Fungal α- amylase is the most frequently enzyme used in breadmaking.🍞
الالفا أميليز الفطرى - هو الإنزيم الأكثر استخداما في صناعة الخبز.🍞
الالفا أميليز الفطرى - هو الإنزيم الأكثر استخداما في صناعة الخبز.🍞
Due to its efficiency and effectiveness, fungal α-amylase has become a cornerstone in the breadmaking industry.🏭
نظرا لكفاءته وفعاليته ، أصبح α الأميليز الفطري حجر الزاوية في صناعة الخبز.🏭
A very quick review –what you need to remember:📝 👇
مراجعة سريعة جدا - ما تحتاج إلى تذكره: 📝 👇
➡ The volume and crumb structure improve with increasing levels of amylase added to the flour.
➡ يتحسن الحجم وهيكل اللبابة مع زيادة مستويات الأميليز المضافة إلى الدقيق.
➡ The dough stickiness also increases, leading, to an unworkable dough at higher amylase dose levels.( Figure: score of 5 is not sticky; 0 is most sticky).
➡ تزداد عملية التصاق العجين أيضا ، مما يؤدي إلى عجينة غير قابلة للتطبيق عند مستويات جرعة الأميليز الأعلى. الشكل: درجة 5 ليست لزجة. 0 هو الأكثر لزوجة).
➡ They break down starch bonds in a random pattern (_-1,4 and _-1,6 linkages),resulting in the creation of simple sugars.
➡ أنها تكسر روابط النشا في نمط عشوائي (_-1،4 و _-1،6 الروابط) ، مما يؤدي إلى تكوين السكريات البسيطة.
➡ Amylases can act only on damaged or gelatinized starch, since these are susceptible to enzymatic attack.
➡ يمكن أن تعمل أنزيمات الأميليز فقط على النشا المحطم أو الجيلاتيني ، لأنها تكون عرضة للهجوم الأنزيمي .
✅ Optimum dosage lead to:
• Higher volume
• Better structure
• Darker crust color
• Enhanced freshness
• Enhanced flavor and aroma
• Better gluten development
✅ الجرعة المثلى تؤدي إلى:
• حجم أكبر
• هيكل أفضل
• لون قشرة أغمق
• طزاجة أحسن وأفضل
• نكهة ورائحة محسنة
• تطوير أفضل للجلوتين
# enzymes # biology # bioengineering # breadmaking # flour # milling # rheology # Grainar
# الانزيمات # علم الأحياء # الهندسة الحيوية # صناعة الخبز # الدقيق # الطحن # الريولوجيا # الحبوب
https://www.linkedin.com/posts/dimitrios-argyriou-1a38251b6_enzymes-biology-bioengineering-activity-7101088883483787264-szEp?utm_source=share&utm_medium=member_desktop