تأثير الأوزون على جودة القمح Ozone Impact on Wheat Quality
مرسل: الأربعاء يوليو 13, 2022 2:19 pm
تأثير الأوزون على جودة القمح Ozone Impact on Wheat Quality
توجد بعض الاستخدامات الأخرى للأوزون وذلك كالتالي :-
في صناعة الطحن يستخدم الأوزون بديلاً للمعاملات بالكلور Chlorination Treatment وذلك لأسباب ترتبط بأمان العاملين Employee Safety.
1. خلال عملية الأكسدة يقوم الأوزون بتحسين صفات العجن Dough Mixingللدقيق وصفات الخبيز Baking Properties مثل الحصول على حجم أكبر للخبز ودرجة انتشار للكعك Cookies Spread.
2. الأوزون يساعد في القضاء على التلوث البكتيري بالدقيق مثل بكتريا الـ E.coli.
3. أدت معاملة القمح أثناء الترطيب بالماء المخلوط بالأوزون Ozonated Water إلى خفض العد البكتيري.
4. في بعض الدراسات قام الأوزون بخفض الطاقة الميكانيكية لمرحلة الدش الأولية وذلك بفضل تأثيره على طبقة الأليرون.
5. وعند استخدام تركيزات مختلفة من الأوزون مع القمح وجد أن تأثيره موجب على جودة القمح.
6. على سبيل المثال ثبت أن المعاملات بالأوزون للحبة الكاملة تؤدى إلى الاحتفاظ بكميات كبيرة من كربونات الصوديوم والتي ثبت أنها مفيدة للمنتجات التي تحتاج إلى فترة تخمر طويلة مثل العجائن الحامضية Sour dough. كما تؤدي لزيادة درجة الاحتفاظ بحمض اللاكتئك الذي يسمح بزيادة درجة انتشار الكعك.
7. المعاملة بالأوزون تزيد من اللزوجة القصوى وحجم الخبز ولكنه يكون ذو تأثير ضار للحجم والتناسق للكيك Cakes.
8. وفي المعاملة مع الدقيق فإنه يزيد من درجة الاحتفاظ بالسكروز والذي يكون جيداً في فورميلات الدقيق العالي في نسبة السكرHigh-ratio Sugar Formulas وكذلك زيادة الاحتفاظ الكبيرة بحمض اللاكتيك الذي يزيد من حجم الكيك وتحسين مقطعه والأوزون يقلل من نشاط إنزيم الألفاأميليز.
9. وفي اختبارات مكافحة الآفات بالحبوب المخزونة فإنه وجد أن الأوزون لا يؤثر على جودة الحبوب ولا توجد فروق في مواصفات الخبز (هذا بالنسبة للقمح الأحمر الشتوي) أو في أداء العملية الطحنية (للقمح الصلب والغير صلب) وذلك عند معاملته بتركيز 51 جزء في المليون لمدة 30 يوم، 50 جزء في المليون لمدة 72 ساعة في المعمل والتجارب الحقلية.
منقول
http://hawas4722.blogspot.com/p/blog-page_23.html
توجد بعض الاستخدامات الأخرى للأوزون وذلك كالتالي :-
في صناعة الطحن يستخدم الأوزون بديلاً للمعاملات بالكلور Chlorination Treatment وذلك لأسباب ترتبط بأمان العاملين Employee Safety.
1. خلال عملية الأكسدة يقوم الأوزون بتحسين صفات العجن Dough Mixingللدقيق وصفات الخبيز Baking Properties مثل الحصول على حجم أكبر للخبز ودرجة انتشار للكعك Cookies Spread.
2. الأوزون يساعد في القضاء على التلوث البكتيري بالدقيق مثل بكتريا الـ E.coli.
3. أدت معاملة القمح أثناء الترطيب بالماء المخلوط بالأوزون Ozonated Water إلى خفض العد البكتيري.
4. في بعض الدراسات قام الأوزون بخفض الطاقة الميكانيكية لمرحلة الدش الأولية وذلك بفضل تأثيره على طبقة الأليرون.
5. وعند استخدام تركيزات مختلفة من الأوزون مع القمح وجد أن تأثيره موجب على جودة القمح.
6. على سبيل المثال ثبت أن المعاملات بالأوزون للحبة الكاملة تؤدى إلى الاحتفاظ بكميات كبيرة من كربونات الصوديوم والتي ثبت أنها مفيدة للمنتجات التي تحتاج إلى فترة تخمر طويلة مثل العجائن الحامضية Sour dough. كما تؤدي لزيادة درجة الاحتفاظ بحمض اللاكتئك الذي يسمح بزيادة درجة انتشار الكعك.
7. المعاملة بالأوزون تزيد من اللزوجة القصوى وحجم الخبز ولكنه يكون ذو تأثير ضار للحجم والتناسق للكيك Cakes.
8. وفي المعاملة مع الدقيق فإنه يزيد من درجة الاحتفاظ بالسكروز والذي يكون جيداً في فورميلات الدقيق العالي في نسبة السكرHigh-ratio Sugar Formulas وكذلك زيادة الاحتفاظ الكبيرة بحمض اللاكتيك الذي يزيد من حجم الكيك وتحسين مقطعه والأوزون يقلل من نشاط إنزيم الألفاأميليز.
9. وفي اختبارات مكافحة الآفات بالحبوب المخزونة فإنه وجد أن الأوزون لا يؤثر على جودة الحبوب ولا توجد فروق في مواصفات الخبز (هذا بالنسبة للقمح الأحمر الشتوي) أو في أداء العملية الطحنية (للقمح الصلب والغير صلب) وذلك عند معاملته بتركيز 51 جزء في المليون لمدة 30 يوم، 50 جزء في المليون لمدة 72 ساعة في المعمل والتجارب الحقلية.
منقول
http://hawas4722.blogspot.com/p/blog-page_23.html