عيوب المكرونة Disadvantages of pasta

[Osama Badr]

عيوب المكرونة Disadvantages of pasta

تنحصر معظم الاسباب المسئولة عن حدوث عيوب المكرونة فى أخطاء العمليات التصنيعية أو انخفاض جودة المواد الخام المستخدمة ، ونستعرض بعض العيوب الشائعة
فى الآتى::
1. عدم احتفاظ المكرونة بشكلها عند الطهى (للعُقَل) و تساقط عيدان الاسباجيتى أثناء التجفيف .
يعود ذلك إلى : انخفاض نسبة الجلوتين Gluten content فى المادة الخام

2. مكرونة غير جيدة التشكيل
يعود ذلك إلى : عدم ثبات العجينة (طرية – جافة – طرية - جافة )
وعدم انتظام قوة الكبس( الضغط )

3. اللون الباهت / السطح الخشن / عدم تحمل الحبيبات للضغط باليد
يعود ذلك إلى :
• سوء مواصفات العجين نتيجة إرتفاع درجة حرارة العجين عند الـHead بسبب عدم كفأة عملية التبريد .
• جفاف العجينة بدرجة كبيرة

4 . وجود رايش Metal impurities صغير بين حبيبات المكرونة
يعود ذلك إلى : سوء حالة سكينة القطعية

5 . المقطع النشوى لحبيبات المكرونة
سوء حالة سكينة القطعية
سوء مواصفات الدقيق أو السيمولينا المستخدمة

6. مكرونة عقل غير متماثلة الطول
- عدم انتظام سرعة السكينة
- عدم انتظام قوة الضغط
- عدم ثبات رطوبة العجينة
- وجود قطع أو تهتك في الفلتر الذى يعلو الفورمة

7. مكرونة غير تامة التجفيف (طرية)
- استخدام معاملة حرارية غير مناسبة أثناء عملية التجفيف
- ارتفاع الرطوبة النسبية داخل المجفف عن الحد المطلوب
- عطل ميكانيكى فى مروحة الـ exhaust air (الشفاط)
- زيادة كمية المكرونة الداخلة الى المجفف بما لايتناسب مع القدرة التجفيفية للمجفف

8. عيوب الفاكيوم
هى العيوب الناشئة عن عدم كفأة عملية نزع الهواء من العجينة وهذة العيوب هى..
- السطح الابيض لوجود فقاعات الهواء
- عدم تحمل المكرونة للطهى و تعجنها
- الملمس الخشن لوجود فقاعات الهواء على السطح

9. التشـقـق
تشقق المكرونة ينجم عن الضغوط الناشئة بفعل تمدد و انكماش العجينة و الذى يحدث نتيجة للتغير فى المحتوى الرطوبى .

