مصل اللبن الحامض
مصل اللبن whey ويسمّى أيضاً شرش اللبن هو السائل المتبقي أو المفصول من اللبن الرائب أو الزبادي أو من الحليب.[1][2][3] ويسمى شرش الحليب بعد صِناعة الجبن.
ينتج مصل اللبن كأحد النواتج الثانوية عند صناعة الجبن ومنتجات الألبان، فيكون مصل اللبن الحلو ناتجًا ثانويًا عن صناعة الأنواع الصلبة من الجبن مثل الجبن الشيدر، والجبن السويسري، بينما يكون مصل اللبن الحامض ناتجًا ثانويًا من صناعة منتجات الألبان مثل الزبادي.
المكونات
يشكّل محتوى البروتين نحو 10٪ من المواد الصلبة الجافة في مصل اللبن وتكون من مجموعة بروتينات منها البيتا لاكتوغلوبيولين (بنسبة 65٪)، والألفا لاكتالبومين (بنسبة 25٪)، وألبومين المصل (بنسبة 8٪)، والغلوبيولين المناعي، والببتون البروتيني.[4] قد يقلل بروتين مصل اللبن بمكوناته -وفقًا للتجارب المعملية- من خطر الإصابة بالسرطان في الحيوانات.[5]
تكون بروتينات مصل اللبن نحو 70٪ من لبن الأم، ويكون بروتين الكازين نسبة 30٪ الباقية،[6] بينما تشكل بروتينات مصل اللبن نسبة 20٪ من حليب الأبقار، ويشكل بروتين الكازين نسبة 80٪ الباقية.[7]
يمكن فصل البروتينات من مصل اللبن عن طريق الترشيح الغشائي ثم تجفيفها بالرذاذ.[8]
يؤدي التسخين المستمر إلى درجات الحرارة العالية التي تزيد عن 72 درجة مئوية كما في عملية البسترة إلى إفساد البروتينات الموجودة في مصل اللبن.[9]
الاستخدامات
يستخدم مصل اللبن في صنع العديد من المنتجات مثل جبن الريكوتا وجبن البرونوست وزبدة مصل اللبن، كما يضاف إلى العديد من المواد والأطعمة المصنعة مثل الخبز والبسكويت وبعض أنواع المعجنات وعلف الحيوانات.
يحتوي مصل اللبن على نسبة منخفضة من الدهون بحيث لا يكفي 1000 رطل من مصل اللبن سوى لصنع بضعة أرطال من زبدة مصل اللبن.[10]
انظر أيضًا
تاريخ الجبن.
قائمة الألبان ومشتقاتها.
مراجع
^ "Whey Protein". Examine. مؤرشف من الأصل في 2018-07-04.
^ Frid، Anders H.؛ Nilsson، Mikael؛ Holst، Jens Juul؛ Björck، Inger M.E. (2005). "Effect of whey on blood glucose and insulin responses to composite breakfast and lunch meals in type 2 diabetic subjects". American Journal of Clinical Nutrition. ج. 82 ع. 1: 69–75. PMID:16002802. مؤرشف من الأصل في 2017-12-24.
^ "What Is Whey Protein?". Live Science. 24 أبريل 2014. مؤرشف من الأصل في 2018-02-21. اطلع عليه بتاريخ 2017-05-18.
^ Farrell, H.M.; Jimenez-Flores, R.; Bleck, G.T.; Brown, E.M.; Butler, J.E.; Creamer, L.K.; Hicks, C.L.; Hollar, C.M.; Ng-Kwai-Hang, K.F. (1 Jun 2004). "6". Nomenclature of the Proteins of Cows' Milk – Sixth Revision (بالإنجليزية) (87 ed.). Journal of Dairy Science. pp. 1641–1674. DOI:10.3168/jds.s0022-0302(04)73319-6. ISBN:0022-0302. ISSN:0022-0302. PMID:15453478. Archived from the original on 2021-02-07.
^ P.W. Parodi (2007). "8". A Role for Milk Proteins and their Peptides in Cancer Prevention (ط. 13). Current Pharmaceutical Design. ص. 813–828. DOI:10.2174/138161207780363059. ISSN:1873-4286. PMID:17430183.
^ Luhovyy، BL؛ Akhavan، T.؛ Anderson، GH (2007). "6". Whey proteins in the regulation of food intake and satiety (ط. 26). Journal of the American College of Nutrition. ص. 704S–712S. DOI:10.1080/07315724.2007.10719651. PMID:18187437. مؤرشف من الأصل في 2011-03-26. اطلع عليه بتاريخ 2021-02-07.
^ Jay R. Hoffman & Michael J. Falvo (2004). "Protein – Which is best?". Journal of Sports Science and Medicine (3): 118–130.
^ Tunick، MH (2008). "Whey Protein Production and Utilization". Iowa: Blackwell Publishing; IFT Press. مؤرشف من الأصل في 2020-12-02.
^ Foegeding, E.Allen; Davis, Jack P; Doucet, Dany; McGuffey, Matthew K (2002-05). "Advances in modifying and understanding whey protein functionality". Trends in Food Science & Technology (بالإنجليزية). 13 (5): 151–159. DOI:10.1016/S0924-2244(02)00111-5. Archived from the original on 2020-09-30.
^ "Full text of Whey butter". Washington, D.C. U.S. Dept. of Agriculture, Bureau of Animal Industry. 1910. مؤرشف من الأصل في 2016-10-18.
cpd
https://ar.wikipedia.org/wiki/%D9%85%D8%B5%D9%84_%D9%84%D8%A8%D9%86