Amylolysis is very crucial in bread making.
تحلل النشا عملية مهمة فى صناعة الخبز
👉 It is significantly influenced by the thermal stability of amylolytic enzymes as well as the vulnerability of starch granules to enzymatic degradation.
Amylolysis is essential in bread making because it: 👇
1. Provides nutrients for yeast fermentation.
2. Contributes to bread volume
3. Contributes to the bread's flavor.
4. Affects the crust color and texture, making it appealing and crispy.
5. Helps the bread stay moist and fresh for a longer time.
Amylolysis definition: 👇
Amylolysis refers to the enzymatic breakdown of starch molecules into smaller sugar units, such as glucose, maltose, and dextrins. It is a process where amylolytic enzymes, such as amylases, hydrolyze the glycosidic bonds in starch, leading to the release of soluble sugars.
#breadmaking #rheology #enzymes #bread #Grainar
منقول
https://www.linkedin.com/posts/dimitrios-argyriou-1a38251b6_breadmaking-rheology-enzymes-activity-7082555451527114752-bHWX?utm_source=share&utm_medium=member_desktop
تعدّ عملية التحلل النشوى حاسمة جداً في صنع الخبز، إذ تتأثر بشكل كبير بثباتية إنزيمات تحلل النشا وقابلية حبيبات النشا للتحلل الإنزيمي.
خاصية التحلل النشوى ضرورية في صنع الخبز لأنها:
1. توفّر المغذيات اللازمة لتخمير الخميرة.
2. تُسهم في زيادة حجم الخبز.
3. تُسهم في إضفاء نكهة خاصة على الخبز.
4. تؤثر على لون وقوام القشرة، مما يجعلها جذابة ومقرمشة.
5. تساعد على الحفاظ على رطوبة الخبز ونضارته لفترة أطول.
تعنى عملية التحلل النشوى بتحلل جزيئات النشا إلى وحدات سكرية أصغر مثل الجلوكوز والمالتوز والديكسترينات، وهي عملية يقوم بها إنزيمات أميلوليتية مثل الأميلاز، حيث تقوم هذه الإنزيمات بتحطيم الروابط الغليكوزدية في النشا مما يفضي إلى إطلاق السكريات القابلة للذوبان.