تأثير رقم السقوط falling number على دقيق صناعة المكرونة pasta flour
مرسل: الخميس إبريل 07, 2022 11:58 pm
تأثير رقم السقوط falling number على دقيق صناعة المكرونة pasta flour
فان رقم السقوط المنخفض دون 400 ثانية سيمنع انبثاق العجين بشكل جيد .
وتصبح المكرونة سيئة التخزين وتتشقق الإسباجيتي وتتكسر وتظهر نتائج سيئة في عملية الطبخ ويصبح ماء الطبخ أبيضا "بسبب التحولات في النشاء وتحول قسم منها إلى أجسام قابلة للذَّوَبان" ويحدث امتطاط لخيوط الإسباجيتي وتصبح المكرونة طرية ومهرية وغير متحملة للضغط ومتعجنة وذلك مالا يرغبه المستهلكون الذين يرغبون مكرونة لها مقاومة عند المضغ.
إن وجود الإنبات الذي يحدث بسبب النشاط الإنزيمي لا يؤثر على جودة الطحين فحسب بل يرتبط أيضا بالعفن الفطري الذي يعطي نقطا سوداء في السميد والمكرونة بدلا من لون المكرونة الذهبي المرغوب .
يعمل إنزيم ألفا أميليز على تحليل النشاء إلى ديكسترينات وسكريات ويعتبر سكر المالتوز المادة الأساسية للعديد من التخمرات حيث ينتج الكحول وغاز CO2 توفر السكريات الناتجة الغذاء للخميرة الأمر الذي يؤدي إلى زيادة الغازات المنتجة مما يساعد على زيادة حجم المخبوزات .
إن وجود بقع سوداء في الخبز يدل على عدم نشاط الخميرة بسبب نقص السكريات بسبب قلة نشاط ألفا اميليز
كذلك فان اللون الشاحب للخبز سببه نشاط ألبيتا اميليز (إذا لم يكن هناك سبب أخر مثل استخدام سكر خشن حيث تحدث كرمله وحرق ينتج عن تفاعل ميلارد اللون البني نتيجة لتفاعل السكر مع البروتين إذا كان تفاعل ميلارد والكرملة زائدة أما إذا كان طبيعيا فهو مطلوب جدا للصفات المطلوبة للخبز سواء طعم أو شكل أو رائحة .
Pasta and noodles
Producing noodles from flour with a low Falling Number® is difficult, with dough handling and cutting problems and product sticking to machinery. It also results in an off-color end consumer product which will be sticky after it is boiled. Using flour with the correct Falling Number® will result in savings through improved processing as well as a higher quality end product.
المعكرونة والنودلز
يعد إنتاج المكرونة من الدقيق ذو رقم سقوط منخفض أمرًا صعبًا ، مع التعامل مع العجين ومشاكل التقطيع والتصاق المنتج بالآلات. ينتج عنه أيضًا منتج نهائي داكن اللون والذي سيكون لزجًا بعد غليه. سيؤدي استخدام الدقيق مع رقم السقوط الصحيح إلى توفير من خلال المعالجة المحسنة بالإضافة إلى منتج نهائي عالي الجودة.
Pasta/noodle quality
Pasta/noodle made with low FN flour is fragile, soft and mushy.
More starch is lost to cooking water, making the water cloudy.
Production problems with low FN flour - uneven extrusion, strand stretching, and irregularities in drying.
جودة المكرونة
المكرونة المصنوعة من طحين منخفض فى رقم السقوط FN هشة وناعمة وطرية.
حيث يتم فقدان المزيد من النشا في مياه الطهي ، مما يجعل الماء معكرًا.
مشاكل الإنتاج مع انخفاض رقم سقوط الدقيق FN - حيث تكون عملية البثق غير متكافئة ، وتمتد الخيوط ، وعدم انتظام عملية التجفيف.
فان رقم السقوط المنخفض دون 400 ثانية سيمنع انبثاق العجين بشكل جيد .
وتصبح المكرونة سيئة التخزين وتتشقق الإسباجيتي وتتكسر وتظهر نتائج سيئة في عملية الطبخ ويصبح ماء الطبخ أبيضا "بسبب التحولات في النشاء وتحول قسم منها إلى أجسام قابلة للذَّوَبان" ويحدث امتطاط لخيوط الإسباجيتي وتصبح المكرونة طرية ومهرية وغير متحملة للضغط ومتعجنة وذلك مالا يرغبه المستهلكون الذين يرغبون مكرونة لها مقاومة عند المضغ.
إن وجود الإنبات الذي يحدث بسبب النشاط الإنزيمي لا يؤثر على جودة الطحين فحسب بل يرتبط أيضا بالعفن الفطري الذي يعطي نقطا سوداء في السميد والمكرونة بدلا من لون المكرونة الذهبي المرغوب .
يعمل إنزيم ألفا أميليز على تحليل النشاء إلى ديكسترينات وسكريات ويعتبر سكر المالتوز المادة الأساسية للعديد من التخمرات حيث ينتج الكحول وغاز CO2 توفر السكريات الناتجة الغذاء للخميرة الأمر الذي يؤدي إلى زيادة الغازات المنتجة مما يساعد على زيادة حجم المخبوزات .
إن وجود بقع سوداء في الخبز يدل على عدم نشاط الخميرة بسبب نقص السكريات بسبب قلة نشاط ألفا اميليز
كذلك فان اللون الشاحب للخبز سببه نشاط ألبيتا اميليز (إذا لم يكن هناك سبب أخر مثل استخدام سكر خشن حيث تحدث كرمله وحرق ينتج عن تفاعل ميلارد اللون البني نتيجة لتفاعل السكر مع البروتين إذا كان تفاعل ميلارد والكرملة زائدة أما إذا كان طبيعيا فهو مطلوب جدا للصفات المطلوبة للخبز سواء طعم أو شكل أو رائحة .
Pasta and noodles
Producing noodles from flour with a low Falling Number® is difficult, with dough handling and cutting problems and product sticking to machinery. It also results in an off-color end consumer product which will be sticky after it is boiled. Using flour with the correct Falling Number® will result in savings through improved processing as well as a higher quality end product.
المعكرونة والنودلز
يعد إنتاج المكرونة من الدقيق ذو رقم سقوط منخفض أمرًا صعبًا ، مع التعامل مع العجين ومشاكل التقطيع والتصاق المنتج بالآلات. ينتج عنه أيضًا منتج نهائي داكن اللون والذي سيكون لزجًا بعد غليه. سيؤدي استخدام الدقيق مع رقم السقوط الصحيح إلى توفير من خلال المعالجة المحسنة بالإضافة إلى منتج نهائي عالي الجودة.
Pasta/noodle quality
Pasta/noodle made with low FN flour is fragile, soft and mushy.
More starch is lost to cooking water, making the water cloudy.
Production problems with low FN flour - uneven extrusion, strand stretching, and irregularities in drying.
جودة المكرونة
المكرونة المصنوعة من طحين منخفض فى رقم السقوط FN هشة وناعمة وطرية.
حيث يتم فقدان المزيد من النشا في مياه الطهي ، مما يجعل الماء معكرًا.
مشاكل الإنتاج مع انخفاض رقم سقوط الدقيق FN - حيث تكون عملية البثق غير متكافئة ، وتمتد الخيوط ، وعدم انتظام عملية التجفيف.