تقنية الالفيوجراف و الألفيوجراف
مرسل: الأحد سبتمبر 12, 2021 9:33 pm
الأسلوب
1-عينة من 250 جراما من الطحين مختلطة بمحلول ملح لتشكيل عجينة.
2. خمس فطائر العجين الدائرية 4.5 سنتيمتر شكلت وثم استراح في الفيوجراف في حجرة ينظم درجة الحرارة 25 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة تقريبا.
3-يتم اختبار باقي العجين كل على حدة. الفيوجراف ضربات الهواء إلى باتي العجين، مما يوسع في فقاعة فواصل في نهاية المطاف.
4-أن الضغط داخل الفقاعة يتم تسجيلها كمنحنى على ورق الرسم البياني.
النتائج
• الفيوجراف يحدد قوة الغلوتين من عجينة بقياس القوة المطلوبة لضربة وكسر فقاعة العجين.
• النتائج تشمل قيمة P L قيمة وقيمة W.
• عجينة أقوى يتطلب المزيد من القوة ضربة وكسر الفقاعة (أعلى قيمة P).
• A أكبر فقاعة يعني العجين يمكن أن تمتد إلى غشاء رقيق جداً قبل الانهيار.
• فقاعة أكبر تشير إلى العجين على التمدد أعلى؛ هو قدرته على امتداد قبل كسر (قيمة L).
• A أكبر فقاعة يتطلب أكثر قوة، وسيكون لها مساحة أكبر تحت المنحنى (قيمة W).
• الفيوجراف منحنيات موصوفة في الصفحة 50.
لماذا يعتبر هذا الأمر هاما؟
ويوفر اختبار الفيوجراف النتائج التي هي المواصفات الشائعة المستخدمة من قبل مطاحن الدقيق والمعالجات لضمان عملية أكثر اتساقا والمنتج. الفيوجراف أيضا مناسبة لقياس خصائص العجين واتس الغلوتين ضعيفة. طحين الغلوتين ضعيفة مع انخفاض قيمة P (قوة الغلوتين) ومنذ فترة طويلة قيمة L (التمدد) المفضل للكعك والحلويات الأخرى. طحين الغلوتين قوية سيكون لها قيم ف عالية وهو المفضل للخبز.
الفيوجراف اختبار إجراءات وسجلات القوة المطلوبة لضربة وكسر فقاعة العجين.
• قيمة P هو القوة المطلوبة لتفجير فقاعة العجين. يشار بأقصى ارتفاع للمنحنى ويعبر عنه في ميليمتر (مم).
• قيمة L هو القابلية للتوسعة للعجين قبل فواصل فقاعة. يشار بواسطة طول المنحنى، ويعبر عنه في ميليمتر (مم).
• "نسبة" P/L هو التوازن بين قوة العجين والقابلية للتوسعة.
• قيمة W هي المنطقة تحت المنحنى. هو مزيج من قوام العجين (قيمة P) والقابلية للتوسعة (قيمة L)، ويتم التعبير عن في جولات.
طحين الغلوتين ضعيفة قد قيم P أقل من الطحين الغلوتين قوية.
مقتبس من الأسلوب 54-30A، الأساليب المعتمدة من الجمعية الأمريكية للكيميائيين الحبوب AACC، الطبعة العاشرة. 2000. بولاية مينيسوتا.