محسنات الخبز مضافات غذائية تضاف الي مكونات العجين لتحسين جودة الخبز ، إطالة فترة الحفظ ، تحسين الصفات الحسية و الغذائية

يضم ما يتعلق بمحسنات واضافات الدقيق
أضف رد جديد
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مشاركات: 8628
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

محسنات الخبز مضافات غذائية تضاف الي مكونات العجين لتحسين جودة الخبز ، إطالة فترة الحفظ ، تحسين الصفات الحسية و الغذائية

مشاركة بواسطة Osama Badr »



محسنات الخبز

كثر الحديث عن محسنات الخبز ؛ هل لها أضرار و مخاطر علي صحة المستهلك؟ هل من المفضل تجنب أستهلاك الخبز المضاف إليه محسنات ؟ ما ماهية هذه المحسنات ؟ و غيرها من التساؤلات و التي من أبسط حقوق المستهلك معرفة الحقائق عن ما يتناوله من أغذية و منتجات و من بينها الخبز.

تعرف محسنات الخبز علي أنها مضافات غذائية تضاف الي مكونات العجين لتحسين جودة الخبز ؛ إطالة فترة الحفظ ؛ تحسين الصفات الحسية و القيمة الغذائية للخبز .

هذا المضافات إما أن تكون في صورة مسحوق أو شبه سائلة (هلامية).
و تصنف المحسنات حسب دورها الوظيفي إلي مواد مبيضة ؛ مواد مؤكسدة ؛ مستحلبات ؛ فيتامينات ؛ مواد مانعة للعفن.

و لهذه المضافات العديد من الوظائف و التي منها " زيادة جودة الدقيق ؛ تحسين ميكانيكية العجن ؛ زيادة نسبة إمتصاص الماء ؛ تحسين صفات التخمير ؛ أعطاء شكل متناسق للخبز ؛ المحافظة علي طراوة الخبز( القوام الأسفنجي) ؛ إعطاء اللبابة لون أبيض؛ إكساب القشرة لون ذهبي.

تباع محسنات الخبز في صورة مسحوق ناعم ؛ غالبا دقيق فول الصويا مضاف إليه مواد مؤكسدة و أنزيمات و مواد مستحلبة.

و هذه قائمة لمكونات محسن الدقيق ( الخبز ) تباع في الأسواق العالمية و تشمل القائمة :-
(دقيق فول الصويا ؛ لبن مجفف منزوع الدسم ؛ أحادي فوسفات الصوديوم ؛ بيكربونات الصوديوم ؛ نشا الذرة ؛ حمض لاكتيك ؛ حمض ستريك ؛ نكهات طبيعية ؛ خميرة غير نشطة ؛ مسحوق مولت الشعير؛ الدكستروز).

و قد تباع في صورة هلامية حيث تستخدم الزيت النباتية أو جليسريد آحادي او ثنائي بالأضافة إلي مواد مستحلب "ليستين" ؛ أنزيمات محللة للسكريات و أخري محللة للدهون .

تخضع هذه المضافات إلي تشريعات قانونية صارمة صادرة من الهيئات و المنظمات الدولية المهتمة بصحة و سلامة المستهلك تحدد فيها النوعية و الكمية و الغرض من الأضافة ؛ مما يضمن سلامة المنتجات و ضمان خلوها من المضافات التي لها مخاطر صحية علي صحة المستهلكين.

فمن بين المواد المحضور استخدامها كمضافات في صناعة الخبز و المعجنات :-

مادة برومات البوتاسيوم ( 924 E )
و هي عامل مؤكسد قوي و تستخدم كعامل مبيض للدقيق . حيث قررت اللجنة المشتركة بين منظمة الصحة العالمية و منظمة الزراعة و الأغذية منع استخدامها للإشتباه في أنها مادة مسرطنة. و أكدت الوكالة الدولية لأبحاث السرطان علي تصنيف مادة البرومات أنها مسبب محتمل للسرطان عند الأنسان.

حمض البوريك ( 284 E )
مادة حافظة ؛ محظورة استخدامها في صناعة الخبز و المعجنات.

تارترات الستياريل ( 483 E )
عامل معالجة الدقيق ( محظورة) احتمال وجود دهن الخنزير.

كرباميد ( E927 )
محظورة تسبب حدوث حساسية.

كبريتات الألومنيوم ( 517 E )
عامل معالجة الدقيق ؛ مثبت ( محظورة).

حمض الطرطريك ( 334 E )
( محظور) ينتج كمنتج ثانوي في صناعة الخمور.

جليسريدات الآحادية و الثنانية
( محظورة – مشكوك / حرام) اذا كانت من دهن حيواني( خنزير).

السيستين ( E920 )
حمض أميني طبيعي يستخدم في عجائن الخبز ؛ يستخرج من شعر الحيوان (الخنزير).

