هل من الممكن تتبع تأثير جلوتين القمح الجاف المضاف باستخدام الإكستنسوجراف ؟
مرسل: الأحد سبتمبر 12, 2021 9:39 pm
هل من الممكن تتبع تأثير جلوتين القمح الجاف المضاف باستخدام الإكستنسوجراف ؟
بما أنه من الممكن لجلوتين القمح الجاف المختلف المصدر التأثير بقوة في خصائص مرونة ومطاطية عجين القمح، فإن هذا التأثير يمكن الكشف عنه باستخدام الإكستنسوجرام، ومع ذلك، يجب تذكر أن الجلوتين الجـاف الذي تم فصله، وتجفيفه، وأخيراً إعادة هدرته في العجين، يظهر سلوكاً مختلفاً عن ذلك الناشئ عن بروتينات الجلوتين الموجودة في النظام الطبيعي بما تضمه من النشويات، والبنتوزان (السكر الخماسي)، والدهون، ومكونات العجين الأخرى. وتقلل عمليتى الفصل والتجفيف إلى حد كبير قدرة البروتين على امتصاص الماء، وعلى قابليته للتمدد، وكذلك على قدرته على الاحتفاظ بالغازات.
بما أنه من الممكن لجلوتين القمح الجاف المختلف المصدر التأثير بقوة في خصائص مرونة ومطاطية عجين القمح، فإن هذا التأثير يمكن الكشف عنه باستخدام الإكستنسوجرام، ومع ذلك، يجب تذكر أن الجلوتين الجـاف الذي تم فصله، وتجفيفه، وأخيراً إعادة هدرته في العجين، يظهر سلوكاً مختلفاً عن ذلك الناشئ عن بروتينات الجلوتين الموجودة في النظام الطبيعي بما تضمه من النشويات، والبنتوزان (السكر الخماسي)، والدهون، ومكونات العجين الأخرى. وتقلل عمليتى الفصل والتجفيف إلى حد كبير قدرة البروتين على امتصاص الماء، وعلى قابليته للتمدد، وكذلك على قدرته على الاحتفاظ بالغازات.