موقع زدنى علما zdny3lma

Abanoub كتب: ↑السبت ديسمبر 18, 2021 9:09 pm هناك أكثر من احتمال في حالة كمية جلوتين الدقيق مقارنة بجلوتين القمح .
في حالة جهاز Glutomatic نجد كل من الدقيق والقمح نبدا بوضع وزن العينة في cup به sieve 88 micron ،في حالة الدقيق نستمر بهذه الشريحة حتي انتهاء التجربة لكن في حالة القمح يتوقف الجهاز بعد دقيقتين ويتم النقل الجلوتين المتكون في cup به sieve 840 micron والغرض من النقل هو الغسيل و إزالة كل bran والحصول علي جلوتين نقي خلال ثلاثة الدقائق الأخيرة
- المفروض أن يزداد جلوتين الدقيق عن جلوتين القمح وذلك لأن عند اجراء التجربة نجد عند الوزن العينة نزن 10 جرام من الدقيق تكون خالية من Bran ولكن نجد أن 10 جرام القمح يتخللهم Bran من ضمن وزن العينة
لكن احيانا يحدث العكس في حالة أن نسبة النشا الموجودة في عينة الدقيق تكون أكبر من نسبة الردة الموجودة في حالة القمح من جهة الوزن

جودة الدقيق ١ كتب: ↑الثلاثاء ديسمبر 21, 2021 12:49 pm السلام عليكم
أحب الإشارة لبعض النقاط :
أ - هناك أسباب تجعل احتمال زيادة جلوتين القمح عن الدقيق واردة ، وأهمها تداخل نسبة من السنون الناتجة من طحن العينة في الشبكة الجلوتينية فتعمل على زيادة الوزن وبالتالى زيادة نسبة الجلوتين ، بالإضافة إلى أن رطوبة مطحون القمح المعد لاختبار الجلوتين غالبا يكون منخفض الرطوبة ، بينما رطوبة الدقيق تدور حول ١٤℅ غالبا .
ب - فى المقابل هناك أسباب منطقية أن يكون جلوتين القمح المطحون المعد لاختبار الجلوتين أقل ومنها أن نسبة من وزن العينة هى من مكونات أغلفة الحبة الخارجية التى لا تحتوى على جلوتين في مكوناتها وبالتالى يكون المتوقع زيادة جلوتين الدقيق عن مطحون القمح لنفس نوع القمح ، خاصة أن المرحلة الثانية من اختبار جلوتين القمح يتم فيها التخلص من معظم السنون والألياف .
ج - لدينا عوامل تعزز احتمال زيادة جلوتين القمح عن الدقيق وفى المقابل عوامل أخرى منطقية تعزز فرضية زيادة جلوتين الدقيق عن القمح ، لكن السؤال الذي يطرح نفسه لماذا افترضنا أصلا أن هناك تلازم يجعل هناك حتمية تساوى النتيجتين ؟؟
د - ليس هناك تلازم يجعلنا نفترض أن جلوتين دقيق القمح لابد أن يساوى جلوتين القمح نفسه على جهاز الجلوتين ، ولم أطلع على مراجع تقول أن هناك تلازم ، والأصل أن جلوتين القمح يعطى مؤشر قوى ليس أكثر ، كما يمكننا الاستفادة منه فى معرفة تقديرية لنسبة معامل الجلوتين " الإندكس "

بالإضافة إلى أن رطوبة مطحون القمح المعد لاختبار الجلوتين غالبا يكون منخفض الرطوبة ، بينما رطوبة الدقيق تدور حول ١٤℅ غالبا .