لماذا ينخفض حجم الخبز بزيادة درجة الإستخراج مع أن المحتوى البروتينى يزيد مع الإستخراج الأعلى؟
مرسل: الثلاثاء يوليو 03, 2018 3:23 am
السؤال : لماذا ينخفض حجم الخبز بزيادة درجة الإستخراج مع أن المحتوى البروتينى يزيد مع الإستخراج الأعلى؟
الإجابة : بروتينات حبوب الغلال Cereals تتوزع بدرجة غير متساوية بطبقات الحبة. فالبروتينات الغير ذائبة كالجلوتنين والجليادين المهمة للخبيز والمكونة للشبكة الجلوتينية توجد بصورة رئيسية فى الإندوسبرم بينما الأليرون بالرغم أنه غنى في البروتين يحتوى بصورة رئيسية على بروتينات ذائبة في الماء التي لا يمكن أن تحسن من مواصفات الخبيز لأنها خالية من الجلوتين.
الإجابة : بروتينات حبوب الغلال Cereals تتوزع بدرجة غير متساوية بطبقات الحبة. فالبروتينات الغير ذائبة كالجلوتنين والجليادين المهمة للخبيز والمكونة للشبكة الجلوتينية توجد بصورة رئيسية فى الإندوسبرم بينما الأليرون بالرغم أنه غنى في البروتين يحتوى بصورة رئيسية على بروتينات ذائبة في الماء التي لا يمكن أن تحسن من مواصفات الخبيز لأنها خالية من الجلوتين.