Enzyme in flour الانزيم فى الطحين
The enzyme is known
Enzymes are a biological catalyst that helps to speed the interaction and it has a property of certain elements, it affects only the majority of them AR Simple proteins
Flour contains a very small amount of sugar, only one to two percent,That’s not enough to make dough rise. the starch in flour provides most of the sugar for fermentation, and the starch must be broken down into sugar before it can be fermented. This breakdown is the work of enzymes
Enzymes found in flour
1 - Alpha amylase is poor in flour and Beta amylase is abundant
We do not need an add-on
2 - Protease ( Protein Enzyme)affects as a reducing agent acts as a relaxation of gluten so as not to shrink especially in flour strong It is used in the manufacture of hard biscuits
3 - Enzymes of fatty substances (lipases)
Precipitation in the flour causes acidity during fermentation with damage to the rubber property of gluten with rancid flavor
Enzymatic additives for flour
1-lipoxygenase obtained from soybean flour and soybean during the process of kneading produces peroxide, which oxidizes the flour carotonat. This gives the white color of the loaves and the pulp and taste good and strengthens the gluten network,
2-alpha amylase is derived from amylase in :-
# Malted barley can be added to flour in small amounts to achieve
# fungal amylase Taste of Bread, ", when added to the dough, plays a positive role in the development of the taste of bread. Amylase permits the proper rising of the dough throughout fermentation and allows normal increase in the volume of the loaves (oven spring) during baking. Furthermore, amylase aid in the development of optimal crust color, which is an important contributor to taste, and they also improve the shelf life of bread
# Wheat In sprouted wheat, there is naturally occurring amylase. However, sprouted grain has very short shelf life, so Grains are usually harvested and dried long before the sprouting stage
# Bacteria and fungus
3- Beta amylase
4-Protease is added as a reducing agent in order to avoid shrinkage in strong flour. is used in the industrial of hard biscuits
الانزيمات فى الطحين
الانزيم تعريفة
الانزيمات عبارة عن حافز بيولوجى يساعد على سرعة التفاعل وانها ذات خاصية بعناصر معينة فلا يؤثر الا عليها والغالبية العظمى منها هى بروتينات بسيطة
أن الدقيق يحتوي على كمية صغيرة جدا من السكر، واحد فقط إلى اثنين في المئة هذا لا يكفي لجعل العجين '. ثم فكنت أحسب أن النشا في الدقيق يوفر أكثر من السكر للتخمير، ويجب كسر النشا إلى سكر أسفل قبل أن يتم المخمرة. هذا الانهيار هو عمل الانزيمات على نشا الدقيق
الانزيمات الموجودة فى الطحين
1- الفا اميليز وهو فقير فى الطحين وبيتا اميليز موجود بكثرة
لا نحتاج اضافتة
2-البروتيز يؤثر كعامل مختزل يعمل ارتخاء للجلوتين حتى لا ينكمش خصوصا فى الطحين القوى
ويتم استخدامة فى صناعة البسكويت الجامد
ومنها ايضا البروتيزات الفطرية تضاف فى صناعة الخبز ولا خوف منها لانها تتلاشى فى درجات حرارة منخفضة
3-انزيمات المواد الدهنية (الليبيز)
تفاعلة فى الدقيق يسبب حموضة خلال التخمير مع تلف خاصية المطاطية للجلوتين مع نكهة زنخة
الاضافات الانزيمية للطحين
1-lipoxygenase يتم الحصول علية من الطحين الفول وفول الصويا اثناء عملية العجن يقوم بانتاج البيروكسيد الذى يؤكسد كاروتينات الطحين ونتيجة ذلك اعطاء لون ابيض للرغيف ولبابة ومذاق جيد ويقوى الشبكة الجلوتينية مما يزيد الاحتفاظ بلغاز
2-alpha amylase مصدرها الأميليز في
# الشعير مملت يمكن أن تضاف إلى الدقيق بكميات صغيرة لتحقيق توازن انزيمي
# الاميلز الفطرى عندما تضاف إلى العجين، يلعب دورا إيجابيا في تطوير طعم الخبز.الأميليز يسمح بالارتفاع السليم للعجين طوال التخمير ويسمح زيادة طبيعية في حجم رغيف (قفزة الفرن ) خلال الخبز، وعلاوة على ذلك، يساعد الأميليز في تطوير لون القشرة المثلى، وهو مساهم مهم في الذوق، وأنها أيضا تحسين العمر الافتراضي للخبز
# القمح نبتة القمح بها اميليز طبيعى ومع ذلك تنبت سريع وله صلاحية قصيرة وعادة ما تحصد وتجفف قبل فترة طويلة من مرحلة الانبات
# بكتريا والفطريات
3- البيتا اميليز
4- البروتيز يضاف كعامل مختزل من اجل تجنب انكماش فى الطحين القوى الجلوتين يستخدم فى صناعة البسكويت الجام
https://www.linkedin.com/pulse/enzyme-flour-%D8%A7%D9%84%D8%A7%D9%86%D8%B2%D9%8A%D9%85-%D9%81%D9%89-%D8%A7%D9%84%D8%B7%D8%AD%D9%8A%D9%86-khalifa-elsayed/