صناعة المكرونة

يضم ما يخص فنيات و تقنيات صناعة المكرونة انتاج و جودة
أضف رد جديد
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مشاركات: 8585
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

صناعة المكرونة

مشاركة بواسطة Osama Badr »



صورة

صناعة المكرونة

المكرونة هى أصطلاح شامل يطلق على أشكال متنوعة من الاصناف المعروفة من المكرونة و جميع هذة الاصناف المختلفة المتعددة الشكل و الحجم تحضر من العجينة الناتجة من أضافة الماء الى نوع أو أكثر من المواد الاتية
السيمولينا
الفارينا
أصناف الدقيق القوية التى لايزيد معدل أستخراجها عن 72%
الماء
البيض


أولآ: الدقيق

السيمولينا(semolina):
هى عبارة عن السميد الناتج من طحن قمح الديورم (القمح الدكر)و هوخالى من النخالة و الزوائد و لا يحتوى على اكثر من 13.5%رطوبة
الفارينا(farina):
هى عبارة عن السميد الناتج من طحن الاقمح الصلبة خلاف (القمح الدكر) و هوخالى من النخالة و الزوائد و لا يحتوى على اكثر من 13.5%رطوبة
أصناف الدقيق القوية:
التى لايزيد معدل أستخراجها عن72% خاصة الناتجة من الاصناف الصلبة من الاقماح

المواصفات القياسية للدقيق المستخدم فى صناعة المكرونة
الا تزيد نسبة استخراجةعن 72%
لا تزيد نسبة الرطوبة 14%بالوزن
لا تقل نسبة البروتين (نتروجين *5.7)عن 11%على الوزن الجاف
نسبة الرماد الكلى فى حدود 0.56% محسوبة على اساس الوزن الجاف
نسبة الجلوتين الرطب 28%فأكثر من الوزن الكلى للعينة محسوبة على أساس رطوبة 14%
نسبة الحموضة فى حدود 70مجم/100جم دقيق على الوزن الجاف
الا تزيد نسبة الالياف عن 0.1%
ان يكون طبيعى اللون و الرائحة

ثانياً: الماء
يستخدم الماءفى عملية العجن و يستخدم فى صورة (بارد-دافئ-ساخن)تبعاًلجودة السيمولين أو الدقيق(نسبة الجلوتين)و الغرض من أستخدام الماء دافئ أوساخن لتقوية الشبكة الجلوتينية و سهولة أمتزاج الماء و الدقيق.
يجب ان يكون الماء المستخدم فى صناعة المكرونة نقى
خالى من الشوائب –معامل بكتريولوجياًالتخلص من الميكروبات
معامل كيماوياً للتخلص من الاملاح الذائبة
ثالثاً:البيض
يضاف البيض لبعض أصناف المكرونة لتحسين اللون و أعطائها اللون الاصفر الكهرمانى و رفع القيمة الغذائية للمكرونة يضاف البيض طازج أو مجمد أو مجفف

خطوات صناعة المكرونة (الطويلة-القصيرة)
يتم تصنيع المكرونة فى عدة خطوات أو مراحل أساسية و هى.

أستقبال و تخزين المادة الخام (السيمولينا أو الدقيق) وأمداد و تموين الخطوط
العجن و التشكيل
التجفيف
التبريد
تخزين المنتج النهائى فى صوامع التخزين قبل التغليف
التغليف (فى عبوات مختلفة الاوزان)
أستقبال و تخزين المادة الخام (السيمولينا أو الدقيق) وأمداد و تموين الخطوط
ترد المادة الخام إلى المصنع فى أجولة و تخزن تخزين صحيح حتى يتم تلقيم محتوى هذة الاجولة بطريقة يدوية فيما يسمى بالنقرة (sac dump or intake hopper) ويتم نقل المادة الخام من النقرة إلى صوامع التخزين بواسطة البريمة الحلزونية و السواقى الناقلة

تنقل المادة الخام من سايلوهات التخزين إلى خطوط الانتاج عن طريق خوط النقل بالهواءالمضغوط المندفع بقوة بحمل الدقيق أو السيمولينا
العجن و التشكيل
تتم عملية العجن(الخلط) Mixing و التشكيل فى وحدة تعرف بالمكبس (pressing)
يتكون المكبس من أربعة أجزاء رئيسية هى:-
جهاز التلقيم Doser or Feeder
العجان Mixer
سلندر أوبريمة الكبس Press Screw
رأس ماكينة الفورمة Head
التجفيف Drying
الهدف الاساسى من عملية التجفيف هوأيجاد وسيلة تجعل من الممكن تخزين كميات كبيرة من الانتاج و تغليفها و نقلها و تداولها و تسويقها دون تلف .

