هل الكربوهيدرات بالقمح تتفاعل مع محسنات الدقيق Flour Improvers ومع المواد المضافة للخبيز Baking agents؟
مرسل: الثلاثاء يوليو 03, 2018 3:27 am
السؤال : هل الكربوهيدرات بالقمح تتفاعل مع محسنات الدقيق Flour Improvers ومع المواد المضافة للخبيز Baking agents؟
الإجابة : نشاط الإنزيمات الداخلية الذاتية المحللة للنشا Endogenous Starch – degrading Enzymes عادة يكون طفيف جداً Too slight في إنتاج خبز القمح Wheat bread ولذلك يمكن جعل نشاطها مثالياً مع الإنزيمات المناسبة مثل الألفاأميليز أو الزيلانيز الناتجة من مصادر ميكروبية Microbial Sources. دقيق المولت يعتبر فقط ذو استخدام محدود حيث أنه أيضاً يحتوى على إنزيمات محللة للبروتين التي تضعف الجلوتين وذلك بجانب إنزيم الألفا أميليز.
الإجابة : نشاط الإنزيمات الداخلية الذاتية المحللة للنشا Endogenous Starch – degrading Enzymes عادة يكون طفيف جداً Too slight في إنتاج خبز القمح Wheat bread ولذلك يمكن جعل نشاطها مثالياً مع الإنزيمات المناسبة مثل الألفاأميليز أو الزيلانيز الناتجة من مصادر ميكروبية Microbial Sources. دقيق المولت يعتبر فقط ذو استخدام محدود حيث أنه أيضاً يحتوى على إنزيمات محللة للبروتين التي تضعف الجلوتين وذلك بجانب إنزيم الألفا أميليز.