العلاقة بين المرونة والمطاطية والنشا المحطم
مرسل: الثلاثاء سبتمبر 07, 2021 10:32 pm
هل هناك علاقة بين المرونة والمطاطية والنشا المحطم؟.
يتحكم في صفتي المرونة والمطاطية مكونات الجلوتين وهما الجلوتينين والجليادين وتعتبر افضل نسبه بينهما 3 الى 1 للوصول لأفضل حاله للعجين. اما بالنسبة للنشا المحطم فهناك ملف من اعداد د طارق راشد
يوجد في الملف صفحة تتكلم عن الاثار السلبية للنشا المحطم وهي :
1. زيادة نسبة الامتصاص وتشرب الماء غير مرغوب فيه في دقيق المكرونة والبسكويت والكيك .
2. زيادة درجة التصاق العجين وبذلك يكون غير قابل للميكنة .
3. انخفاض خصائص العجين الطبيعية (المرونة ، المطاطية) وتقليل ثبات العجين وخفض قدرة العجين علي تحمل فترات التخمير الطويلة .
4. تقليل فترة العجن والخلط mixing time .
المطاطية و المرونة يعودا إلى نوعين من البروتين الجلوتينين يسبب المرونة و الجليادين مسؤول عن المطاطية و النسبة بينهما هي التي تصنف نوع الدقيق بين قوي و ضعيف و النسبة المثلى للمخبوزات ١:٣. أما النشا المهشم يؤثر على الدقيق من طريق أخرى امتصاص الماء ، عمل الخميرة و غيرها و الجلوتنين يتكون من ٢جزئ جليادين بنزع ٢ذرة هيدروجين تتكون رابطه كبريتية بين الجزيئين فيتكون جزئ الجلوتنين فتزداد المرونة . وهذه هي فكرة عمل المؤكسد يقلل من الجليادين و يزيد الجلوتنين فتزداد قوة العجين .
المرونة هي مقاومة العجين لأي مؤثر على الشكل وعند إزاله المؤثر ترجع الى الحالة الطبيعية.
اما المطاطية فهي قابلية العجين للاستطالة ، و يتحكم فيها البروتين .
والنشا المحطم له نسبه معينه في القمح الصلب والقمح الطري وعند زياده النسبة عن الوضع الصحيح تصبح العجينة ملزقة واسباب ذلك هي:
• المسافة بين الدرافيل .
• تضيق الشرائح في المناخل.
• حدوث خلل في الترطيب .