🍞🌾 𝗪𝗵𝗮𝘁 𝗺𝗮𝗸𝗲𝘀 𝗙𝘂𝗻𝗴𝗮𝗹 𝗔𝗹𝗽𝗵𝗮-𝗔𝗺𝘆𝗹𝗮𝘀𝗲 𝗰𝗼𝗺𝗲𝘀 𝗼𝗻 𝘁𝗼𝗽 𝗼𝗳 𝗮𝗻𝘆 𝗳𝗹𝗼𝘂𝗿 𝗶𝗺𝗽𝗿𝗼𝘃𝗲𝗺𝗲𝗻𝘁 𝗿𝗲𝗰𝗶𝗽𝗲?
ما الذى يجعل انزيم الأميليز الفطرىى الألفا-أميليز مادة مستخدمة بشكل شائع في وصفات صناعة الخبز.
Fungal amylase is commonly used in the milling and baking industry as the main flour treatment agent for its wide range of benefits in enhancing bread and dough properties, and one of its main responsibilities is breaking down complex carbohydrates, particularly starch, into simpler sugars.
Now, let's uncover how this enzyme affects our beloved bread.
✨ Starch hydrolysis: 𝐟𝘂𝗻𝗴𝗮𝗹 α-𝗮𝗺𝘆𝗹𝗮𝘀𝗲 acts on the starch present in the dough, breaking it down into smaller, more easily fermentable sugars. This enzymatic hydrolysis of starch occurs during dough mixing and fermentation, resulting in the production of maltose and glucose. These sugars serve as a food source for yeast during fermentation. This modification improves the workability of the dough, making it easier to shape and handle. It also helps relax the gluten network, leading to a softer and more pliable dough.
✨ Enhanced Fermentation: By breaking down starch into fermentable sugars, 𝐟𝘂𝗻𝗴𝗮𝗹 α-𝗮𝗺𝘆𝗹𝗮𝘀𝗲 facilitates yeast activity and enhances fermentation. The yeast in the dough consumes the sugars produced by the enzyme, producing carbon dioxide gas and alcohol. This gas production causes the dough to rise, increasing the bread volume, and resulting in a light and airy texture in the final bread product.
✨ Increased dough stability: 𝐟𝘂𝗻𝗴𝗮𝗹 α-𝗮𝗺𝘆𝗹𝗮𝘀𝗲 can improve dough stability by modifying the starch molecules. It breaks down long starch chains into shorter ones, leading to more controlled water absorption and reduced retrogradation. This improved dough stability results in better volume, texture, and crumb structure in the final bread.
✨ Crumb softness: 𝐟𝘂𝗻𝗴𝗮𝗹 α-𝗮𝗺𝘆𝗹𝗮𝘀𝗲 contributes to the softness and tenderness of the bread by breaking down starch granules in the dough, reducing their re-crystallization during cooling and prolonging the staling process. As a result, the bread or other baked goods remain soft and fresh for a longer time.
✨ Better crust color: breaking down starches into reducing sugars, which undergo Maillard reactions with amino acids, leads to the desirable golden-brown crust color.
It's important to note that 𝐟𝘂𝗻𝗴𝗮𝗹 α-𝗮𝗺𝘆𝗹𝗮𝘀𝗲 is typically added in controlled amounts during the dough mixing stage, and it is deactivated during the baking process. The high temperatures of baking denature the enzyme, ensuring that it does not remain active in the final bread.
For more information about our 𝗥𝗲𝘅𝗭𝘆𝗺 𝗔𝗺𝘆𝗹𝗮𝘀𝗲-𝗙 and our tailor-made 𝗥𝗲𝘅𝗠𝗶𝘅 𝗲𝗻𝘇𝘆𝗺𝗲 𝗯𝗹𝗲𝗻𝗱𝘀, please don’t hesitate to contact us at any time.
https://lnkd.in/dDzJFcWA
#Bake_it_Good_Make_it_Gold
#Flour #Enzymes #Fungal_Amylase #Bread_Science #Flour_Experts #Baking
https://www.linkedin.com/posts/rexus-international_the-powerful-role-of-enzymes-in-bread-fungal-activity-7077628782416699392-UubK?utm_source=share&utm_medium=member_desktop
🍞🌾 ما الذي يجعل Fungi Alpha-Amylase يأتي على رأس أي وصفة لتحسين الدقيق؟
يشيع استخدام الانزيم الأميليز الفطرىي في صناعة الطحن والخبز كعامل رئيسي لمعالجة الدقيق لمجموعة واسعة من الفوائد في تعزيز خصائص الخبز والعجين ، وتتمثل إحدى مسؤولياته الرئيسية في تكسير الكربوهيدرات المعقدة ، وخاصة النشا ، إلى سكريات أبسط. الآن ، دعونا نكشف كيف يؤثر هذا الإنزيم على خبزنا المحبوب. ✨ التحلل المائي للنشا: يعمل α-amylase الفطري على النشا الموجود في العجين ، ويقسمه إلى سكريات أصغر وأكثر قابلية للتخمر بسهولة. يحدث هذا التحلل الأنزيمي للنشا أثناء خلط العجين وتخميره ، مما يؤدي إلى إنتاج المالتوز والجلوكوز. تعمل هذه السكريات كمصدر غذائي للخميرة أثناء التخمير. يعمل هذا