تأثير رقم السقوط falling number على دقيق صناعة المكرونة pasta flour

يضم ما يخص جودة القمح - جودة الدقيق - جودة السميد - جودة الردة الخشنة - جودة الردة الناعمة - جودة السنون من تحليلات واختبارت جودة القمح - Wheat Quality والمنتجات من دقيق و سيمولينا "سميد" و ردة خشنة وناعمة وسنون وجنين و مواصفات الدقيق المناسب للصناعات المختلفة ، كل ما يخص اساليب ضبط الجودة من اختبارات وتحاليل وتحقيق مواصفات وما يتعلق بنظم توكيد الجودة و شهادات الجودة & الاختبارات والاجهزة المعملية وقيمها ودلالتها - Laboratory Instruments ويضم الاختبارات والتعاريف والمانيوال الخاصة بالاجهزة المستخدمة فى المعامل وقيمها ودلالتها
أضف رد جديد
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مشاركات: 8630
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

تأثير رقم السقوط falling number على دقيق صناعة المكرونة pasta flour

مشاركة بواسطة Osama Badr »



تأثير رقم السقوط falling number على دقيق صناعة المكرونة pasta flour

صورة

فان رقم السقوط المنخفض دون 400 ثانية سيمنع انبثاق العجين بشكل جيد .
وتصبح المكرونة سيئة التخزين وتتشقق الإسباجيتي وتتكسر وتظهر نتائج سيئة في عملية الطبخ ويصبح ماء الطبخ أبيضا "بسبب التحولات في النشاء وتحول قسم منها إلى أجسام قابلة للذَّوَبان" ويحدث امتطاط لخيوط الإسباجيتي وتصبح المكرونة طرية ومهرية وغير متحملة للضغط ومتعجنة وذلك مالا يرغبه المستهلكون الذين يرغبون مكرونة لها مقاومة عند المضغ.

إن وجود الإنبات الذي يحدث بسبب النشاط الإنزيمي لا يؤثر على جودة الطحين فحسب بل يرتبط أيضا بالعفن الفطري الذي يعطي نقطا سوداء في السميد والمكرونة بدلا من لون المكرونة الذهبي المرغوب .
يعمل إنزيم ألفا أميليز على تحليل النشاء إلى ديكسترينات وسكريات ويعتبر سكر المالتوز المادة الأساسية للعديد من التخمرات حيث ينتج الكحول وغاز CO2 توفر السكريات الناتجة الغذاء للخميرة الأمر الذي يؤدي إلى زيادة الغازات المنتجة مما يساعد على زيادة حجم المخبوزات .

إن وجود بقع سوداء في الخبز يدل على عدم نشاط الخميرة بسبب نقص السكريات بسبب قلة نشاط ألفا اميليز
كذلك فان اللون الشاحب للخبز سببه نشاط ألبيتا اميليز (إذا لم يكن هناك سبب أخر مثل استخدام سكر خشن حيث تحدث كرمله وحرق ينتج عن تفاعل ميلارد اللون البني نتيجة لتفاعل السكر مع البروتين إذا كان تفاعل ميلارد والكرملة زائدة أما إذا كان طبيعيا فهو مطلوب جدا للصفات المطلوبة للخبز سواء طعم أو شكل أو رائحة .

Pasta and noodles
Producing noodles from flour with a low Falling Number® is difficult, with dough handling and cutting problems and product sticking to machinery. It also results in an off-color end consumer product which will be sticky after it is boiled. Using flour with the correct Falling Number® will result in savings through improved processing as well as a higher quality end product.

المعكرونة والنودلز
يعد إنتاج المكرونة من الدقيق ذو رقم سقوط منخفض أمرًا صعبًا ، مع التعامل مع العجين ومشاكل التقطيع والتصاق المنتج بالآلات. ينتج عنه أيضًا منتج نهائي داكن اللون والذي سيكون لزجًا بعد غليه. سيؤدي استخدام الدقيق مع رقم السقوط الصحيح إلى توفير من خلال المعالجة المحسنة بالإضافة إلى منتج نهائي عالي الجودة.

صورة
Pasta/noodle quality
Pasta/noodle made with low FN flour is fragile, soft and mushy.
More starch is lost to cooking water, making the water cloudy.
Production problems with low FN flour - uneven extrusion, strand stretching, and irregularities in drying.
جودة المكرونة

المكرونة المصنوعة من طحين منخفض فى رقم السقوط FN هشة وناعمة وطرية.
حيث يتم فقدان المزيد من النشا في مياه الطهي ، مما يجعل الماء معكرًا.
مشاكل الإنتاج مع انخفاض رقم سقوط الدقيق FN - حيث تكون عملية البثق غير متكافئة ، وتمتد الخيوط ، وعدم انتظام عملية التجفيف.
مدونة تكنولوجيا الطحن Millingtec
https://millingtec.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
مدونة اعمل صالحا DOSALEH
https://dosaleh.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
قناة زدنى علما zdny3lma
https://www.youtube.com/@zdny3lma
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN
There is much still to learn
nuha
عضو جديد
عضو جديد
مشاركات: 1
اشترك في: الاثنين ديسمبر 19, 2022 3:46 pm

Re: تأثير رقم السقوط falling number على دقيق صناعة المكرونة pasta flour

مشاركة بواسطة nuha »



يمكن أن يكون رقم السقوط مهما في صناعة المكرونة الدقيقة لعدة أسباب، فهو يعد معياراً يمكن استخدامه لتقييم قدرة المكرونة الدقيقة على الاستقرار وعلى الحفاظ على شكلها وعلى التحكم في معدل التدهور الذي يمكن أن يحدث فيها.

رقم السقوط يمثل نسبة الارتفاع الذي يسقط كتلة معينة من المكرونة الدقيقة من الأعلى إلى الأسفل عند الإفلات من علبة معينة على الأرض. يمكن أن يتم تحديد رقم السقوط عن طريق معايرة العلبة المستخدمة للإفلات والتي يتم وضع المكرونة فيها على الأرض، وتحديد المسافة التي يسقط فيها الجسم المعين.

يعتبر الرقم الدقيق للسقوط مهما لصناعة المكرونة الدقيقة لأنه يمكن استخدامه للتحقق من قدرة المكرونة الدقيقة على الاستقرار في شكلها وعلى الحفاظ عليه. كما يمكن استخدامه لتحديد معدل التدهور الذي يمكن أن يحدث في المكرونة الدقيقة ولتحديد مدة عمرها. كما يمكن استخدام الرقم
https://goodycs.com/ar/products/pasta
أضف رد جديد

العودة إلى ”جودة القمح و منتجاته - جودة الدقيق ومواصفات الدقيق المناسب لكل صناعة و الاختبارات والتحليلات المعملية - wheat and its products Quality ، Flour and Purposes“