أسباب التشقق :
1- التشقق فى المجفف الأولى.
يزداد تشقق و تشوة المكرونة فى المجفف الاولى نتيجة إنخفاض كفأة الفاكيوم أثناء مرحلة العجن و الكبس
- ويحدث التشقق فى المجفف الاولى عند أستخدام درجة حرارة عالية وتيار من الهواء الجاف وهذا ما يعرف بالتجفيف اللافح السريع خاصة أذا اكتملت عملية التجفيف بمعدلات بطيئة .
- حيث تتحرك الرطوبة ببطىء من الطبقة الداخلية إلى جهة الخارج يحدث انكماش و تقلص لهذة الطبقة و يكون السطح غير مهيأ ليسلك نفس المسلك وهذا ما يجعله ينسلخ و يظهر تشقق لسانى فى الاسباجيتى وخير مثال على هذة الحالة بداية الإنتاج .
- مايحدث فى الاسباجيتى يحدث فى العقل ولكن مع ظهور انبعاجات طولية من طرف العُقلة الى الطرف الاخر .
- عادة التجفيف الزائد فى المجفف الاول ينتج عنة بقع بيضاء أوفقاعات هوائية فى الطبقة الداخلية للمكرونة
-- التشققات التى تنتج فى المجفف الاولى لا تؤثر كثيراً على مواصفات الجودة و الطهى
2- التشقق الناجم عن الضغط
- عند نقل المكرونة التامة التجفيف(12%) إلى جو رطب جداً فانها تمتص قدر من الرطوبة فى الطبقة السطحية ، مما يؤدى الى تمدد لهذة الطبقة ويحدث انسلاخ لهذة
الطبقة عن الطبقة الداخلية .
3- التشقق الناجم عن الشد
- عند نقل المكرونة التامة التجفيف(12%) الى مكان يتميز بهوائة الحار الجاف كهواء غرفة الغلايات فان سطح المكرونة يزداد جفافاً و يلتصق و ينتج عن ذلك تشققات و شروخ على السطح غير غائرة للداخل .
- التشققات التى تنتج فى هذة الحالة لا تؤثر كثيراً على مواصفات الجودة و الطهى
4- التشقق الناجم عن الإجهاد
عند تجفيف المكرونة تجفيف سريع فان سطح المكرونة الخارجى سوف يجف (انخفاض المحتوى الرطوبى للسطح) فى حين يظل المحتوى الرطوبى للطبقة الداخلية عالياً و بالعكس محتوى المادة الجافة على السطح اعلى من الطبقة الداخلية.
وعند توقف التجفيف يحدث اعادة توزيع للرطوبة وينشأ عن ذلك تمدد للسطح لأنه يحتوى مستوى اعلى من المادة الجافة و انكماش الطبقة الداخلية لانها تحتوى مستوى اقل من المادة الجافة و ينجم عن ذلك تشقق وغالباً ما يحدث هذا النوع من التشققات بعد عدة ايام من الانتاج.
5- التشقق الناجم عن المعاملة
تكون المكرونة تامة التجفيف (12%) مهيأة للتشقق نتيجة التغير فى المحتوى الرطوبى للمكرونة فعند تخزين المكرونة فى صوامع تخزين مصنوعة من اى مادة قابلة لنقل الحرارة (الاستانلس) وهى دافئة و كانت هذة الخزانات فى جو ذو هواء بارد فإن كميات المكرونة الملامسة لجدران الخزان و التى على السطح سوف تبرد و يقل المحتوى الرطوبى لها عن باقى الكمية ثم يحدث انتقال للرطوبة من طبقات المكرونة الدافئة فى منتصف الخزان إلى طبقات المكرونة الباردة عند السطح و الجدران وتمتص المكرونة الباردة الرطوبة المنتقلة اليها وهذا يجعلها تتشقق .

[Osama Badr]

صناعة المكرونة هي عملية معقدة تتطلب الالتزام بالمعايير الصحية والجودة لضمان إنتاج منتج نهائي آمن ولذيذ. يمكن أن تحدث بعض العيوب في صناعة المكرونة، ومن أبرز هذه العيوب وكيفية علاجها:

1. التكتلات أو التصاق المكرونة: يمكن أن تحدث تكتلات في المكرونة نتيجة للرطوبة الزائدة أثناء التخزين. يمكن معالجة هذه المشكلة بتخزين المكرونة في أماكن جافة وباردة واستخدام مسحوق نشاء لمنع التصاقها.

2. قساوة المكرونة: إذا كانت المكرونة قاسية بعد الطهي، يمكن أن يكون ذلك نتيجة للتخزين الطويل أو إضافة ملح قليل جدًا إلى ماء الطهي. يفضل استخدام كمية كافية من الماء المغلي والملح للمساعدة في طهي المكرونة بشكل جيد.

3. اختلاف في حجم المكرونة: يمكن أن يحدث تباين في حجم القطع المكرونة نتيجة لعمليات الإنتاج. يتعين على الشركات المصنعة مراقبة عمليات الإنتاج بعناية للحفاظ على حجم وشكل متسق للمكرونة.

4. تلف العبوات: قد تحدث تلفًا في عبوات المكرونة مما يؤدي إلى تلوثها أو تأثير سلامتها. يجب على الشركات المصنعة فحص العبوات والتحقق من سلامتها والتأكد من إغلاقها بإحكام.

5. انتزاع اللون: في بعض الأحيان، يمكن أن يحدث انتزاع لون المكرونة عند طهيها، مما يجعلها تبدو باهتة. لمنع ذلك، يمكن إضافة قليل من الزيت أو الخل إلى ماء الطهي.

6. انتزاع النشاء: قد يحدث انتزاع للنشاء من المكرونة أثناء الطهي، مما يؤدي إلى تكتلها. يمكن استخدام ماء غسيل المكرونة بعد الطهي للتخلص من النشاء الزائد.

7. اختلاف في النكهة: إذا كانت المكرونة تظهر اختلافًا في النكهة عن المألوف، فقد يكون ذلك نتيجة للتلوث أثناء الإنتاج. تحتاج الشركات المصنعة إلى مراقبة الجودة بدقة وتحليل المكرونة للتحقق من سلامتها.

يجب على الشركات المصنعة اتباع إجراءات مشددة لمراقبة جودة المكرونة وضمان عدم حدوث هذه العيوب. من جانبهم، يمكن للمستهلكين تخزين المكرونة بشكل صحيح واتباع إرشادات الطهي للحصول على أفضل نتائج.