محسنات الخبز مضافات غذائية تضاف الي مكونات العجين لتحسين جودة الخبز ، إطالة فترة الحفظ ، تحسين الصفات الحسية و الغذائية
مرسل: السبت أغسطس 27, 2022 7:56 pm
محسنات الخبز
كثر الحديث عن محسنات الخبز ؛ هل لها أضرار و مخاطر علي صحة المستهلك؟ هل من المفضل تجنب أستهلاك الخبز المضاف إليه محسنات ؟ ما ماهية هذه المحسنات ؟ و غيرها من التساؤلات و التي من أبسط حقوق المستهلك معرفة الحقائق عن ما يتناوله من أغذية و منتجات و من بينها الخبز.
تعرف محسنات الخبز علي أنها مضافات غذائية تضاف الي مكونات العجين لتحسين جودة الخبز ؛ إطالة فترة الحفظ ؛ تحسين الصفات الحسية و القيمة الغذائية للخبز .
هذا المضافات إما أن تكون في صورة مسحوق أو شبه سائلة (هلامية).
و تصنف المحسنات حسب دورها الوظيفي إلي مواد مبيضة ؛ مواد مؤكسدة ؛ مستحلبات ؛ فيتامينات ؛ مواد مانعة للعفن.
و لهذه المضافات العديد من الوظائف و التي منها " زيادة جودة الدقيق ؛ تحسين ميكانيكية العجن ؛ زيادة نسبة إمتصاص الماء ؛ تحسين صفات التخمير ؛ أعطاء شكل متناسق للخبز ؛ المحافظة علي طراوة الخبز( القوام الأسفنجي) ؛ إعطاء اللبابة لون أبيض؛ إكساب القشرة لون ذهبي.
تباع محسنات الخبز في صورة مسحوق ناعم ؛ غالبا دقيق فول الصويا مضاف إليه مواد مؤكسدة و أنزيمات و مواد مستحلبة.
و هذه قائمة لمكونات محسن الدقيق ( الخبز ) تباع في الأسواق العالمية و تشمل القائمة :-
(دقيق فول الصويا ؛ لبن مجفف منزوع الدسم ؛ أحادي فوسفات الصوديوم ؛ بيكربونات الصوديوم ؛ نشا الذرة ؛ حمض لاكتيك ؛ حمض ستريك ؛ نكهات طبيعية ؛ خميرة غير نشطة ؛ مسحوق مولت الشعير؛ الدكستروز).
و قد تباع في صورة هلامية حيث تستخدم الزيت النباتية أو جليسريد آحادي او ثنائي بالأضافة إلي مواد مستحلب "ليستين" ؛ أنزيمات محللة للسكريات و أخري محللة للدهون .
تخضع هذه المضافات إلي تشريعات قانونية صارمة صادرة من الهيئات و المنظمات الدولية المهتمة بصحة و سلامة المستهلك تحدد فيها النوعية و الكمية و الغرض من الأضافة ؛ مما يضمن سلامة المنتجات و ضمان خلوها من المضافات التي لها مخاطر صحية علي صحة المستهلكين.
فمن بين المواد المحضور استخدامها كمضافات في صناعة الخبز و المعجنات :-
مادة برومات البوتاسيوم ( 924 E )
و هي عامل مؤكسد قوي و تستخدم كعامل مبيض للدقيق . حيث قررت اللجنة المشتركة بين منظمة الصحة العالمية و منظمة الزراعة و الأغذية منع استخدامها للإشتباه في أنها مادة مسرطنة. و أكدت الوكالة الدولية لأبحاث السرطان علي تصنيف مادة البرومات أنها مسبب محتمل للسرطان عند الأنسان.
حمض البوريك ( 284 E )
مادة حافظة ؛ محظورة استخدامها في صناعة الخبز و المعجنات.
تارترات الستياريل ( 483 E )
عامل معالجة الدقيق ( محظورة) احتمال وجود دهن الخنزير.
كرباميد ( E927 )
محظورة تسبب حدوث حساسية.
كبريتات الألومنيوم ( 517 E )
عامل معالجة الدقيق ؛ مثبت ( محظورة).
حمض الطرطريك ( 334 E )
( محظور) ينتج كمنتج ثانوي في صناعة الخمور.
جليسريدات الآحادية و الثنانية
( محظورة – مشكوك / حرام) اذا كانت من دهن حيواني( خنزير).
السيستين ( E920 )
حمض أميني طبيعي يستخدم في عجائن الخبز ؛ يستخرج من شعر الحيوان (الخنزير).
حمض البروبيونيك ( E280 )
وظيفته منع نمو العفن.
بروبيونات الكالسيوم( E282 )
مادة حافظة تسبب حدوث التهابات لحيونات التجارب .
