مراحل صناعة المكرونة

يضم ما يخص فنيات و تقنيات صناعة المكرونة انتاج و جودة
أضف رد جديد
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مشاركات: 8628
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

مراحل صناعة المكرونة

مشاركة بواسطة Osama Badr »



صناعة المكرونة

تعرف المكرونة بانها المنتجات المصنعه من العجينه القاسيه للدقيق الخشن ( الفرخه ) او هي عجينه جافه مصنعه من دقيق القمح

القيمه الغذائيه :

تحتوي المكرونة على عناصر غذائيه هامه مثل ماءات الفحم ( نشويات ) بنسبه 75 – 79 % ومواد بروتينيه (احينات) بنسبة 9 – 13 % املاح معدنيه 0.5 – 0.9 % مواد دسمه 1 % اضافة الى الالياف 0.1 / 0.51 % والماءا 12 – 13 % ولهذا تعتبر من الاغذيه الاساسيه في الوجبات العامه وكل 100 غرام من المكرونة تعطي حوالي 338 سعرات حراريه غذائيه وهي سهلة الهضم ويمثل الجسم حوالي 94 % من الكميه المتناوله .

المواد الاوليه

تصنع المكرونة من الدقيق والماء للانواع العاديه بدون اضافات وتختلف المواد د الاوليه باختلاف الاضافات الداخله في التصنيع

الدقيق :

تستعمل في تصنيع المكرونة الجيده اصناف الدقيق الخشنه والمستخرجه من الاقماح القاسيه durum وتسمى السميد او الفرخه ويتراوح نسبة الجلوتين الرطب فيها بين 30 – 34 % اما الانواع الثانيه فقد يمزج فيها السميد مع الدقيق أو دقيق فول الصويا ويضاف البيض في المكرونة الشريطيه لتقوية العجينه ولرفع القيمه الغذائيه او يضاف رب البندوره او اللحوم المفرومه والمجففه بشكل ناعم جدا او جوامد لبنيه او خضار كالجزر والسبانخ

كما تضاف بعض الفيتامينات والاملاح المقويه

تتضمن عمليات تصنيع المكرونة ثلاثة مراحل اساسيه:

1 – تحضير المواد الاوليه وتهيئة عجينة المكرونة

2 – تشكيل العجينه ويتم بطرق مختلفه

3 – تجفيف العجينه بعد تشكيلها اليابغرف التجفيف


تهيئة المواد الاوليه والعجن

أ – السميد ( الفرخه ) ينخل لفصل الذرات الناعمه ضمن مناخل دقيقه او بواسطة تيار هوائي شافط ثم يمرر عبر ممرات ممغنطه لالتقاط الشوائب المعدنيه .

ب – الماء يسخن حتى الى درجه 40 – 50 م ويجب ان تكون مواصفاته مطابقه لمواصفات مياه الشرب.

1- العجن :

يوضع السميد بالعجانه ثم يضاف الماء بحيث تصبح رطوبة العجينه بين 29 – 31 % وتحسب كمية الماء المضاف بشكل تقريبي بحيث تبلغ 25 – 30 % من وزن السميد وكلما كان السميد خشنا كلما قلت كمية الماء المضافه ويفضل عدم زيادة كمية الماء المضاف لان ذلك سيزيد من فترة التجفيف ، يتم العجن ضمن عجانات مختلفة الاحجام والنماذج بعضها آالى والبعض الاخر نصف آلى وتتكون العجانه عموما من حوض يحتوي في اسفله على ذراع معدنيه اوذراعين افقيين مجهزين بعوارض معدنيه متعامده مع الذراع يدور الذراعان باتجاهين متعاكسين تبدأ عملية العجن بالسرعه البطيئه حتى تمام تجانس العجين بحيث تصبح مطاطيه ولدنه وخاليه من الحبيبات والفقاعات الهوائيه ومن ثم يتابع العجن بالسرعه السريعه لمدة 10 دقائق حتى الحصول على كتله متماسكه مطاطيه وبلون مصفر شفاف قليلا

هذا ويفضل الا تطول فترة العجن لاكثر من عشرين دقيقه لتجنب ارتفاع حرارة العجينه مما يعطي لونا داكنا

للمعكرونه لوجود خمائر البولي فينول اوكسيداز التي تتلوث بها العجينه من الهواء المحيط