حمض البروبيونيك ( E280 )
وظيفته منع نمو العفن.

بروبيونات الكالسيوم( E282 )
مادة حافظة تسبب حدوث التهابات لحيونات التجارب .

شراب الذرة عالي الفركتوز
يسبب زيادة في الوزن و زيادة مرض السكري

من هنا يتضح لنا مدي حساسية و أهمية محسنات الخبز و مدي أهميتها لدي المستهلك و الذي يعتبر من أيسط حقوقه معرفة ماذايأكل؟

و عليه.... من الضروري علي الحكومة و الهيئات المتخصصة العمل علي الأتي:-
1: إصدار تشريعات و قوانين ملزمة للمستوردين و المصنعين للمنتجات الغذائية المتعلقة بالخبز و المخبوزات و ضرورة التقيد و العمل بها و مراقبة تطبيقها فيما يتعلق بالمحسنات المضافة للخبز ؛ و التي تدعمها المنظمات الدولية المتخصصة و التي تضمن سلامة و صحة المستهلك.

2: الزام أصحاب الصناعات الغذائية ( صناعة الخبز و المخبوزات) بضرورة تدوين و كتابة البيانات الغذائية علي المنتجات و توضيح ما هية المكونات الأساسية و المضافات المستخدمة في التصنيع و كميتها و تحديد نوعية و كمية المحسنات المضافة و كذلك كتابة بيانات القيمة الغذائية و تحديد تاريح الأنتاج و أنتهاء الصلاحية ؛ و الألتزام بطرق التعبئة و التدوال و نقل و حفظ المنتجات المخابز مما يضمن حصول المستهلك علي خبز ذو جودة عالية.

3: الزام أصحاب المخابز و مصانع الخبز و الخبيز بالتقيد بالأشتراطات الصحية العامة و المتعلقة بالعاملين ؛و المعدات و مكان الأنتاج وطرق التصنيع و مكافحة الحشرات و القوارض لضمان سلامة الأنتاج الغذائي.

4: وضع تشريعات غذائية صارمة لتحسين جودة الخبز و رفع قيمته الغذائية و ذلك بتدعيم الخبز بالعناصر الحيوية ( الحديد؛ حمض الفوليك؛ اليود؛ الألياف الخام ؛ الفيتامينات).

بذلك نضمن للمستهلك الليبي الحصول علي منتج "الخبز" ذو قيمة غذائية مرتفعة و مضمون من حيث خلوه من المضافات المحظورة و الضارة ؛ خبز مغذي آمان متوفر بسعر مناسب ؛ و هذا من أبسط حقوق المستهلك و التي يجب علي الجهات المسئولة أخذها بعين الأعتبار تحقيقا للمبدأ " الغذاء الصحي المغذي الآمان المتوفر بسعر مناسب حق للمستهلك".
مدونة تكنولوجيا الطحن Millingtec
https://millingtec.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
مدونة اعمل صالحا DOSALEH
https://dosaleh.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
قناة زدنى علما zdny3lma
https://www.youtube.com/@zdny3lma
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN
There is much still to learn
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مشاركات: 8628
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

Re: محسنات الخبز مضافات غذائية تضاف الي مكونات العجين لتحسين جودة الخبز ، إطالة فترة الحفظ ، تحسين الصفات الحسية و الغذا

مشاركة بواسطة Osama Badr »



1. العوامل المبيضة:-
تضاف إلى الطحين ليكتسب اللون الأبيض لأن الحبوب المطحونة حديثاً تعطي لون مائل للصفرة (لون كريمى) و تساعد في تطوير اى تقوية شبكة الجلوتين الموجود في الطحين.

2. عوامل الأكسدة:-
تساعد في تطوير الجلوتين أيضاً وأحياناً بنفس ألية عمل العوامل المبيضة وأحياناً عن طريق آلية أخرى ، وإضافته للطحين يعطي عجينة أقوى .

أكثر عوامل الأكسدة شيوعاً هي عوامل التبيض نفسها، اليوريا، برومات البوتاسيوم، الفوسفات.

3. عوامل الاختزال:-
تقوم بتكسير شبكة البروتين الموجودة في الدقيق و الغاية من إضافتها للدقيق تقليل مدة الخلط (العجن), زيادة صفة القوام المطاطي للعجين, تقليل مدة التخمير من أهمها ( الليسيثين , حمض الفيوماريك , باى سلفات الصوديوم , الخمائر غير الرافعة )

4. الأنزيمات:-
تستخدم لتحسين خصائص المعالجة، ورغم أن الخميرة تنتج بشكل طبيعي عنصرين الأول هو amylases والثاني proteinases ولكن كميات إضافية منهما ستعطينا نتائج أكثر سرعةً واكتمالاً .

