نظام رقم السقوط falling number ذات دلالة على نشاط إنزيم الالفا اميليز alpha-amylase

يضم ما يخص جودة القمح - جودة الدقيق - جودة السميد - جودة الردة الخشنة - جودة الردة الناعمة - جودة السنون من تحليلات واختبارت جودة القمح - Wheat Quality والمنتجات من دقيق و سيمولينا "سميد" و ردة خشنة وناعمة وسنون وجنين و مواصفات الدقيق المناسب للصناعات المختلفة ، كل ما يخص اساليب ضبط الجودة من اختبارات وتحاليل وتحقيق مواصفات وما يتعلق بنظم توكيد الجودة و شهادات الجودة & الاختبارات والاجهزة المعملية وقيمها ودلالتها - Laboratory Instruments ويضم الاختبارات والتعاريف والمانيوال الخاصة بالاجهزة المستخدمة فى المعامل وقيمها ودلالتها
أضف رد جديد
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مشاركات: 8630
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

نظام رقم السقوط falling number ذات دلالة على نشاط إنزيم الالفا اميليز alpha-amylase

مشاركة بواسطة Osama Badr »



يقيس نظام رقم السقوط Falling Number نشاط إنزيم الالفا اميليز alpha-amylase

في الحبوب والدقيق لاكتشاف الانبات في الحبوب وضمان سلامة الحبوب المتداولة. وتحسين نشاط إنزيم الدقيق
يعتبر نشاط Alpha-amylase
أمرًا بالغ الأهمية لجودة المنتج النهائي للخبز والمعكرونة والمعكرونة والشعير.
ان أي شخص يتعامل مع القمح أو الشعير أو الجاودار أو الذرة الرفيعة المخصصة لهذه التطبيقات سوف يستفيد من نظام الأرقام المتساقطة.

تم توحيد الطريقة من قبل الهيئات الدولية مثل
ICC و CGA و ISO و ASBC
من خلال المعايير
: ICC / No. 107/1 (1968)
، AACC / رقم. 56-81.03 (1972)
ISO / لا. ISO / DIS 3093 (1974)
و ASBC Barley 12-A.

لماذا تقيس نشاط ألفا أميليز؟
يمكن أن تتسبب الظروف الجوية السيئة الممطرة أثناء الحصاد في نمو البراعم.
عندما يحدث الإنبات يتطورنشاط إنزيم ألفا أميليز. Alpha-amylase
ان نشاط الفا اميليزله تأثير مباشر
على جودة الخبز
والمعكرونة
ويؤثر سلبًا على عملية التخمير.
كما يمكن أن يؤدي القليل من الحبوب المنبثقة بنسبة 5٪ ، المخلوطة مع 95٪ من الحبوب السليمة ، إلى جعل الخليط بأكمله غير مقبول
يجب اختبار كل حمولة شاحنة من الحبوب عند استلام الحبوب قبل التفريغ وفصلها في خلايا محددة في الصوامع لتجنب خلط أحمال الحبوب السليمة مع الحبوب المنبته يمكن استخدام هذة الحبوب لتغذية الحيوانات أو لأغراض أخرى غير الخبز مثل الوقود الحيوي.
يعتبر الفصل مهمًا لأن الخلط غير المنضبط حتى لنسبة قليلة من الحبوب عالية الانبات مع الحبوب السليمة يمكن أن يجعل الخليط بأكمله غير مناسب لصنع الخبز أو أغراض المنتج النهائي الأخرى.
يسمح الفصل أيضًا بمزج دقيق للحبوب لتلبية مواصفات FN خاصة في مطحنة الدقيق

يمكن أن تختلف قيمة الرقم السقوط من 62 ثانية للحبوب شديدة الانبات مع نشاط إنزيم عالي ويمكن ان تصل إلى قيم أكثر من 400 ثانية للحبوب في المناطق الدافئة والجافة.
تختلف الحدود الدقيقة للفصل بين البلدان أو الأسواق المختلفة وتعتمد على الغرض من الاستخدام النهائي للحبوب.
في الاتحاد الأوروبي ، الحد الأدنى لرثم السقوط لقمح الخبز
220 ثانية. ونحن في سورية 250 ثانية
بشكل عام تُستخدم حدود الفصل عند 250 و 300 وحتى 350 ثانية