عملية التجفيف هى اعادة التخلص من جزء من الماء من عجينة المكرونة بعد تشكيلها بما يحقق الغرض من عملية التجفيف و الوصول لمحتوى رطوبى12%.

تعود أهمية و خطورة عملية التجفيف فى صناعة المكرونة فى كيفية نزع الرطوبة من المكرونة دون الاضرار بها.

التبريد Cooling
يتم دفع الهواء البارد إلى حبيبات المكرونة لخفض درجة حرارتها التى أكتسبتها من عملية التجفيف لتـــخرج و هى على درجة حرارة مقاربة لدرجة حرارة صالة الانـــتاج أوأقل و تكسب عملية التبريد حبيبات المكرونة بريقاً و صلابة بعد الانتهاءمن عملية التجفيف ثم تنقل بعد ذلك إلى خزانات تخزين المنتج النهائى ليكون معد للتغليف
https://f.zira3a.net/showthread.php?t=20633
مدونة تكنولوجيا الطحن Millingtec
https://millingtec.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
مدونة اعمل صالحا DOSALEH
https://dosaleh.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
قناة زدنى علما zdny3lma
https://www.youtube.com/@zdny3lma
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN
There is much still to learn
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مشاركات: 8585
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

عيوب المكرونة

مشاركة بواسطة Osama Badr »



عيوب المكرونة
تنحصر معظم الاسباب المسئولة عن حدوث عيوب المكرونة فى اخطاء العمليات التصنيعية
أو انخفاض جودة المواد الخام المستخدمة
ونستعرض بعض العيوب الشائعة
فى الاتى::
1. عدم احتفاظ المكرونة بشكلها عند الطهى (للعقل)و تساقط عيدان الآسباجيتى أثناء التجفيف .
يعود ذلك ألى انخفاض نسبة الجلوتين فى المادة الخام

2. مكرونةغير جيدة التشكيل
يعود ذلك ألى عدم ثبات العجينة(طرية-جافة-طرية-جافة ( وعدم انتظام قوة الكبس(الضغط
3. اللون الباهت /السطح الخشن/عدم تحمل الحبيبات للضغط باليد
4 - سوء مواصفات العجين نتيجة أرتفاع درجة حرارة العجين عند الHead بسبب عدم كفأة عمليةالتبريد
- جفاف العجينة بدرجة كبيرة
6 . وجود رايش صغير بين حبيبات المكرونة
سوء حالة سكينة القطعية
7 . المقطع النشوى لحبيبات المكرونة
سوء حالة سكينة القطعية
سؤ مواصفات الدقيق أو السيمولينا المستخدمة
8. مكرونة عقل غير متماثلة الطول
- عدم انتظام سرعة السكينة
- عدم انتظام قوة الضغط
- عدم ثبات رطوبة العجينة
- وجود قطع أو تهتك فى
- الفلترالذى يعلو الفورمة
9. مكرونة غير تامة التجفيف(طرية)
- أستخدام معاملة حرارية غير مناسبةأثناء عملية التجفيف
- ارتفاع الرطوبة النسبية داخل المجفف عن الحد المطلوب
- عطل ميكانيكى فى مروحة ال)exhaust airالشفاط)
- زيادة كمية المكرونة الداخلة الى المجفف بما لايتناسب مع القدرة التجفيفية للمجفف

10.عيوب الفاكيوم
هى العيوب الناشئة عن عدم كفأة عملية نزع الهواء من
العجينة وهذة العيوب هى..
- السطح الابيض لوجود فقاعات الهواء
- عدم تحمل المكرونة للطهى و تعجنها
- الملمس الخشن لوجود فقاعات الهواء على السطح

. التشـقـق

تشقق المكرونة ينجم عن الضغوط الناشئة بفعل تمدد و انكماش العجينة و الذى يحدث نتيجة للتغير فى المحتوى الرطوبى .