انزيم الأميليز Amylases :-
تقوم بتكسير النشا الموجود في الدقيق إلى سكريات بسيطة مما يسرع عملية التخمير و الشعير هو مصدر طبيعي لهذه المادة.

5. استخدام مثبطات عفن المخبوزات:-
إن هذه المواد المثبطة تقوم بزيادة حموضة العجينة بدرجة أقل من (4.6 pH) والذي انطلاقا منه فإن الـبكتيريا لا تستطيع الحياة وأن أفضل النتائج يمكن الحصول عليها باستخدام ما يلي: -
أسيتات الكالسيوم بمعدل 0.4% من وزن الدقيق
حامض اللاكتيك بمعدل 0.3% من وزن الدقيق.
حامض الخليك بمعدل 0.1 - 0.2% من وزن الدقيق.
بروبيونات الكالسيوم بمعدل 0.3% من وزن الدقيق.

مما لا شك فيه أن الثلاثة إجراءات المشار إليها أعلاه يجب أن يصاحبها تنظيف كامل وجيد لمكان وآلات صناعة الخبز بصورة تعمل على الحد من أي انتشار للميكروب قد تصبح مصدرا للإصابة بالمرض فيما بعد recontamination

أفضل المواد المضافة لبعض الأغذية
الكيك:
يضاف سوربات البوتاسيوم.

الكريمات:
تضاف لها حمض السوربيك أفضل ولكن يمكن اضافة السوربات بشرط التأكد من ذوبانها فى المياه.

المخبوزات:
يضاف لها بروبيونات الكالسيوم. قد يسبب إضافة حمض السوربيك أثناء تصنيع الخبز إلى تأخير التخمر بسبب تأثيره على الخمائر وللتغلب على هذه المشكلة يمكن إضافة كميات أكبر من الخميرة أو ترك العجينة مدة أطول لتتخمر. كما يمكن التغلب على هذه المشكلة عن طريق إضافة مشتق حمض السوربيك (سوربيل بالميتات) ومن المعروف أن هذا المشتق ليس له أي تأثير على الخميرة كما أنه ليس له تأثير على الأحياء الدقيقة الأخرى ولكنه ينشق أثناء عملية الخبيز محررا حمض السوربيك الذي يحافظ بدوره على الخبز من الفساد بالفطريات.

النشاط المائي :-
تتراوح قيمته من الصفر للواحد وان قيمته تتناسب طرديا مع تعفن او فساد المنتج. فهل من الممكن معرفة عمر المنتج من خلال قيمة النشاط المائي فقط وكيف أستطيع حساب عمر المنتج (المقصود هنا الكيك)؟

المفروض فى حد حرج لا يمكن تعديه النشاط المائي 0.850 والرطوبة لا تزيد عن 17% لو شغل يدوي واحتمال يكون التلوث عالى فيه انما لو الشغل أتوماتيك فمعاك لحد 25% ولا تخاف لان التلوث أقل المحسنات عبارة عن مزيج من المركبات النشطة المخصصة لتسهيل صناعة المخبوزات وزيادة انتظام عملية الصنع مع زيادة جودة المنتج النهائي وذلك من النواحي التالية:
• تماسك لبابة الخبز.
• الحجم.
• الطعم والحفظ.
• لون قشرة الرغيف.

ولا يوجد محسن عام شامل ولكن توجد محسنات مختلفة معدة وفقاً لما يلي:
• نوع الخبز المطلوب صناعته ومعايير جودته.
• التركيبة المستخدمة وأسلوب الصناعة.
• جودة الدقيق المتوفر.

يتم تفاعل المحسنات مع المواد الأولية (الداخلة في الخلطة) ومكوناتها التي تشكل التركيبة من أجل الوصول إلى الهدف النهائي وهو تسهيل أسلوب الصناعة.
يمكن أن تتفاعل المحسنات مع كل أو جزء من مكونات تركيبة العجينة وذلك وفقاً لتركيبة المحسن نفسه حيث أنه يمكن أن يتركب مما يلي:
• غذاء الخميرة.
• عامل مؤكسد.
• مواد حافظة.
• عامل اختزال.
• مواد مانعة لتكوين الكتل.
• مستحلب.
• مادة مالئة.
• انزيمات.

يحتوي مُحسّن الخبز على العديد من الأنزيمات، والعوامل المختزلة أو المؤكسدة، هذا بالإضافة إلى المواد المبيّضة.

منقول
مدونة تكنولوجيا الطحن Millingtec
https://millingtec.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
مدونة اعمل صالحا DOSALEH
https://dosaleh.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
قناة زدنى علما zdny3lma
https://www.youtube.com/@zdny3lma
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN
There is much still to learn
أضف رد جديد

العودة إلى ”المحسنات واضافات الدقيق - Flour improvers & Flour additives“