القمح المتضرر عادةً يحصل على سعر أقل بنسبة 10-30٪ مما يتسبب في خسائر اقتصادية كبيرة للمزارع أو تاجر الحبوب
يتم استخدام قيمة FN في لوائح الأسعار للدفع للمزارعين أو التجار في التجارة الوطنية والدولية في جميع أنحاء العالم للتحقق من مواصفات جودة العقود التجارية
ان كمية معينة من alpha-amylase ضرورية لحدوث الخبز المناسب.
يقوم alpha-amylase
بتفكيك النشويات لتوفير السكريات للمساعدة في تغذية عملية التخمير.
يمكن أن يكون لكمية الإنزيم الموجودة تأثير مباشر على جودة الخبز المنتج. عندما يكون نشاط alpha-amylase صحيحًا ،
يتم تحقيق حجم كبير للخبز مع نسيج صلب وناعم عند (FN = 250
اما إذا كان النشاط مرتفعًا جدًا ، فقد ينتج عن ذلك كسرة خبز لزجة وحجم منخفض (FN = 62
وإذا كان النشاط منخفضًا جدًا ، فقد ينتج عن ذلك كسرة خبز جافة ذات حجم متناقص (FN = 400
قيمة FN لها علاقة عكسية مع نشاط alpha-amylase
مما يعني أنه كلما زاد نشاط alpha-amylase كلما انخفضت قيمة FN
والعكس صحيح
قد يستخدم المطاحن قيمة FN لإنتاج منتجات ذات قيم FN مرغوبة أو محددة.
يمكنهم مزج دقيق من قيم FN مختلفة لإنتاج منتج مع نشاط أميليز معين.
يمكن إضافة الشعير لضبط القيمة بطريقة مماثلة.
تعتمد قيمة رقم FN المطلوبة على نوع المنتج الذي سيتم إنتاجه.

سيكون لدقيق الخبز قيم FN مختلفة عن تلك الموجودة في دقيق التكسير.
وقد يستخدم الخبازون FN لإملاء نوع المنتج الذي يحتاجونه لمنتجهم النهائي المحدد على مورديهم.

.طريقة FN:
هي قياس غير مباشر لكمية alpha-amylase
النشاط في القمح.
يرتبط نشاط ألفا أميليز المرتفع بالطبيعة
عملية الإنبات التي تؤدي إلى انهيار النشا وفي النهاية انبات حبة القمح
. يؤثر نشاط ألفا أميليز المرتفع سلبًا على جودة الاستخدام النهائي للقمح ، ونتيجة لذلك ، فإن تقييم هذا العامل مهم في التجارة المحلية والدولية للقمح.

نتيجة FN :
هي الوقت بالثواني المطلوب للأداة لخلط
عينة باستخدام محرض مقياس اللزوجة ،
ثم تحرير أداة تحريك مقياس اللزوجة ،
وتركها تسقط
من خلال الخليط المائي الساخن.
تشير قيم FN العالية إلى لزوجة عالية لـ
الخليط ونشاط ألفا أميليز منخفض. كما ذكرت انفا
يشير FN المنخفض إلى أن اللزوجة المنخفضة لـ الخليط ونشاط عالي ألفا أميليز.