أسباب التشقق
1- التشقق فى المجفف الآولى.
يزداد تشقق و تشوة المكرونة فى المجفف الاولى نتيجة أنخفاض كفأة الفاكيوم أثناءمرحلة العجن و الكبس

-- ويحدث التشقق فى المجفف الاولى عند أستخدام درجة حرارة عالية وتيار من الهواء الجاف وهذا ما يعرف بالتجفيف اللافح السريع خاصة أذا اكتملت عملية التجفيف بمعدلات بطيئة

-- حيث تتحرك الرطوبة ببطىء من الطبقة الداخليةألى جهة الخارج يحدث أنكماش و تقلص لهذة الطبقة و يكون السطح غير مهيء ليسلك نفس المسلكوهذا مايجعله ينسلخو يظهر تشقق لسانى فى الاسباجيتى وخير مثال على هذة الحالة بداية الانتاج
-- مايحدث فى الاسباجيتى يحدث فى العقل ولكن مع ظهور انبعاجات طولية من طرف العقلة الى الطرف الاخر

-- عادة التجفيف الزائد فى المجفف الاول ينتج عنة بقع بيضاء أوفقاعات هوائية فى الطبقة الداخلية للمكرونة

-- التشققات التى تنتج فى المجفف الاولى لا تؤثر كثيراً على مواصفات الجودة و الطهى
2- التشقق الناجم عن الضغط

-- عند نقل المكرونة التامة التجفيف(12%) ألى جورطب
جداً فانها تمتص قدر من الرطوبة فى الطبقة السطحية
مما يؤدى الى تمدد لهذة الطبقة ويحدث انسلاخ لهذة
الطبقة عن الطبقة الداخلية

3- التشقق الناجم عن الشد
-- عند نقل المكرونة التامة التجفيف(12%) الى مكان يتميز بهوائة الحار الجاف كهواء غرفة الغلايات فان سطح المكرونة يزداد جفافاً و يلتصق و ينتج عن ذلك تشققات
و شروخ على السطح غيرغائرة للداخل

-- التشققات التى تنتج فى هذة الحالةلا تؤثر كثيراً على مواصفات الجودة و الطهى

4-التشقق الناجم عن الاجهاد
عند تجفيف المكرونة تجفيف سريع فان سطح المكرونة الخارجى سوف يجف(انخفاض المحتوى الرطوبى للسطح) فى حين يظل المحتوى الرطوبى للطبقة الداخلية عالياً و بالعكس محتوى المادة الجافة على السطح اعلى من الطبقة الداخلية.
وعند توقف التجفيف يحدث اعادة توزيع للرطوبة وينشأ عن ذلك تمدد للسطح لانة يحتوى مستوى اعلى من المادة الجافة و انكماش الطبقة الداخلية لانها تحتوى مستوى اقل من المادة الجافة و ينجم عن ذلك تشقق وغالباً ما يحدث هذا النوع من التشققات بعد عدة ايام من الانتاج.

5-التشقق الناجم عن المعاملة
تكون المكرونة تامة التجفيف(12%)مهيئة للتشقق نتيجة التغير فى المحتوى الرطوبى للمكرونة فعند تخزين المكرونة فى صوامع تخزين مصنوعة من اى مادة قابلة لنقل الحرارة(الاستانلس) وهى دافئة و كانت هذة الخزانات فى جو ذو هواء بارد فأن كميات المكرونة الملامسة لجدران الخزان و التى على السطح سوف تبرد و يقل المحتوى الرطوبى لها عن باقى الكمية ثم يحدث انتقال للرطوبة من طبقات المكرونة الدافئة فى منتصف الخزان إلى طبقات المكرونة الباردة عند السطحو الجدران وتمتص المكرونة الباردة الرطوبة المنتقلة اليها وهذا يجعلها تتشقق
مدونة تكنولوجيا الطحن Millingtec
https://millingtec.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
مدونة اعمل صالحا DOSALEH
https://dosaleh.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
قناة زدنى علما zdny3lma
https://www.youtube.com/@zdny3lma
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN
There is much still to learn
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مشاركات: 8585
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

