مواصفات الدقيق لانواع مختلفة من المخبوزات

[Osama Badr]

مواصفات الدقيق لانواع مختلفة من المخبوزات

مواصفات دقيق الكيك Cake Flour
يحتاج إلى نسبة نشا بالدقيق starch flour لإحداث تلك النفشة والإسفنجية المطلوبة بواسطة المواد الرافعة لكنه يختلف عن دقيق البسكويت لاحتياجة لهيكل بنائى يستطيع أن يتحمل كل المؤثرات السلبية للإضافات المختلفة على الجلوتين لكنها أقل نسبيا من البسكويت بالتمر (المعمول) لذلك :

• يحتاج جلوتين من 24 % حتى 25.5 %حسب المصنع وهل هو إسفنجى أو كيك رولز .

• يحتاج إلى إندكس عالى high gluten index لا يقل عن 90 % .

• يحتاج إلى مرونة plasticity و مطاطية elasticity معتدلتين .

• العامل الهام جدا هنا هو نعومة الدقيق flour granulation فيجب ألا يتبقى متخلف over على 150 ميكرون (9xxx) لذلك فى أوربا يتم إنتاجه من دقيق لا تتعدى ميكرونيته 100 ميكرون (13xxx) .

• يمكن استخدام خليط من القمح السوفت soft wheat والسمي هارد semi hard أو السمي هارد semi hard المحتوى على نسبة من الحبوب النشوية soft kernels مثل الروسى 11.5 %والفرنسى و الأمريكى .

• قد تزيد مدة الترطيب tempering period قليلا عند خلطه إلى ١٦ ساعة صيفا و ٢٤ ساعة شتاءا ويتم الترطيب على مرحلة واحدة فقط .

• الطحن مثل البسكويت لتجنب النشا المحطم starch damage ايضا ويختلف فى ضبط الرماد 0.56 % باستخراج من ٧٢ الى٧٤ % وعدم فصل سميد .

• لا يفضل إضافة أى محسن والبعض قد يضيف أسكوربيك ascorbic acid فقط والبعض يضيف أسكوربيك ascorbic acid وليبيز lipase وداتم datam وصويا soy flour بالطلب لضبط الرافعة والإسفنجية والنعومة لكن هذا قد يعرضها لتغير الطعم وتزنخه rancid بالتخزين لمدة طويلة صيفا .


مواصفات دقيق جميع الأغراض
flour for all purposes باستثناء المخبوزات :
صيفا جلوتين 26%
شتاءا جلوتين 25%
مرونة ومطاطية متوسطة
رماد لا يزيد عن 0.56
رقم سقوط لا يقل عن 300sec
المتخلف لا يزيد عن 3%
دقيق الخبز السياحى والشامى
ليس بحاجة لإضافة محسنات إلا لأغراض متعلقة بوجود مشكلة معينة في القمح مثلا ، ويراعى ألا يقل نسبة الجلوتين gluten فيهما عن 24% ، وكلما زاد الجلوتين gluten كلما كان أفضل بطبيعة الحال - باستثناء بعض المخابز الآلية - وفى السوق شكاير سياحى 27% جلوتين .

دقيق المكرونة pasta flour , macaroni flour

فى حالة طلب العميل بدون لون without color agent يراعى ألا تكون نسبة النشا المحطم damage starch عالية ، ويفضل لو تكون فى حدود 5% ، والتحبب granulation مطلوب فى المكرونة pasta بمعنى زيادة نسبة السميد الناعم fine semolina فى المتخلف over 150 micron مرغوبة لكن لابد من مراعاة طلب العميل لأن بعض مصانع المكرونة pasta factories لا تقبل المتخلف العالى much over - على ١٥٠ ميكرون - بناء على مواصفتهم الخاصة .

دقيق الكنافة
بحاجة لجلوتين مرتفع high gluten content وإندكس منخفض low index " مطاطية عالية high elasticity " ولون أبيض ناصع white and bright color , لكن بالتجربة دقيق جلوتين 25% مناسب suitable وغير مكلف inexpensive والعميل يقبل عليه لسعره ، وهنا مطلوب نشا محطم much damage starch عالى وتحبب منخفض low granulation .
والجلاش شبيه بالكنافة لأن معظم المصانع تضيف محسن لديها .
منقول