بسم الله الرحمن الرحيم
نتابع موضوع رقم السقوط

نحتاج لهذ الاختبار ميزان حرارة رقمي للتحقق من درجة الحرارة في الحمام المائي والدقة ± 0.1 درجة مئوية
كما نحتاج لمقياس للرطوبة لمعرفة درجة رطوبة الدقيق او القمح المطحون قبل الاختبار لاخذ الوزن المناسب
المطحنه:
يجب استبدال المنخل على الأقل كل 1000 عينه أو عاجلاً كلما ظهر تالفًا
كما نحتاج الى ميزان الكتروني للقياس ميزان دقيق يصل إلى ± 0.02
والى ماء مقطر او منزوع الشوارد في الحمام المائي لا تقم بإضافة مواد كيميائية لضبط الحمام المائي درجة الحرارة لأن هذا سيؤدي إلى نتائج خاطئة.
يجب أن يكون مستوى الماء عند مستوى الفائض عند أنابيب مقياس اللزوجة في مكانها
الحفاظ على ارتفاع الماء عند العلامة لان انخفاض مستوى الماء سينعكس سلبا على التنيجة الحقيقية
بحيث عندما يتم إدخال مجموعة من أنابيب FN سيرتفع الماء إلى منفذ تجاوز.
فحص درجة حرارة حمام الماء. قبل الاختبار الأولي لكل يوم
وبعد إضافة الماء المقطر إلى الحمام ، تحقق من الحمام
درجة الحرارة صحيحة موازاة مع الضغط الجوي في المختبر.تاكد من ذلك بقياس الضغط الجوي باستخدام البارومتر اذا كان غير ذلك قم بتصحيح المشكلة قبل المتابعة.
-قياس درجة حرارة الحمام المائي عن طريق إدخال ميزان حرارة في وسط فتحة للحمام
- أنابيب مقياس اللزوجة استبدلها عند البلى والخدش
ايضا ديسبنسر 25مل يفضل استخدام زجاجة بلون عاتم لتثبيط نمو البكتيريا

اضبط موزع الماء على 25.0 مل الدقة في حدود 25.0 ± 0.3 جم بناءً على كثافة الماء
يكون 0.998 جم / مل عند درجة حرارة الغرفة (20-23 درجة مئوية). على أساس الرطوبة بنسبة 14 بالمائة
فرشاة أنبوب الاختبار تستخدم لتنظيف أنابيب مقياس اللزوجة
الوزن يتم الوزن في صحن نظيف ممكن ان يكون على شكل زوراق اخر مقتوح وان يكون جاف وتفريعه بدقة باستخدام قمع بلاستيكي وطرقة في انبوب اللزوجة للتاكد من عدم بقاء شيء
في المرحلة الثانية يتم اضافة الماء منزوع الشوارد بواسطة الديسبنسربعد تمييل الانبوب بزاوية وسكب الماء على جدران الانبوب مع تدوير الانبوب اثناء السكب والهدف من التمييل وصول الماء الى اسفل الطخين الموجود في انبوب اللزوجة لتسهيل الامتزاج ومنع التكتل

ثم قم بتوزيع 25.0 ± 0.3 مل مقطرًا أو الماء منزوع الأيونات وتصويب الأنبوب أثناء ملئه.

بسم الله الرحمن الرحيم
متابعة موضوع رقم السقوط

جهاز رقم السقوط وهو عبارة عن قسمين :-
أ‌- سفلى وهو عبارة عن حمام مائى يغلى ( 100 درجة مئوية ) يمكن غمر الأنبوبة المحتوية على معلق العينة فيه 0
ب‌- والجزء العلوى مركب على الجزء السفلى وهو عبارة عن محرك ميكانيكى يعمل على تحريك مقلب معدنى حركة رأسية داخل الأنبوبة وذلك خلال 65 ثانية الأولى فقط ويتم التعبير عن رقم السقوط بالزمن بالثوانى واللازم لسقوط المقلب المعدنى بفعل وزنه داخل الانبوبة محتوى على النشا المجلتن مضافا اليه 65 ثانية والتى استغرقت فى عملية تقليب محتويات الأنبوبة
بعد الوزن ووضع الدقيق في الانبوب والماء يغطى الانبوب بغطاء بلاستيكي مخصص لجهاز الشيكماتيك ويوضع في جهاز الشيكماتيك تثبيته في مقره يعطى امر النشغيل حيث يتم المزج جيدا ثم يخرج من مكانه بعد توقف الجهاز تماما ويتم كشط الغطاء البلاستيكي مما علق به وواضافته لمحتويات انبوب اللزوجة
ثم وبواسط الخلاط المعدني تكشط جدران الانبوب وانزالها الى داحل الاتبوب وقد نوهت سابقا لاهمية الكشط
تأكد من عدم وجود كتل أو مادة جافة مرئية في أنابيب اللزوجة في حالة وجود كتل أو مادة جافة ، ابدأ العملية من جديد بعينة جديدة
بعد وضع العينة بالجهاز يتم مايلي:

