Gluten Development 🔵🍞 تطوير الجلوتين
1. Proteins are composed of amino acid sequences that form polypeptide chains. 🧬
1- تتكون البروتينات من سلاسل من الأحماض الأمينية التي تشكل سلاسل عديد الببتيد. 🧬
2. Chemical bonds and weak interactions, such as hydrophobic and hydrogen bonds between amino acids, contribute to the folding and structure of polypeptide chains. 🧪🔗
2- الروابط الكيميائية والتفاعلات الضعيفة ، مثل الروابط الكارهة للماء والهيدروجين بين الأحماض الأمينية ، تساهم في طي وهيكل سلاسل البولي ببتيد. 🧪🔗
3. The crucial bond for protein cross-linking is the disulfide bond (SS), formed between amino acids with sulfhydryl groups (SH). ⚗️
3- الرابطة المهمة للربط المتقاطع للبروتين هي رابطة ثاني كبريتيد (S-S) ، التي تشكلت بين الأحماض الأمينية مع مجموعات سلفهيدريل (S-H). ⚗️
4. In the reduced state (SH), protein polypeptides exist as individual free chains. 🔓
4- في الحالة المختزلة (S-H) ، توجد ببتيدات البروتين كسلاسل حرة فردية. 🔓
5. In the oxidized state, SH groups join together to form SS bonds, creating extensive networks of linked chains. 🔗🔒
5- في الحالة المؤكسدة ، تتحد مجموعات S-H معا لتشكيل روابط S-S ، مما يخلق شبكات واسعة من السلاسل المرتبطة. 🔗🔒
6. This network determines the rheological properties of dough systems, contributing to gluten development and the action of redox materials. 🍞📈
6. تحدد هذه الشبكة الخصائص الريولوجية لأنظمة العجين ، مما يساهم في تطوير الجلوتين وعمل مواد الأكسدة والاختزال. 🍞📈
7. Glutenins and gliadins are important proteins in flour for viscoelastic structure formation. 🌾🧪
7. الجلوتينين والجليادين هي بروتينات مهمة في الدقيق لتشكيل بنية لزجة مرنة. 🌾🧪
8. Gliadins are responsible for dough viscosity and extensibility but only form intramolecular SS bonds. 🍪🧪
8. بروتينات الجليادين هي المسؤولة عن لزوجة العجين والتمدد ولكنها تشكل فقط روابط S-S داخل الجزيئات. 🍪🧪
9. Glutenins have an additional cysteine and can form intermolecular SS bonds, contributing to gluten network formation. 🥐🔗
9. يحتوي الجلوتينين على سيستين إضافي ويمكن أن يشكل روابط S-S بين الجزيئات ، مما يساهم في تكوين شبكة الجلوتين. 🥐🔗
10. Chemical or physical forces during dough mixing can break bonds, causing changes in protein chain properties. ⚙️
10. يمكن للقوى الكيميائية أو الفيزيائية أثناء خلط العجين أن تكسر الروابط ، مما يتسبب في تغيرات في خصائص سلسلة البروتين. ⚙️
11. Oxidizing materials play a role in forming new cross-links during mixing, proofing, and baking. 🍞🔥
11. تلعب المواد المؤكسدة دورا في تكوين روابط متقاطعة جديدة أثناء الخلط والتدقيق والخبز. 🍞🔥
12. The formation of SS bonds between protein chains is key to creating the viscoelastic structure of gluten. 🔗🍞
12. يعد تكوين روابط S-S بين سلاسل البروتين أمرا أساسيا لإنشاء البنية اللزجة المرنة للجلوتين. 🔗🍞
#gluten #dough #breadmaking #flour #rheology #Grainar
https://www.linkedin.com/posts/dimitrios-argyriou-1a38251b6_gluten-dough-breadmaking-activity-7104673005510754304-756n?utm_source=share&utm_medium=member_desktop