جودة الخبز المصنوع من دقيق القمح المعالج بالأوزون (Triticum aestivum L)

يختص بالمواضيع و المجالات التى تختص بعلم الطحن وفنياته والجودة وتقنياتها والتى ليس لها تصنيف ، مواضيع عامه فى الطحن General Posts in Milling Techniques , Milling Arts , quality techniques - مواضيع عامه فى تكنولوجيا الطحن و الجودة
أضف رد جديد
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مشاركات: 8630
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

جودة الخبز المصنوع من دقيق القمح المعالج بالأوزون (Triticum aestivum L)

مشاركة بواسطة Osama Badr »



Quality of bread made from ozonated wheat (Triticum aestivum L.) flour
جودة الخبز المصنوع من دقيق القمح المعالج بالأوزون (Triticum aestivum L.)


Abstract
Background: Ozone gas could be used as a fumigant during grain and flour storage. Experiments were conducted to determine the effects of exposure to ozone and the effects of blending ozone-treated flour with control flour on flour functionality and bread-making quality.

Results: Ozone treatment oxidized lipids, increased brightness and reduced the yellow hue of flour, and increased peak viscosity and setback viscosity of flour. Bread made from flour treated with ozone at 1500 mg kg(-1) for 4.5 min and bread made from flour blended with 100 g kg(-1) ozonated flour had good crust color and a whiter crumb and had more crumb cells, which resulted in a greater specific volume of the bread when compared with control flour. Flour functionality declined as ozone exposure increased beyond 9 min and as the concentration of ozonated flour increased beyond 200 g kg(-1) .

Conclusion: Bread made from flour exposed to ozone for 4.5 min or flour that contained 100 g kg(-1) fully ozonated flour had greater specific loaf volume and whiter crumb compared to bread made with control flour. Exposure of flour to ozone for longer times (9-45 min) and higher blends (200-1000 g kg(-1) ) deteriorated quality of bread.

Copyright © 2011 Society of Chemical Industry.
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21445841/



الملخص
يمكن استخدام غاز الأوزون كمادة تبخير أثناء تخزين الحبوب والدقيق. أجريت تجارب لتحديد آثار التعرض للأوزون/المعاملة بالاوزون ozone gas وتأثيرات مزج/خلط الدقيق المعالج/المعامل بالأوزون مع طحين/دقيق كنترول/غير معامل على وظائف/خصائص الدقيق وجودة صنع الخبز.

النتائج
أدت المعالجة/المعاملة بالأوزون إلى أكسدة الدهون ، وزيادة السطوع وتقليل الصبغة الصفراء للدقيق ، وزيادة لزوجة الذروة وتراجع لزوجة الدقيق. الخبز المصنوع من الدقيق المعالج بالأوزون عند 1500 مجم/كجم لمدة 4.5 دقيقة والخبز المصنوع من الدقيق المخلوط مع 100 جم/كجم ، دقيق الأوزون ذو لون قشرة جيد وفتات ناصعة البياض ويحتوي على خلايا فتات أكثر ، مما أدى إلى حجم أكبر من الخبز بالمقارنة مع دقيق الكنترول. انخفضت وظيفة/خواص الدقيق مع زيادة التعرض للأوزون لأكثر من 9 دقائق ومع زيادة تركيز الدقيق المعالج بالأوزون إلى ما يزيد عن 200 جم/كجم.

الخلاصة:
الخبز المصنوع من الدقيق المعرض للأوزون لمدة 4.5 دقيقة أو الدقيق الذي يحتوي على 100 جم/كجم من الدقيق المعالج بالأوزون بالكامل له حجم رغيف محدد أكبر وفتات/لبابة أكثر بياضًا مقارنة بالخبز المصنوع من دقيق الكنترول/غير معامل . أدى تعرض الدقيق للأوزون لفترات أطول (9-45 دقيقة) والخلطات الأعلى (200-1000 جم/كجم) إلى تدهور جودة الخبز. حقوق النشر © 2011 جمعية الصناعة الكيماوية.
COPIED :: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21445841/

تمت الترجمة والمراجعة بواسطة Osama Badr
مدونة تكنولوجيا الطحن Millingtec
https://millingtec.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
مدونة اعمل صالحا DOSALEH
https://dosaleh.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
قناة زدنى علما zdny3lma
https://www.youtube.com/@zdny3lma
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN
There is much still to learn
أضف رد جديد

العودة إلى ”مواضيع عامه فى تكنولوجيا الطحن و الجودة General Posts in Milling & quality Techniques“