وظيفة (الغلاية anti condensation)

مشاركة بواسطة Osama Badr »



نرجوإفادتنا بوظيفة مايلي :-
1- وظيفة (الغلاية anti condensation)
2- كيفية فتح وغلق بوابات الحرارة والرطوبة ,,,, وماهو مستوي قياس الجونسون في كل واحدة
3- وظيفة (الشيلر)
4- وظيفة (الكمبروسر)
ونرجو إفادتنا بالأعطال التي قد تحدث أثناء مراحل الإنتاج وكيفية مواجهتها

وظيفة (الغلاية ) فهو انتاج الحرارة اللازمة لتسخين المياه التي تستخدم لتجفيف المكرونه في الدراير ( المجفف الأول والثاني ) والمحافظة على حرارة ثابته لمياه العجن وحرارة الهد Head واي شيء به حرارة
--------------
أما بخصوص
2- كيفية فتح وغلق بوابات الحرارة والرطوبة ,,,, وماهو مستوي قياس الجونسون في كل واحدة
فلا أعرف اجابة عنه لاني للأسف أعمل في مصنع مكرونه الكتروني يتم التحكم فيه من خلال شاشات الكمبيوتر وليس يدوي
---------
3- وظيفة (الشيلر) المبرد يقوم بتبريد المياه التي تستخدم في تبريد المكرونه في الكولار بعد خروجها من الدراير ( المجفف الثاني )
-------------------
4- وظيفة (الكمبروسر) أو ضاغط الهواء .. هو توليد هواء مضغوط بدرجة معينه ..... وهذا الهواء المضغوط هو الذي يستخدم في كل اجزاء المصنع المتحركة من ( التحكم في الثايلوهات تحويل الثايلوهات فتح واغلاق الثايلوهات ...في المصانع الالكترونية وفي ماكينات التعبئة .. وفي معظم الأجزاء المتحركة في المصنع ... )
-----------------
https://f.zira3a.net/showthread.php?t=20633
مدونة تكنولوجيا الطحن Millingtec
https://millingtec.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
مدونة اعمل صالحا DOSALEH
https://dosaleh.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
قناة زدنى علما zdny3lma
https://www.youtube.com/@zdny3lma
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN
There is much still to learn
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مشاركات: 8585
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

Re: صناعة المكرونة

مشاركة بواسطة Osama Badr »



ملف كامل تصنيع المكرونة .. · إستلام الخامات : · تخزين الخامات : · خلط الخامات ( العجن ) : Kneading .. اختبارات السيمولينا والمكرونة Semolina and Macaroni Testing .. تقدير جودة السيمولينا - موقع زدنى علما zdny3lma https://www.millingtec.com/php/viewtopic.php?p=9678#p9678
مدونة تكنولوجيا الطحن Millingtec
https://millingtec.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
مدونة اعمل صالحا DOSALEH
https://dosaleh.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
قناة زدنى علما zdny3lma
https://www.youtube.com/@zdny3lma
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN
There is much still to learn
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مشاركات: 8585
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

Re: صناعة المكرونة

مشاركة بواسطة Osama Badr »



خطوات صناعة المكرونة (الطويلة-القصيرة) ... الدقيق ... الماء يستخدم الماء فى عملية العجن .. الفارينا (farina) .. السيمولينا (semolina) - موقع زدنى علما zdny3lma https://www.millingtec.com/php/viewtopic.php?p=9679#p9679
مدونة تكنولوجيا الطحن Millingtec
https://millingtec.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
مدونة اعمل صالحا DOSALEH
https://dosaleh.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
قناة زدنى علما zdny3lma
https://www.youtube.com/@zdny3lma
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN
There is much still to learn
أضف رد جديد

العودة إلى ”انتاج و جودة Production & Quality“