بعد 5 ثواني بعدها يقوم خطافان بمسكان الخلاطان والبدء بالتحريك عاموديا" لمدة 55 ثانية فيكون المجموع 60 ثانية ( وفي حال عدم وجود عينة يعطي الجهاز قراءة 62 ثانية عند توقفه ) وفي حال وجود عينة فان الخطافان بعد تركها للخلاطين اللذين تبدأ بالهبوط في المعلق المجلتن ( وحسب كمية الالفا اميليز ) حتى توقف العداد حيث يعطي الجهاز تنبيه بذلك فنقوم برفع الغطاء ( الباب) فيتوقف التنبيه .
اذا كانت درجة حرارة الحمام المائي اكثر من 100 سوف يؤدي الى خفض رقم السقوط
واذا كانت اقل بدرجة سيؤدي الى ارتفاع رقم السقوط اما اذا انخفضت اكثر فالنتائج خاطئة والتجربة فاشلة

ماذا يحدث ضمن الجهاز :
يعتمد الاختبار في عمله على حدوث جلتنة لمعلق ( ماء + دقيق ) يتعرض للتسخين حتى ما قبل درجة الغليان مباشرة عن طريق قياس الوقت بالثانية لسقوط ذراع خلط عبر المادة الجيلاتينية
وفي خلال ذلك تقوم انزيمات الالفا اميليز بمهاجمة النشاء ( النشا المتهتك ولاتهاجم انزيمات اميليز النشا الغير متهتك ) وتحوله إلى ديكسترينات وسكر مالتوز ويترتب على ذلك خفض زمن السقوط ومن معرفة هذا الزمن يمكن معرفة نشاط انزيمات الاميليز


ملاحظات:
1-لاتؤثر الانزيمات الفطرية المضافة بالحدود المسموحة لأنها شديدة التأثر بالحرارة ولا تنشط بالتسخين
2-يمكن حساب الاميليز الفطري بإعادة الخيارات في برنامج الجهاز
3- إن انخفاض رقم السقوط يعطي خبز لاطيا ملتصق الشطرين في الخبز المرقد وذلك لعدم وجود كميات كبيرة من الديكسترينات التي سوف تنتج فيما بعد غازثاني اوكسيد الكربون وتساعد في تشكيل اللبابة الاسفنجية كما يؤدي الى تعجن في الخبز الافرنجي ويؤدي إلى فجوات كبيرة بالصمون ويصبح الصمون صغير الحجم
تنظيف أنابيب مقياس اللزوجة.
قم بتنظيف الأنابيب .
نظف مقياس اللزوجة جيدًا بين العينات
(1) امسك أنبوب مقياس اللزوجة تحت الماء الجاري وقم بإزالة المحتويلت

(2) باستخدام Spolett أو فرشاة ، مع التأكد من أن جميع المواد الهلامية

العينات التي 400 ثانية أو أقل أقصى فرق مسموح به لنتيجتين من المتوسط هو 5.00 بالمائة.
هذا المتطلب لا ينطبق على العينات التي تكون كلتا القراءتين فيها أكبر من400 ثانبة

إذا كانت النتائج من المجموعة الثانية ليست ضمن السماحية يعاد طحن جزء جديد من العينة وإجراء الاختبار مرة ثانية

