السموم الفطرية هي سموم طبيعية المنشأ تنتجها بعض أنواع العفن (الفطريات) وقد توجد في الأغذية

[Osama Badr]

السموم الفطرية

حقائق رئيسية
السموم الفطرية هي سموم طبيعية المنشأ تنتجها بعض أنواع العفن (الفطريات) وقد توجد في الأغذية.
ينمو العفن على طيف من المحاصيل والأغذية المختلفة، يشمل الحبوب والثمار الجوزية والتوابل والفاكهة المجففة والتفاح وبذور البن، ويحدث ذلك عادة في ظروف ارتفاع درجات الحرارة والرطوبة.
يمكن للسموم الفطرية أن تسبب طيفاً من الآثار الصحية الضارة وأن تطرح مخاطر صحية وخيمة على البشر والماشية.
يمتد طيف الآثار الصحية الضارة للسموم الفطرية من التسمم الحاد إلى الآثار الطويلة المدى مثل العوز المناعي والسرطان.
تتولى هيئة الدستور الغذائي وضع المعايير ومدونات قواعد الممارسات الدولية للحد من التعرض للسموم الفطرية الموجودة في بعض الأغذية، بالاستناد إلى تقييمات لجنة الخبراء المشتركة المعنية بالمُضافات الغذائية.
ما هي السموم الفطرية؟
السموم الفطرية هي مركبات سامة تُنتجها بعض أنواع العفن (الفطريات) بطريقة طبيعية. والعفن الذي يمكنه إنتاج السموم الفطرية ينمو على العديد من الأغذية مثل الحبوب والفاكهة المجففة والثمار الجوزية والتوابل. ويمكن للعفن أن يتكون إما قبل الحصاد أو بعده، وأثناء التخزين، ويمكن أن يتكون على/ في الأغذية نفسها ويحدث ذلك عادة في ظروف الحرارة والبلل والرطوبة. ومعظم السموم الفطرية مستقرة كيميائياً وتتحمل عملية معالجة الأغذية.

وقد تم تحديد عدة مئات من السموم الفطرية المختلفة، ولكن السموم الفطرية الأكثر شيوعاً والتي تشكل مصدراً للقلق على صحة الإنسان والماشية تشمل الأفلاتوكسينات والأوكراتوكسين ألف والباتولين والفيومونسنات والزيارالينون والنيفانول والدييوكسي نيفالينول. وتظهر السموم الفطرية في السلسلة الغذائية نتيجة لتلوث المحاصيل بالعفن قبل الحصاد وبعده سواءً بسواء. ويمكن أن يحدث التعرض للسموم الفطرية على نحو مباشر بتناول الأغذية الملوثة وعلى نحو غير مباشر عن طريق الحيوانات التي تغذت على أعلاف ملوثة، ولاسيما حليب هذه الحيوانات.

السموم الفطرية الشائعة الوجود في الأغذية ولِمَ تُعد مصدراً للقلق
بعض السموم الفطرية المنقولة بالأغذية تكون لها آثار حادة ويصاحبها أعراض الاعتلال الوخيم التي تظهر سريعاً بعد استهلاك المنتجات الغذائية الملوثة بالسموم الفطرية. وترتبط بعض السموم الفطرية الأخرى الموجودة في الأغذية بآثار طويلة الأجل على الصحة، بما في ذلك السرطان والعوز المناعي. ومن بين مئات السموم الفطرية التي اكتُشفت حتى الآن، استحوذ اثني عشر سماً على أكبر قدر من الاهتمام نظراً إلى آثارها الوخيمة على صحة الإنسان ووجودها في الأغذية.

وتُعد الأفلاتوكسينات من أشد السموم الفطرية سمية وتنتجها بعض أنواع العفن (الرشّاشية الصفراء والرشّاشية الطفيلية) التي تنمو في التربة والنباتات العطبة والدريس والحبوب. وتشمل المحاصيل التي كثيراً ما تتضرر من أنواع الرشّاشية المتعددة، الحبوب (الذرة والذرة الرفيعة والقمح والأرز)، والبذور الزيتية (فول الصويا والفول السوداني وعباد الشمس وبذور القطن)، والتوابل (الفلفل الشيلي والفلفل الأسود والكزبرة والكركم والزنجبيل) والثمار الجوزية (الفستق واللوز والجوز وجوز الهند وجوز البرازيل). كما يمكن أن توجد السموم في لبن الحيوانات التي تتغذى على أعلاف ملوثة، في شكل أفلاتوكسين M1. ويمكن أن تؤدي جرعات الأفلاتوكسين الكبيرة إلى تسمم حاد (التسمم بالأفلاتوكسين) وقد تهدد الحياة، وعادة ما يكون ذلك عن طريق إتلاف الكبد. وقد ثبت أيضاً أن الأفلاتوكسينات سامة للجينات، أي أنها تضر بالحمض الريبي النووي المنزوع الأوكسجين ويمكن أن تسبب السرطان في أنواع الحيوانات. كما تشير البيّنات إلى أنها قد تسبب سرطان الكبد في البشر.

