طحن القمح منخفض الرطوبة لاختبار جودة دقيق الحبوب الكاملة - دقيق الحبة الكاملة Low moisture milling of wheat

[Osama Badr]

Low moisture milling of wheat for quality testing of wholegrain flour
طحن القمح منخفض الرطوبة لاختبار جودة دقيق الحبوب الكاملة - دقيق الحبة الكاملة whole wheat flour

The objective of this study was to produce wholegrain wheat flour on a laboratory-scale with particle size distributions similar to commercially-milled samples without re-milling the bran.
كان الهدف من هذه الدراسة هو إنتاج دقيق القمح الكامل – دقيق الحبة الكاملة whole wheat flour - على نطاق مختبري / معملى مع توزيعات حجم الجسيمات مماثلة للعينات المطحونة تجاريا دون إعادة طحن النخالة.

The moisture contents of four hard winter wheat cultivars were adjusted to 7.29–7.98% (by drying), 9.00–10.6% (“as is”), and 15.6% (by tempering) prior to milling into wholegrain flour.
تم تعديل محتويات الرطوبة لأربعة أصناف من القمح الشتوي الصلب إلى 7.29-7.98٪ (عن طريق التجفيف) ، 9.00-10.6٪ ("كما هي") ، و 15.6٪ (عن طريق الترطيب) قبل الطحن إلى دقيق الحبوب الكاملة.

The moisture treatments appeared to affect the partitioning of wholegrain flour particles into each of three categories: fine (<600 μm), medium (600–849 μm) and coarse (≥850 μm).
يبدو أن معالجات الرطوبة تؤثر على تقسيم جزيئات دقيق الحبوب الكاملة إلى كل فئة من الفئات الثلاث: ناعم (<600 ميكرون) ، متوسط (600-849 ميكرون) وخشن (≥850 ميكرون).

When the distributions of particles were grouped into these categories, wholegrain flours made from dried and “as is” wheat fell within the values for commercial wholegrain flours, while that from tempered wheat contained more coarse particles than even the coarsest commercial wholegrain flour.
عندما تم تجميع توزيعات الجسيمات في هذه الفئات ، كان دقيق الحبوب الكاملة المصنوع من القمح المجفف والقمح "كما هو" يقع ضمن قيم دقيق الحبوب الكاملة التجاري ، في حين أن دقيق القمح المرطب يحتوي على جزيئات خشنة / كبيرة (تحبب أكبر) أكثر حتى من دقيق الحبوب الكاملة التجاري الأكثر خشونة.

Loaf volumes and crumb firmness were not significantly different between bread made from wholegrain flour that had been produced from dried or “as is” wheat, but loaf volume was significantly lower and bread crumb firmness was significantly higher when wholegrain flour from tempered wheat was used.
لم تكن أحجام الرغيف وصلابة اللبابة مختلفة بشكل كبير بين الخبز المصنوع من دقيق الحبوب الكاملة الذي تم إنتاجه من القمح المجفف أو القمح "كما هو" ، ولكن حجم الرغيف كان أقل بكثير وكان صلابة لبابة الخبز أعلى بكثير عند استخدام دقيق الحبوب الكاملة من القمح المرطب.

These results show that wheat may be milled without tempering to produce wholegrain flour with particle size similar to some commercially-milled flours without needing to re-grind the bran.
تظهر هذه النتائج أنه يمكن طحن القمح بدون الترطيب لإنتاج دقيق الحبوب الكاملة بحجم جسيمات مشابه لبعض الدقيق المطحون تجاريا دون الحاجة إلى إعادة طحن النخالة.


طحن القمح منخفض الرطوبة لاختبار جودة دقيق الحبوب الكاملة

ملخص:
هدفت هذه الدراسة إلى إنتاج دقيق قمح كامل على نطاق مختبري بتوزيع حجم حبيبات مماثل للعينات المطحونة تجاريًا دون الحاجة إلى إعادة طحن النخالة. تم ضبط نسبة الرطوبة لأربعة أصناف من القمح الشتوي الصلب إلى 7.29-7.98% (عن طريق التجفيف)، و 9.00-10.6% ("كما هي")، و 15.6% (بواسطة الترطيب) قبل الطحن إلى دقيق القمح الكامل. يبدو أن عمليات الترطيب تؤثر على توزيع حبيبات دقيق القمح الكامل في كل من ثلاث فئات: ناعمة (<600 ميكرون)، ومتوسطة (600-849 ميكرون)، وخشنة (≥850 ميكرون). عند تجميع توزيعات الحبيبات في هذه الفئات، كان دقيق القمح الكامل المصنوع من القمح المجفف والقمح "كما هو" يقعان ضمن القيم لدقائق القمح الكامل التجاري، في حين أن دقيق القمح الكامل من القمح الملين احتوى على مزيد من الجسيمات الخشنة حتى من دقيق القمح الكامل التجاري الأكثر خشونة. لم تكن حجوم الخبز وصلابة العجين مختلفة بشكل ملحوظ بين الخبز المصنوع من دقيق القمح الكامل الذي تم إنتاجه من القمح المجفف أو القمح "كما هو"، ولكن حجم الخبز كان أقل بشكل ملحوظ وصلابة العجين كانت أعلى بشكل ملحوظ عند استخدام دقيق القمح الكامل من القمح الملين. تظهر هذه النتائج أنه يمكن طحن القمح دون ترطيب لإنتاج دقيق قمح كامل بحجم الجسيمات المماثل لبعض أنواع الدقائق الكاملة التجارية دون الحاجة إلى إعادة طحن النخالة.


منقول
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S073352101300146X