فرقم السقوط هو الزمن اللازم لسقوط خلاط في أنبوب يحتوي على معلق من الدقيق والماء الموضوع بعد إتمام 55 ثانية من الخلط وصدور صوت تنبيه بانتهاء العملية حيث تقوم الإنزيمات المحللة للنشاء وعلى رأسها الإنزيمات الأميليزية بمهاجمة النشاء
في الحبوب الرطبة
. فإن نشاط أنزيم إلفا أميليز سيرتفع بهذه الحبوب بشكل كبير وحتى تلك التي لا تبدو ظاهريا بأنها منبتة ولا يمكن تقدير هذا النشاط بنسبة تقدير الحبوب المنبتة ويصاحب هذا النشاط الأنزيمي في الأقماح المنبتة نشاط للأنزيمات المحللة للبروتين مما يسيء لمواصفات الغلو تين
كلما كان زمن السقوط كبيرا كلما دل ذلك على انخفاض النشاط الأنزيمي وكلما كان رقم السقوط منخفضا دل على وجود نشاط إنزيمي كبير.
يدل رقم السقوط المنخفض على تحلل المادة الهلامية بسبب محتوى مرتفع من إنزيمات الاميليز المحللة للنشاء ويدل على سرعة نشاط هذه الإنزيمات
.إن انخفاض رقم السقوط ينعكس سلبا على المنتج فينتج خبزا لاطيا بسبب انطلاق غاز ثاني أكسيد الكربون قبل تشكل الشبكة الغلوتينية. كما لا يمكن رفع رقم السقوط بأي طريقة أو أية محسنات من 66 ثانية إلى الرقم المناسب لدقيق الخبز وهو 250 ثانية
كذلك فان ارتفاع رقم السقوط يدل على محتوى منخفض من الانزيمات
إن نقص إنزيم الاميليز يسيء للمنتج ويعوض عن نقصه بإضافة إنزيمات الاميليز الفطرية أو دقيق مولت الشعير في استخدم العجائن فيما نحتاج الى رقم سقوط اكبر من 400 في صناعة المعكرونة فان رقم السقوط المنخفض دون 400 ثانية سيمنع انبثاق العجين بشكل جيد .وتصبح المعكرونة سيئة التخزين وتتشقق السبا كيتي وتتكسر وتظهر نتائج سيئة في عملية الطبخ ويصبح ماء الطبخ أبيضا" بسبب التحولات في النشاء وتحول قسم منها إلى ذوَاب ويحدث امتطاط لخيوط السباكيتي وتصبح المعكرونة طرية ومهرية وغير متحملة للضغط ومتعجنة وذلك مالا يرغبه المستهلكون الذين يرغبون معكرونة لها مقاومة عند المضغ.إن وجود الإنبات الذي يحدث بسبب النشاط الأنزيمي لا يؤثر على جودة الطحين فحسب بل يرتبط أيضا بالعفن الفطري الذي يعطي نقطا سوداء في السميد والمعكرونة بدلا من لون المعكرونة الذهبي المرغوب .يعمل إنزيم ألفا اميليز على تحليل النشاء إلى ديكسترينات وسكريات
ملاحظة:
ان زيادة فترة الترطيب الثانى عن 12 ساعة شيء ليس بالحسن لأن من ضمن عيوب ذلك نشاط انزيم البروتييز المحلل للبروتين.
يتعلق نشاط الانزيم بكميته وبظروف نشاطه المرتبطة بالتخزين فالتخزين السيء سوف تودي الى ارتفاع بالحرارة والى تغيرات في الحبه تنعكس بشكل سلبي على نتيجة رقم السقوظ
درجة الحرارة المثلى لأقصى نشاط للإنزيم عند ۳۰ م°.

شكرا لكل من استفدت منه لنقل المعلومة شاكرا لكم متابعتكم
ك. منير سكوتي
منقول
مدونة تكنولوجيا الطحن Millingtec
https://millingtec.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
مدونة اعمل صالحا DOSALEH
https://dosaleh.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
قناة زدنى علما zdny3lma
https://www.youtube.com/@zdny3lma
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN
There is much still to learn
أضف رد جديد

العودة إلى ”جودة القمح و منتجاته - جودة الدقيق ومواصفات الدقيق المناسب لكل صناعة و الاختبارات والتحليلات المعملية - wheat and its products Quality ، Flour and Purposes“