وأما الأوكراتوكسين ألف فتنتجه عدة أنواع من الرشّاشيات والمكنسيات وهو من السموم الفطرية الشائعة الملوثة للأغذية. ويحدث تلوث السلع الغذائية مثل الحبوب ومنتجات الحبوب وبذور البن وثمار الكروم المجففة والنبيذ وعصير العنب والتوابل والعرقسوس، في شتى أنحاء العالم. ويتكون الأوكراتوكسين ألف أثناء تخزين المحاصيل ومن المعروف أنه يسبب عدداً من الآثار السامة في أنواع الحيوانات. ويتمثل أشد الآثار حساسية وأبرزها في ضرر الكلى، ولكن السم قد يؤثر أيضاً على نمو الأجنة وعلى الجهاز المناعي. وهناك بيّنات واضحة تدل على إصابة الحيوانات بتسمم الكلى وسرطان الكلى نتيجة لتعرضها للأوكراتوكسين ألف، وعلى العكس من ذلك، فإن هذا الارتباط لم يتضح تماماً في الإنسان، ومع ذلك فإن التأثير على الكلى قد ثبت.

والباتولين هو سم فطري ينتجه طيف من أنواع العفن، ولاسيما الرشّاشية والمكنسية والبيسوكلاميس. والباتولين الذي يوجد عادة في التفاح ومنتجات التفاح العطب، قد يتكون أيضاً في الفاكهة والحبوب وغيرها من الأغذية المتعفنة. وتتمثل المصادر الرئيسية للباتولين الموجود في النظام الغذائي للإنسان في التفاح وعصير التفاح المصنوع من الثمار الملوثة. وتشمل الأعراض الحادة في الحيوانات إصابة الكبد والطحال والكلى بالضرر وتسمم الجهاز المناعي. وأما بالنسبة إلى الإنسان فقد أُفيد بحدوث الغثيان والاضطرابات المَعِدية المعوية والقيء. ويُعد الباتولين ساماً للجينات ولكن احتمال تسببه في السرطان لم يثبت بعد.

وأما فطريات الفيوزاريوم فهي شائعة في التربة وتنتج عدداً من السموم المختلفة، بما في ذلك التريكوثيسينات مثل الدييوكسي نيفالينول والنيفالينول وسموم T2 وHT2، والزيارالينون والفيومونسنات. ويحدث تكون العفن والسموم على طيف من محاصيل الحبوب المختلفة. وترتبط سموم الفيوزاريوم المختلفة بأنواع معينة من الحبوب. ومثال على ذلك أن الدييوكسي نيفالينول والزيارالينون يرتبطان عادة بالقمح وسموم T2 وHT2 ترتبط بالشوفان والفيومونسنات ترتبط بالذرة. ويمكن أن تكون التريكوثيسينات شديدة السمية للإنسان، وتسبب تهيج سريع في الجلد أو الغشاء المخاطي للمعدة وتؤدي إلى الإصابة بالإسهال. وتشمل الآثار المزمنة التي أُفيد بحدوثها في الحيوان كبت الجهاز المناعي. وقد ثبت أن الزيارالينون له آثار على الهرمونات والإستروجين وقد يسبب العقم عند ارتفاع مستويات المدخول، ولاسيما في الخنازير. وأما الفيومونسنات فترتبط بسرطان المريء في الإنسان وبتسمم الكبد والكلى في الحيوان.

كيف يمكنني أن أحد من المخاطر الصحية الناجمة عن السموم الفطرية إلى أدنى قدر؟
من الأهمية بمكان ملاحظة أن العفن الذي ينتج السموم الفطرية يمكنه أن ينمو على طيف من المحاصيل والأغذية المختلفة وأن يدخل في عمق الأغذية لا أن ينمو على سطحها فحسب. وعادة ما لا ينمو العفن على الأغذية التي تُجفف وتُحفظ جيداً، ولذا فإن التجفيف الفعّال للسلع والحفاظ على جفافها، أو تخزينها على نحو الملائم، يُعد تدبيراً فعّالاً لمكافحة نمو العفن وإنتاج السموم الفطرية.