شراب الذرة عالي الفركتوز
يسبب زيادة في الوزن و زيادة مرض السكري
من هنا يتضح لنا مدي حساسية و أهمية محسنات الخبز و مدي أهميتها لدي المستهلك و الذي يعتبر من أيسط حقوقه معرفة ماذايأكل؟
و عليه.... من الضروري علي الحكومة و الهيئات المتخصصة العمل علي الأتي:-
1: إصدار تشريعات و قوانين ملزمة للمستوردين و المصنعين للمنتجات الغذائية المتعلقة بالخبز و المخبوزات و ضرورة التقيد و العمل بها و مراقبة تطبيقها فيما يتعلق بالمحسنات المضافة للخبز ؛ و التي تدعمها المنظمات الدولية المتخصصة و التي تضمن سلامة و صحة المستهلك.
2: الزام أصحاب الصناعات الغذائية ( صناعة الخبز و المخبوزات) بضرورة تدوين و كتابة البيانات الغذائية علي المنتجات و توضيح ما هية المكونات الأساسية و المضافات المستخدمة في التصنيع و كميتها و تحديد نوعية و كمية المحسنات المضافة و كذلك كتابة بيانات القيمة الغذائية و تحديد تاريح الأنتاج و أنتهاء الصلاحية ؛ و الألتزام بطرق التعبئة و التدوال و نقل و حفظ المنتجات المخابز مما يضمن حصول المستهلك علي خبز ذو جودة عالية.
3: الزام أصحاب المخابز و مصانع الخبز و الخبيز بالتقيد بالأشتراطات الصحية العامة و المتعلقة بالعاملين ؛و المعدات و مكان الأنتاج وطرق التصنيع و مكافحة الحشرات و القوارض لضمان سلامة الأنتاج الغذائي.
4: وضع تشريعات غذائية صارمة لتحسين جودة الخبز و رفع قيمته الغذائية و ذلك بتدعيم الخبز بالعناصر الحيوية ( الحديد؛ حمض الفوليك؛ اليود؛ الألياف الخام ؛ الفيتامينات).
بذلك نضمن للمستهلك الليبي الحصول علي منتج "الخبز" ذو قيمة غذائية مرتفعة و مضمون من حيث خلوه من المضافات المحظورة و الضارة ؛ خبز مغذي آمان متوفر بسعر مناسب ؛ و هذا من أبسط حقوق المستهلك و التي يجب علي الجهات المسئولة أخذها بعين الأعتبار تحقيقا للمبدأ " الغذاء الصحي المغذي الآمان المتوفر بسعر مناسب حق للمستهلك".
كثر الحديث عن محسنات الخبز ؛ هل لها أضرار و مخاطر علي صحة المستهلك؟ هل من المفضل تجنب أستهلاك الخبز المضاف إليه محسنات ؟ ما ماهية هذه المحسنات ؟ و غيرها من التساؤلات و التي من أبسط حقوق المستهلك معرفة الحقائق عن ما يتناوله من أغذية و منتجات و من بينها الخبز.
تعرف محسنات الخبز علي أنها مضافات غذائية تضاف الي مكونات العجين لتحسين جودة الخبز ؛ إطالة فترة الحفظ ؛ تحسين الصفات الحسية و القيمة الغذائية للخبز .
هذا المضافات إما أن تكون في صورة مسحوق أو شبه سائلة (هلامية).
و تصنف المحسنات حسب دورها الوظيفي إلي مواد مبيضة ؛ مواد مؤكسدة ؛ مستحلبات ؛ فيتامينات ؛ مواد مانعة للعفن.
و لهذه المضافات العديد من الوظائف و التي منها " زيادة جودة الدقيق ؛ تحسين ميكانيكية العجن ؛ زيادة نسبة إمتصاص الماء ؛ تحسين صفات التخمير ؛ أعطاء شكل متناسق للخبز ؛ المحافظة علي طراوة الخبز( القوام الأسفنجي) ؛ إعطاء اللبابة لون أبيض؛ إكساب القشرة لون ذهبي.
تباع محسنات الخبز في صورة مسحوق ناعم ؛ غالبا دقيق فول الصويا مضاف إليه مواد مؤكسدة و أنزيمات و مواد مستحلبة.
و هذه قائمة لمكونات محسن الدقيق ( الخبز ) تباع في الأسواق العالمية و تشمل القائمة :-
(دقيق فول الصويا ؛ لبن مجفف منزوع الدسم ؛ أحادي فوسفات الصوديوم ؛ بيكربونات الصوديوم ؛ نشا الذرة ؛ حمض لاكتيك ؛ حمض ستريك ؛ نكهات طبيعية ؛ خميرة غير نشطة ؛ مسحوق مولت الشعير؛ الدكستروز).