التعديل على تحسين قابلية تشغيل العجين ، مما يسهل تشكيله والتعامل معه. كما أنه يساعد على استرخاء شبكة الغلوتين ، مما يؤدي إلى عجينة أكثر نعومة ومرونة. ✨ التخمير المحسن: عن طريق تكسير النشا إلى سكريات قابلة للتخمير ، يسهل α الانزيم الأميليز الفطرىي نشاط الخميرة ويعزز التخمير. تستهلك الخميرة الموجودة في العجين السكريات التي ينتجها الإنزيم ، وتنتج غاز ثاني أكسيد الكربون والكحول. يتسبب إنتاج الغاز هذا في ارتفاع العجين ، مما يزيد من حجم الخبز ، وينتج عنه قوام خفيف ومتجدد الهواء في منتج الخبز النهائي. ✨ زيادة استقرار العجين: يمكن للفطريات α-الأميليز تحسين استقرار العجين عن طريق تعديل جزيئات النشا. إنه يكسر سلاسل النشا الطويلة إلى سلاسل أقصر ، مما يؤدي إلى مزيد من التحكم في امتصاص الماء وتقليل التراجع. ينتج عن ثبات العجين المحسن هذا حجم وملمس وبنية فتات أفضل في الخبز النهائي. ✨ نعومة الفتات: يساهم α-amylase الفطري في نعومة وحنان الخبز عن طريق تكسير حبيبات النشا في العجين ، مما يقلل من إعادة تبلورها أثناء التبريد وإطالة عملية التباطؤ. نتيجة لذلك ، يظل الخبز أو المخبوزات الأخرى طرية وطازجة لفترة أطول. ✨ لون قشرة أفضل: يؤدي تكسير النشويات إلى سكريات مختزلة ، والتي تخضع لتفاعلات ميلارد مع الأحماض الأمينية ، إلى لون القشرة الذهبي البني المرغوب فيه. من المهم ملاحظة أن α-الانزيم الأميليز الفطرىي يضاف عادة بكميات مضبوطة أثناء مرحلة خلط العجين ، ويتم إلغاء تنشيطه أثناء عملية الخبز. تؤدي درجات الحرارة المرتفعة للخبز إلى تشويه الإنزيم ، مما يضمن عدم بقائه نشطا في الخبز النهائي. لمزيد من المعلومات حول RexZym Amylase-F وخلطات إنزيمات RexMix المصممة خصيصا ، يرجى عدم التردد في الاتصال بنا في أي وقت. https://lnkd.in/dDzJFcWA #Bake_it_Good_Make_it_Gold #Flour #Enzymes #Fungal_Amylase #Bread_Science #Flour_Experts #Baking
ما الذى يجعل انزيم الأميليز الفطرىى مادة مستخدمة بشكل شائع في صناعة طحن الحبوب والخبز هو دورها الرئيسي كعامل معالجة للدقيق بفوائدها المتنوعة في تحسين خصائص الخبز والعجين، وأحد مسؤولياتها الرئيسية هو تحليل الكربوهيدرات المعقدة، وخاصة النشا، إلى سكريات أبسط.
لنكتشف الآن كيف يؤثر هذا الإنزيم على خبزنا الحبيب.
✨ تحليل النشا: يعمل انزيم الأميليز الفطرى على تحلل النشا الموجود في العجين إلى سكريات أصغر وأكثر قابلية للتخمير. يحدث هذا التحلل الإنزيمي للنشا أثناء عملية خلط العجين والتخمير، مما ينتج عنه إنتاج المالتوز والجلوكوز. تعمل هذه السكريات كمصدر غذائي للخميرة أثناء التخمير. يحسن هذا التعديل قابلية العجين للعمل والشكل والتحكم. كما يساعد على استرخاء شبكة الجلوتين، مما يؤدي إلى الحصول على عجينة أكثر نعومة وليونة.
✨ تحسين عملية التخمير: من خلال تحليل النشا إلى سكريات قابلة للتخمير، يسهل انزيم الأميليز الفطرى نشاط الخميرة ويعزز عملية التخمير. تستهلك الخميرة في العجين السكريات التي تنتجها الإنزيم، مما يؤدي إلى إنتاج غاز ثاني أكسيد الكربون والكحول. يؤدي إنتاج هذا الغاز إلى ارتفاع العجين، مما يزيد من حجم الخبز وينتج نسيجًا خفيفًا ومنفوخًا في المنتج النهائي.
✨ زيادة استقرار العجين: يمكن لانزيم الأميليز الفطرى تحسين استقرار العجين من خلال تعديل جزيئات النشا. فهي تحلل سلاسل النشا الطويلة إلى سلاسل أقصر، مما يؤدي إلى زيادة امتصاص الماء بشكل متحكم وتقليل عملية الانقلاب العكسي. يؤدي هذا الاستقرار المحسن للعجين إلى حصولنا على حجم ونسيج وبنية أفضل في الخبز النهائي.
✨ نعومة اللب / اللبابة: يساهم انزيم الأميليز الفطرى في نعومة وليونة الخبز من خلال تحليل حبيبات النشا في العجين، مما يقلل من إعادة تكوينها أثناء التبريد ويطيل عملية العجن. نتيجة لذلك، يبقى الخبز أو المخبوزات الأخرى ناعمة وطازجة لفترة أطول.
✨ لون القشرة / الكرست الأفضل: عند تحلل النشا إلى سكريات مختزلة، يخضع السكر لتفاعلات مايلارد / ميلارد مع الأحماض الأمينية، مما يؤدي إلى الحصول على لون القشرة الذهبي المرغوب فيه.
من المهم أن نلاحظ أن انزيم الأميليز الفطرى الألفا-أميليز عادة ما تضاف بكميات محددة أثناء مرحلة خلط العجين، وتتم إبطالها خلال عملية الخبز. حرارة الخبز العالية تفقد الإنزيم نشاطه، مما يضمن عدم بقائه نشطًا في الخبز النهائي.