بروتينات القمح Protiens in wheat kernels
مرسل: الاثنين سبتمبر 13, 2021 9:07 am
بروتينات القمح Protiens in wheat kernels
------------------
بروتينات تذوب في الماء: نسبتها بسيطة مكونة من الألبيومين,,,,,,,,, الجلوبيولين
بروتينات لا تذوب في الماء:مرتفعة الجلايادين.... الجلايسين يمتزجان معها في وجود الماء وعمليات العجن ويعطي بروتين جديد
هو الجلوتين تين من خصائص الجولتين المتكون: يكسب العجينة المطاطية ويعطيها قوام متماسك.في أثناء عملية الخبز تدخل
الغازات وبالتالي ينمط الجولتين مع الغازات ويحبس الغازات بداخله يتجمد ويحبس جزيئات الغاز المحاطة بطبقة الجولتين
المتجمد بفعل الحرارة فكلما تكون جولتين كانت العجينة مطاطية أكثر وكلما قل الجلوتين كانت العجينة أقل مطاطية
متى نحتاج إلى المطاطية: في الخبز الفطائر عجائن الشو
متى لا نحتاج المطاطية: في الكيك بحيث يعطي منتج ثقيل غير ناعم أصغر حجما.
كيف نتحكم في نسبة الجولتين الموجودة..
1- بواسطة الماء كلما زاد الماء زادت المطاطية وكلما قللنا الماء قلت المطاطية
2- قوة العجن ومدته : كلما زادت زادت المطاطية وكلما قلت قلت المطاطية لذلك في البسكويتات تعجن إلى ان يتجانس الخليط فقط
3- المادة الدهنية: تعوق تكون الجلوتين لذلك في البسكويتات نسبة الدهون فيها عالية.
فإذا أردنا ان نحصل على زيادة في الهشاشية:نزيد نسبة الدهون ونقلل الماء مثل الغريبة
إذا أردنا إن نحصل على زيادة في المطاطية نقلل المادة الدهنية ونقلل الماء
وإذا زادت المطاطية كان القوام متماسك أكثر
فوائد الدقيق للمخبوزات:
1- نشاء الدقيق الخارجي يتحول بالحرارة إلى دكسترين يعطي اللون البني المطلوب
2- مسئول عن تكوين هيكل العجين 3- يعطي النكهة للعجائن
الــمــلـح...... جميع العجائن يدخل في تكوينها الملح والسبب في ذلك: - يعطي نكهة للمخبوزات - يقوي الحلوتين ..
فيصبح قوي متماسك لا يتفتت - يساعد في تغذية وتكاثر الخميرة - يساعد على امتصاص الماء وزيادة محتوى الرطوبة
يجب أن نراعي الكميات التي نضعها من الملح في المخبوزان:
فإذا كان الملح بكميات مناسبة:يعطينا جولتين قوي له القدرة على الاحتفاظ بالماء والغاز وتكون العجينة رطبة قوية الحجم
إذا كان الملح أقل :..............ينتج لنا جولتين ضعيف ليس له القدرة على الاحتفاظ بالماء والغاز.فتكون العجينة صغيرة الحجم.
إذا كان الملح أكثر :..................ينتج لنا جولتين قوي جدا ليس له القدرة على المطاطية والمرونة حيث لا يقدر الغاز على رفع العجينة.
فيكون الحجم أقل من اللازم.
الـسـكـر:............لا يقتصر وضعه في المواد الحالية بل يدخل في تكوين المواد المالحة كذلك.دور السكر على العجين:
1 - مصدر رئيسي لفذا وتكاثر الخميرة. حيث يساعد على تكاثرها ونشاطها وبالتالي يعطي غاز أكثر وحجم عجينة أكبر
2- كرمنه السكر الموجود على السطح يعطي العجائن اللون البني 3-أعطاء الطعم الحلو للعجين
4- إعطاء النعومة والطراوة وذلك عن طريق: * لأنه يحد من تكون الجولتين لأن السكر يمتص الماء أسرع من الدقيق فتكون
كمية الماء المتاحة للدقيق أقل بالتالي الجولتين المتكون أقل. * يأخر من درجة تجمد الجولتين مما يساعد على تكوين
غازات أكثر وبالتالي يكبر الحجم في العجائن
لاحظ الفرق بين الكيك الذي يحتوي على سكر بكميات كبيرة وبين العجين الذي يحتوي على سكر أقل من حيث الحجم
زيادة كمية السكر تؤدي إلى: تأثير سلبي على العجين حيث تمتد العجينة وتكبر في الحجم وبمجرد إخراجها من الفرن
تنخفض وتتشقق وتخرج الغازات وتهبط وتنخفض العجينة
المواد الدهنية:...............
أنواع المواد الدهنية:- الزبدة- الزيت- السمن الطبيعي. السمن الصناعي ولكل واحدة منها تأثيرها على العجائن
تأثير المواد الدهنية على العجائن: 1- طراوة ونعومة العجائن لأنها تحد من تكون الجلوتين
2- الطعم المميز والنكهة المميزة 3- إعطاء اللون البني اللامع الذهبي للعجائن
4- المادة الدهنية الصلبة تساعد على إدخال الهواء وزيادة حجم المنتج ومرونته 5- تذيب مواد النكهة واستخلاص نكتها
ماذا يحدث عند زيادة المادة الدهنية للعجين.؟؟؟
يكون المنتج زيتي بشكل كبير ومتفتت