و قد تباع في صورة هلامية حيث تستخدم الزيت النباتية أو جليسريد آحادي او ثنائي بالأضافة إلي مواد مستحلب "ليستين" ؛ أنزيمات محللة للسكريات و أخري محللة للدهون .
تخضع هذه المضافات إلي تشريعات قانونية صارمة صادرة من الهيئات و المنظمات الدولية المهتمة بصحة و سلامة المستهلك تحدد فيها النوعية و الكمية و الغرض من الأضافة ؛ مما يضمن سلامة المنتجات و ضمان خلوها من المضافات التي لها مخاطر صحية علي صحة المستهلكين.
فمن بين المواد المحضور استخدامها كمضافات في صناعة الخبز و المعجنات :-
مادة برومات البوتاسيوم ( 924 E )
و هي عامل مؤكسد قوي و تستخدم كعامل مبيض للدقيق . حيث قررت اللجنة المشتركة بين منظمة الصحة العالمية و منظمة الزراعة و الأغذية منع استخدامها للإشتباه في أنها مادة مسرطنة. و أكدت الوكالة الدولية لأبحاث السرطان علي تصنيف مادة البرومات أنها مسبب محتمل للسرطان عند الأنسان.
حمض البوريك ( 284 E )
مادة حافظة ؛ محظورة استخدامها في صناعة الخبز و المعجنات.
تارترات الستياريل ( 483 E )
عامل معالجة الدقيق ( محظورة) احتمال وجود دهن الخنزير.
كرباميد ( E927 )
محظورة تسبب حدوث حساسية.
كبريتات الألومنيوم ( 517 E )
عامل معالجة الدقيق ؛ مثبت ( محظورة).
حمض الطرطريك ( 334 E )
( محظور) ينتج كمنتج ثانوي في صناعة الخمور.
جليسريدات الآحادية و الثنانية
( محظورة – مشكوك / حرام) اذا كانت من دهن حيواني( خنزير).
السيستين ( E920 )
حمض أميني طبيعي يستخدم في عجائن الخبز ؛ يستخرج من شعر الحيوان (الخنزير).
حمض البروبيونيك ( E280 )
وظيفته منع نمو العفن.
بروبيونات الكالسيوم( E282 )
مادة حافظة تسبب حدوث التهابات لحيونات التجارب .
شراب الذرة عالي الفركتوز
يسبب زيادة في الوزن و زيادة مرض السكري
من هنا يتضح لنا مدي حساسية و أهمية محسنات الخبز و مدي أهميتها لدي المستهلك و الذي يعتبر من أيسط حقوقه معرفة ماذايأكل؟
و عليه.... من الضروري علي الحكومة و الهيئات المتخصصة العمل علي الأتي:-
1: إصدار تشريعات و قوانين ملزمة للمستوردين و المصنعين للمنتجات الغذائية المتعلقة بالخبز و المخبوزات و ضرورة التقيد و العمل بها و مراقبة تطبيقها فيما يتعلق بالمحسنات المضافة للخبز ؛ و التي تدعمها المنظمات الدولية المتخصصة و التي تضمن سلامة و صحة المستهلك.
2: الزام أصحاب الصناعات الغذائية ( صناعة الخبز و المخبوزات) بضرورة تدوين و كتابة البيانات الغذائية علي المنتجات و توضيح ما هية المكونات الأساسية و المضافات المستخدمة في التصنيع و كميتها و تحديد نوعية و كمية المحسنات المضافة و كذلك كتابة بيانات القيمة الغذائية و تحديد تاريح الأنتاج و أنتهاء الصلاحية ؛ و الألتزام بطرق التعبئة و التدوال و نقل و حفظ المنتجات المخابز مما يضمن حصول المستهلك علي خبز ذو جودة عالية.
3: الزام أصحاب المخابز و مصانع الخبز و الخبيز بالتقيد بالأشتراطات الصحية العامة و المتعلقة بالعاملين ؛و المعدات و مكان الأنتاج وطرق التصنيع و مكافحة الحشرات و القوارض لضمان سلامة الأنتاج الغذائي.
4: وضع تشريعات غذائية صارمة لتحسين جودة الخبز و رفع قيمته الغذائية و ذلك بتدعيم الخبز بالعناصر الحيوية ( الحديد؛ حمض الفوليك؛ اليود؛ الألياف الخام ؛ الفيتامينات).
بذلك نضمن للمستهلك الليبي الحصول علي منتج "الخبز" ذو قيمة غذائية مرتفعة و مضمون من حيث خلوه من المضافات المحظورة و الضارة ؛ خبز مغذي آمان متوفر بسعر مناسب ؛ و هذا من أبسط حقوق المستهلك و التي يجب علي الجهات المسئولة أخذها بعين الأعتبار تحقيقا للمبدأ " الغذاء الصحي المغذي الآمان المتوفر بسعر مناسب حق للمستهلك".