2 - تشكيل المكرونة
يتم تشكيل المكرونة بضغط العجينه خلال مكابس اليه بواسطة حلزون ضاغط بقوة تتراوح بين 65 – 75 كغ / سم2 تمرر العجينه المضغوطه ضمن اقراص تحوي فتحات دائريه مصمته في الوسط للمعكرونه الانبوبيه وبحيث تختلف اقطار هذه الثقوب واشكالها باختلاف الشكل المطلوب للمعكرونه ففي حال انتاج معكرونه انبوبيه طويله تكون الثقوب على شكل دوائر مزدوجة الجدران ( مصمته في الوسط ) حيث تعطي لدى ضغط العجينه خلالها معكرونه انبوبيه تقطع بالطول المطلوب بوسطة سكاكين مثبته في اسفل القالب وتضيق ثقوب قوالب التشكيل للمعكرونة الشعيريه وتستطيل في انتاج المكرونة الشريطيه ويتم تشكيل المكرونة بطريقه اخرى وذلك برق العجينه بواسطة اسطوانات رقاقه تدور بصوره متعاكسه ومن ثم تقطع بالاشال الهندسيه المطلوبه كما تشكل المكرونة بالات طابعه وقاطعه في ان واحد لرقائق العجينه وذلك للاشكال النجميه والصدفيه اوالاحرف للمعكرونه هذا ويمكن تقطيع المكرونة قبل التجفيف وبعده ( للانواع الدقيقه ) ومن ثم تعبأ باكياس بعد تجفيفها باوزان وعبوات مختلفه ويتم بالخطوط الاليه الحديثه العجن والتشكيل والتقطيع بمرحله واحده

3 – التجفيف
يتم تجفيف المكرونة بدرجات حراره مختلفه ومدد متفاوته تعتمد على اشكالها واطوالها ففي البدايه يفضل تهوية المكرونة بعد خروجها عن الة التشكيل والتقطيع ضمن غرف هوائية يمر بها تيار هوائي رطوبته النسبيه بين 40 – 50 % خلال ثلث ساعه لتجفيف سطح المكرونة وتجنيبها من التحمض والعفن ومن ثم تنقل للمجففات وهي انواع بعضها على شكل خزائن مسخنه من الداخل والبعض الاخر بشكل غرف مسخنه بتيار هوائي دافئ ولكن الشائع حاليا هي المجففات على شكل ناقل متحرك بعكس تيار الهواء الساخن وتضبط درجة حرارة الهواء والرطوبه بحيث تتناسب مع سرعة تبخر الماء من سطح المكرونة وسرعة تسرب الماء ايضا من داخل العجينه الانبوبيه الى السطح او الخارج يسبب بطء التجفيف اصابة المكرونة بالفطريات والعفنيات اضافة الى ظهور طعم حامض ولون داكن كما ان الاسراع في التجفيف يسبب الجفاف الزائد للطبقات السطحيه من المكرونة ومن ثم تشققها وتكون رطوبة هواء المجفف حوالي 93 % في بداية التجفيف وتنخفض تدريجيا حتى تصل الى 60 % تجفف المكرونة الانبوبيه الطويله بدرجات حراره منخفضه نسبيا تصل الى 30 – 40 م خلال 30 – 36 ساعه وقد تصل الى 90 ساعه في بعض النواع بينما تجفف المكرونة الانبوبيه الملتويه القصيره بالدرجه 50 – 55 خلال مده 2 – 3 ساعه تنظيم درجات حرارة التجفيف والرطوبه اليا في المجففات الحديثه للمعكرونه بينما يتم تنظيم درجات الحراره فى المجففات العاديه برفعها تدريجيا مع التهويه تحديد الهواء المشبع بالرطوبه كما يتبع احيانا نظام التجفيف المتقطع مع ترك فترة راحه يستمر التجفيف حتى تصل رطوبة المكرونة الى 10 – 13 % ويبلغ مردود المكرونة حوالي 94 % من وزن السميد الداخل في التصنيع اما المكرونة الشعيريه الدقيقه فيتم تجفيفها بعد لفها بالهواء الساخن ضمن نفق تجفيف الي خلال 24 – 48 ساعه .

هذا ويتم تصنيع المكرونة في المصانع الحديثه بواسطة خطوط اليه حيث ينخل السميد ومن ثم يمرر ضمن

مسار ممغنط لفصل الشوئب المعدنيه ويوصل بالعجانه تيار هوائي شافط اونواقل حلزونيه ضمن انابيب ومن ثم

يضاف الماء الفاتر الى العجانه بانابيب تقع فوق فوهة العجانه تعجن اليا ثم تضغط العجينه الى اقراص وقوالب

التشكيل ثم تقطع حسب الطول المرغوب ومن ثم تنقل الى المجففات ومنها الى الات التعبئه والتغليف ونورد فيما

يلي مواصفات الدقيق المعد لصناعة المكرونة والشعيريه المعمول بها

أ – ان لاتزيد نسبة الرطوبه في الدقيق عن 15 %

ب – ان لاتزيد نسبة الرماد في الدقيق بالنسبه للماده الجافه عن 0.63 %

ج – ان لاتزيد نسبة الرماد غير المنحل في حمض كلور الماء عن 0.1 %ا

د – لاتقل نسبة الجلوتين الرطب عن 30 % ولاتقل الدرجه عن الدرجه الثالثه

ه – لاتزيد درجة الحموضه في الدقيق عن 5 درجات

و – ان يكون الدقيق خاليا من الرئحه والطعم غير الاعتياديين وكذلك الحشرات ومخلفاتها والمواد الغريبه

ز – ان تكون نسبة التحبب 90 % كحد ادنى من خلال منخل / 300 / مكيرون و10 % كحد اقصى من خلال منخل / 120 / مكيرون
1 ميكرون = 1000 مم


