موقع زدنى علما zdny3lma

السؤال
لماذا تختلف مسارات الدقيق عن بعضها فى التركيب الكيميائيّ وسلوك العجائن ؟
الاجابه
لقد اثبت الباحثون ان هذا يرجع الي تباين النسبة المئوية للجلوتين في الأجزاء المختلفه من الاندوسبرم_فقد وجد ان المحتوى من الجلوتين بالأجزاء المختلفه بالاندوسبرم يقع في خمسه طبقات كالتالي
رقم الطبقه من منتصف الحبه للخارج ٪جلوتين
1 ٧.٤
2 ٨.٦
3 ٩.٥
4 ١٣.٩
5 ١٦.٥

وطبقا لهذه الأرقام فإن الطبقة الخارجية بالأندوسبرم(١٦.٥٪ جلوتين) تحتوي ضعف الجلوتين بالطبقة المركزية Center Layer (7.4٪جلوتين)_ولهذا فإن الدقيق المتحصل عليه من الطبقة الخارجية مثل دقيق الدش الرابع والخامس يحتوي علي كمية عاليه من الجلوتين ونفس الوضع بالنسبة الدقيق المتحصل عليه من اي ناتج Stockيحتوي علي نسبة مئوية كبيرة من الردةBranny Material وهي علي سبيل المثال مرحلة التنعيم الأخيرة(١)؛(٢)_الدقيق في هذه المسارات يحتوي ايضآ علي بعض الأليرون.... ولأنه عالي في البروتين فإن هذا يكون له انعكاس علي زيادده النسبة المئوية للبروتين بالدقيق....... مع ان بروتين الأليرون ليس بروتين جلوتيني
ولأن٪للبروتين مرتفعه بالنسبه للردة والاليرون فإن البروتين في بعض دقيق الدش يكون اعلي من البروتين القمح نفسه _المحتوي البروتيني للدقيق الكلي دائما يكون اقل من بروتين القمح _والأختلاف بين بروتين القمح وبروتين الدقيق الكلى يختلف باختلاف اصناف الأقماح ومستوي البروتين بالقمح
والفرق بين محتوي البرتين بالقمح والدقيق الكلي الناتج منه يقع ما بين ١-١.٢٪ وقد وجد انا دقيق الدش الخامس يحتوي علي جلوتين عالي لكنه ينتج رغيف خبز منخفض الجودة جداً
وهذا يرجع لأن جلوتين هذا الدقيق ذو جودة منخفضة وليس لدية القدرة علي حفظ الغازات اثناء التخمير وقد يرجع لفعل الإنزيمات البروتيوليتية في تكسير وتحليل الجلوتين ونفس الوضع ينطبق علي الدقيق نمرة ٢ . Clear Flours العالي البروتين (اعلي من الدقيق الفاخر) والذي ينتج من طبقه الاندوسبرو الخارجية والذي يكون غنيا بجزيئات الردة والجنين ولهذا السبب فإنه يكون مرتفعا في النشاط البروتيوليتي. ولون الدقيق نمرة 2 يكون سيئا بالمقارنه بالدقيق الفاخر ومحتواء من الرماد عالي ومن المعروف انا مسارات الدقيق المنخفض الدرجة لاتعطي خبزا جيدا هذا ومن المعروف ايضاً انه يمكن استخدام بعض مسارات الدقيق المنخفض الدرجة مع مسارات اخري للدقيق الفاخر لأنتاج دقيق خبز جيد. ويتم تحسين خواص جلوتين بعض مسارات الدقيق نمرة 2بإضافة مسارات اخرى للدقيق يحتوي علي جلوتين ذو مواصفات جيدة _وبالنسبة للنشاط الديا ستيزي فقد وجد ان احسن مسارات الدقيق الذي يوجه لصناعات الخبز ذات نشاط دياستيزي منخفض وأنه لرفع هذا النشاط الي المستوي المناسب لصناعة الخبز فإنه يتم اضافة واحد او اثنين من مسارات الدقيق المنخفض الدرجة المرتفع في النشاط الإنزيمي الدياستيزي الي مسارات الدقيق الجيد المنخفض في مثل هذا النشاط.

https://www.linkedin.com/posts/noreddine-dhaif-4ba541222_%D8%A7%D9%84%D8%B3%D8%A4%D8%A7%D9%84-%D9%84%D9%85%D8%A7%D8%B0%D8%A7-%D8%AA%D8%AE%D8%AA%D9%84%D9%81-%D9%85%D8%B3%D8%A7%D8%B1%D8%A7%D8%AA-%D8%A7%D9%84%D8%AF%D9%82%D9%8A%D9%82-%D8%B9%D9%86-%D8%A8%D8%B9%D8%B6%D9%87%D8%A7-activity-7023887656291823616-7J6N?utm_source=share&utm_medium=member_android