وللحد من المخاطر الصحية الناجمة عن السموم الفطرية يُنصح الأشخاص باتّباع ما يلي:

فحص الحبوب الصحيحة (ولاسيما الذرة والذرة الرفيعة والقمح والأرز)، والتين المجفف والثمار الجوزية مثل الفول السوداني والفستق واللوز والجوز وجوز الهند وجوز البرازيل والبندق، التي عادة ما تلوث جميعها بالأفلاتوكسينات بحثاً عن آثار العفن، والتخلص منها إذا بدت متعفنة أو باهتة اللون أو منكمشة؛
وتجنب الإضرار بالحبوب قبل أو أثناء تجفيفها، وعند تخزينها، حيث إن الحبوب العطبة أكثر تعرضاً لهجوم العفن وبالتالي للتلوث بالسموم الفطرية.
وشراء الحبوب والثمار الجوزية طازجة قدر الإمكان؛
والتأكد من تخزين الأغذية على نحو ملائم - حمايتها من الحشرات والجفاف والحرارة الزائدة؛
وعدم الاحتفاظ بالأغذية لفترات ممتدة قبل استخدامها؛
وضمان تنوع النظام الغذائي - ولا يساعد ذلك على الحد من التعرض للسموم الفطرية فحسب، بل ويحسّن التغذية أيضاً.

استجابة المنظمة
تُعد منظمة الصحة العالمية بالتعاون مع منظمة الأغذية والزراعة مسؤولة عن تقدير مخاطر السموم الفطرية - الناجمة عن تلوث الأغذية - على الإنسان وعن إصدار التوصيات بشأن الحماية الكافية.

وتُستخدم عمليات تقدير مخاطر السموم الفطرية في الأغذية التي تُجريها لجنة الخبراء المشتركة بين منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية والمعنية بالمُضافات الغذائية من قِبل الحكومات وهيئة الدستور الغذائي (الهيئة الحكومية الدولية المعنية بوضع المعايير الخاصة بالأغذية) لتحديد المستويات القصوى في الأغذية، أو إسداء سائر النصائح بشأن إدارة المخاطر من أجل مكافحة التلوث أو الوقاية منه. ومعايير الدستور الغذائي هي المرجع الدولي لإمدادات الأغذية الوطنية ولتجارة الأغذية، التي يمكن بفضلها للأشخاص في كل مكان أن يكونوا على ثقة من أن الأغذية التي يشترونها تلبي المعايير المتفق عليها بشأن المأمونية والجودة، أينما كان مكان إنتاجها.

لجنة الخبراء المشتركة المعنية بالمُضافات الغذائية تحدد مستوى مدخول العديد من السموم الفطرية الذي يمكن تحمّله
تتكون لجنة الخبراء المشتركة المعنية بالمُضافات الغذائية أو أفرقة الخبراء العلمية المخصّصة المشتركة بين منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية من خبراء مستقلين دوليين يتولون إجراء استعراضات علمية لجميع الدراسات المتاحة وسائر البيانات ذات الصلة بالسموم الفطرية المحددة. ويمكن أن تتمثل حصيلة عمليات تقدير المخاطر الصحية هذه في أقصى مستوى للمدخول (التعرض) يمكن تحمّله، أو في إرشادات أخرى لتحديد مدى الشواغل الصحية (مثل هامش التعرض)، بما في ذلك النصائح بشأن تدابير إدارة المخاطر للوقاية من التلوث ومكافحته، وبشأن الأساليب التحليلية وأنشطة الرصد والمكافحة.

وتُستخدم مستويات المدخول اليومي التي يمكن تحملها من قِبل الحكومات ومديري المخاطر الدوليين، في هيئة الدستور الغذائي مثلاً، لتحديد المستويات القصوى للسموم الفطرية في الأغذية. والمستويات القصوى للسموم الفطرية في الأغذية متدنية للغاية نظراً إلى سميتها الشديدة. ومثال على ذلك أن المستويات القصوى للأفلاتوكسينات في مختلف الثمار الجوزية والحبوب والتين المجفف والحليب، التي حددها الدستور الغذائي تتراوح ما بين 0.5 و15 ميكروغرام/ كيلوغرام (الميكروغرام هو واحد على مليار من الكيلوغرام). والحد الأقصى للباتولين في عصير التفاح الذي حدده الدستور الغذائي هو 50 ميكروغرام/ كيلوغرام.

ويلزم إبقاء التعرض للسموم الفطرية في أدنى مستوى ممكن من أجل حماية الناس. فالسموم الفطرية لا تعرّض صحة الإنسان والحيوان للمخاطر فحسب، بل وتؤثر على الأمن الغذائي والتغذية بالحد من إتاحة الأغذية الصحية أمام الناس. وتشجع المنظمة السلطات الوطنية على رصد مستويات السموم الفطرية في الأغذية المطروحة في أسواقها وضمان انخفاضها إلى أدنى حد، وامتثالها للمستويات القصوى والشروط والتشريعات على الصعيدين الوطني والدولي. https://www.who.int/ar/news-room/fact-sheets/detail/mycotoxins