تصنيف المكرونة

تصنف المكرونة الى خمسة اصناف اساسيه نسبة الى المواد الاوليه التي تصنع منها والاضافات المختلفه وهي

1 – الممتازه ( اكسترا ) وتصنع من دقيق الفرخه فقط بنسبة 100 %

2 – ممتازه بالبيض تصنع من دقيق الفرخه مع اضافة 2635 بيضه او 100 كغ بيض كامل لكل طن من الدقيق

ويمكن استبدال البض الطازج بالبيض المجفف المجمد

3 – نوع اول من الدقيق الممتاز ( استخراج 15 % من القمح )

4 – نوع اول مع البيض من الدقيق الممتاز فقط اضافة الى البيض

5 – نوع ثاني من دقيق القمح استخراج 72 % مع اضافة 5 % من دقيق فول الصويا للتقويه ويمكن استبدال الصويا باضافات مختلفه مثل رب البندوره سبانخ او مسحوق اللحم وتتعلق نوعية المكرونة بالمكونات التي تدخل بها والسعرات الحرارية التي تعطيها والاشكال التي تطرح فيها للمستهلك .

تتميز الانواع الممتازه بغناها بالبروتينات والمواد الدهنيه والعناصر المعدنيه ولونها يميل الى الاصفر بينما تتميز الانواع التي تحتوي على دقيق الصويا بلونها المسمر الا انها غنيه بالبروتينات وتتميز الانواع التي تحوي على رب البندوره باللون المائل للحمره وطعم جيد ونسبه عاليه من فيتامين ث والكاروتين بينما تبدو الانواع التي تحتوي على السبانخ بلون مخضر وتتميز بوجود نسبه عاليه من الفيتامينات والاملاح المعدنيه اما الانواع التي تحتوي على مسحوق اللحم فهي بلون فضي وتتميز بجود ة طعمها وغناها بالبروتينات النباتيه والحيوانيه .

وتتنوع المكرونة تبعا لاشكالها الى اربعة انواع

1 – الانبوبيه :اما مستقيمه او ملتويه بثخانات مختلفه وهي انبوبيه مستقيمه بقطر خارجي4 – 7 مم وطول 15-40مم وهي شائعه او ملتويه بطول 1 – 5 سم او انبوبيه بنهايات ملتويه بطول 10 – 15 سم .

2 – شعيريه : معكرونه خيطيه باطوال واقطار مختلفه .

3 – شريطيه : معكرونه شريطيه الشكل بعروض واطوال مختلفه

4 – مشكله : وهي تصنع اما بالضغط او الطبع اشكال مختلفه نجميه حبيبيه احرف



مواصفات المكرونة

تتصف الانواع الممتازه بلون كريمي مصفر موحد النوع الاول بلون ابيض مصفر او مائل للرمادي خاليه من البقع والخدوش والتشققات خاليه من الانتفاخات الناجمه عن النشاط الجرثومي المكسر زجاجي والملمس ناعم الطعم يجب ان يكون خاليا من الحموضه او أي طعم غريب وخاليه من الاصابه بالحشرات او الفطور ويجب الا تتجاوز الشوائب المعدنيه 3 مع كل 1 كغ من المكرونة ولا تزيد ابعاد القطع المعدنيه عن 0.3 مم .

نسبة المكرونة المكسره يجب الا تتجاوز 3 % للانواع الممتازه و5 % للنوع الاول ولا تتجاوز نسبة الاشكال

المشوهه عن 2 %والفتات عن 2 – 5 % للانواع الممتازه و5 – 10 % للانواع الاخرى

تختلف الرطوبه طبقا للانواع وهي بين 11 – 13 % والحموضه لاتتجاوز 3.5 مل من محلول الصودا

النظاميه لكل 100 غرام من المكرونة للانواع الممتازه و50 % للانواع العاديه

التغليف والحفظ

تغلف المكرونة اليا اما بورق السلوفان او ضمن علب كرتون باوزان مختلفه وتغلف معظم المعامل حاليا المكرونة بالبوليئتلين والسلفان وتحفظ في مستودعات نظيفه خاليه من الحشرات والقوارض ذات رطوبه نسبيه لاتزيد عن 70 %وتسبب زيادة الرطوبه الاصابه بالفطريات والعفنيات يجب الا تزيد فترة استواء كافة الانواع عن 20 دقيقه بينما لاتزيد استواء الشعيريه عن 10 دقائق ويجب ان يتضاعف حجمها اثناء وبعد غليها بالماء للفتره المذكوره .

منقول
https://f.zira3a.net/archive/index.php/t-3182.html
مدونة تكنولوجيا الطحن Millingtec
https://millingtec.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
مدونة اعمل صالحا DOSALEH
https://dosaleh.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
قناة زدنى علما zdny3lma
https://www.youtube.com/@zdny3lma
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN
There is much still to learn
أضف رد جديد

العودة إلى ”انتاج و جودة Production & Quality“