصادر والمراجع


Eliasson, A.C., and Larsson, K. “Flour.” Cereals in Breadmaking: A Molecular Colloidal Approach, Marcel Dekker, Inc., 1993, pp. 241–256.
Cauvain, S.P. “Wheat Milling and Flour Testing.” Technology of Breadmaking, 3rd edition, Springer International Publishing Switzerland, 2015, pp. 339–373.
Posner, E.S. “Wheat Flour Milling.” Wheat Chemistry and Technology, 4th edition, AACC International, Inc., 2009, pp. 119–141.

https://bakerpedia.com/processes/extraction-rate/
تمت الترجمة والتدقيق بواسطة Osama Badr
مدونة تكنولوجيا الطحن Millingtec
https://millingtec.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
مدونة اعمل صالحا DOSALEH
https://dosaleh.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
قناة زدنى علما zdny3lma
https://www.youtube.com/@zdny3lma
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN
There is much still to learn
أضف رد جديد

العودة إلى ”مواضيع عامه فى تكنولوجيا الطحن و الجودة General Posts in Milling & quality Techniques“