الدقيق الأسمر ينتج عن طحن القمح بقشرته - دقيق الحبه الكاملة Whole wheat Flour

[Osama Badr]

الدقيق الأسمر ينتج عن طحن القمح بقشرته والاختلاف بينه وبين الدقيق الأبيض يكمن في طريقة معالجة القمح، فالدقيق الأسمر ينتج عند طحن القمح بقشرته، أما الدقيق الأبيض فينتج بطحن القمح بعد إزالة القشرة المحتوية على الألياف والحديد والكالسيوم وجنين القمح الذي يحتوي على فيتامين هـ وفيتامين ب.[1] والدقيق الأسمر يفقد بالطبع بعضًا من هذه القشرة والجنين بسبب عملية الطحن، ولكن النتيجة هي احتوائه على نسبة تتراوح بين 85% إلى 90% من فائدة القمح الكاملة. أما الدقيق الأبيض يفقد حوالي 70% - 72% من العناصر الغذائية، ولكن في مراحل التصنيع يضيف المنتجين بعض العناصر الغذائية المفقودة من الدقيق الأبيض ليصبح مدعمًا بالكالسيوم والحديد وفيتامين ب والنياسين. ولكن رغم ذلك فهو يفتقر إلى العديد من الفيتامينات والمعادن الضرورية لوجبة صحية كاملة، فهو يحتوي فقط على 14% من فيتامين ب بالنسبة للدقيق الأسمر و17% من المغنسيوم و17% من الزنك.

المميزات
تتكون حبات الحبوب الكاملة من ثلاثة أجزاء بداية بالطبقة الخارجية الصلبة وتعرف بالنخالة، والتي تحتوي على الألياف والمعادن ومضادات الأكسدة.أمّا السويداء هي الطبقة الوسطى تتكون في الغالب من الكربوهيدرات. أما الطبقة الأخيرة تعرف بالجنين وهي الطبقة الداخلية التي تحتوي على فيتامينات ومعادن وبروتينات ومركبات نباتية.

يعتبر دقيق القمح الكامل غني بالفيتامينات ب1 وب3 وب5 مع الريبوفلافين والفولات. كما أنه يحتوي على المزيد من الحديد والكالسيوم والبروتين والمواد المغذية الأخرى أكثر من الدقيق الأبيض. من أبرز مميزات الدقيق الأسمر أنه غني بالألياف التي تعتبر جزءًا مهمًا من النظام الغذائي، لأنها تمنع الإمساك، تساعد على التحكم في نسبة السكر في الدم، تجنب أمراض القلب، وحتى تساعد في إدارة فقدان الوزن.[2]

أنواع الدقيق
هناك العديد من أنواع الطحين المتاحة، والاختلاف فيما بينهم يكمن في طريقة الطحن.

طحين الحبوب الكاملة: وهي مصنوعة من حبوب القمح الكامل بدون إضافة أو سحب أي شيء.
الدقيق البني أو الأسمر: وهو يحتوي عادة على حوالي 85٪ من الحبوب الأصلية. تمت معالجته وإزالة بعض النخالة والبقايا.
الدقيق الأبيض: يحتوي بالمجمل على حوالي 75٪ من حبوب القمح، تمت إزالة معظم النخالة وجنين القمح أثناء عملية الطحن.
طحين القمح: يمكن أن يكون دقيقًا أبيضًا أو بنيًا مضافًا إليه 10٪ على الأقل من جنين القمح.
حبوب القمح المملحة: وهي عبارة عن دقيق بني أو دقيق القمح الكامل مع إضافة حبوب مملحة.
طحين الحجر:هو عبارة عن دقيق القمح الكامل المطحون بطريقة تقليدية بين حجرين.
الطحين العضوي: يتميّز هذا النوع بكونه مصنوع من الحبوب التي نمت وفقًا للمعايير العضوية، حيث أنه يجب تسجيل المزارعين والمطاحن وإخضاعهم لعمليات تفتيش منتظمة قبل أن يصنّف الدقيق عضوي.
الطحين المركب: وهو يعتبر مزيج بين عدة أنواع من الطحين بالإضافة إلى بعض المركبات الغذائية.
الدقيق الأسمر والصحة
يحتوي الدقيق الأسمر على الليجنانات وهي نوع من الهرمونات النباتية توجد في الحبوب والبقوليات والخضروات والفاكهة. وتحتوي الحبوب على 7 مجم من الجلوتين لكل 100جم منه ويتكسر الجلوتين أثناء الهضم بواسطة البكتريا النافعة إلى مركبات تدخل في تركيب هرمون الاستروجين الأنثوي. وهذه المركبات لها كل من الخصائص الاستروجينية والخصائص المضادة للاستروجين التي تحمي من السرطانات التي تسببها زيادة بعض الهرمونات.

فيما يختص بالسعرات الحرارية، لا يوجد اختلاف يذكر بين الأنواع المختلفة من الدقيق، إلّا أنن عند اتباع نظامًا غذائيًا منخفض السعرات الحرارية، من المهم أن تحتوي السعرات الحرارية على أكبر عدد ممكن من العناصر الغذائية لذا فإن اختيار الدقيق كثيف العناصر الغذائية يعتبر عنصر شديد الأهمية.

تساعد الحبوب الكاملة أيضًا في تقليل خطر الإصابة بالسكتة الدماغية هذا ما أثبته تحليل لست دراسات أجريت على ما يقرب من 250000 شخص، حيث أنّ الذين تناولوا معظم الحبوب الكاملة كانوا أقل عرضة للإصابة بالسكتة الدماغية بنسبة 14٪ من أولئك الذين تناولوا أقل عدد منهم .بالإضافة إلى ذلك يمكن لبعض المركبات الموجودة في الحبوب الكاملة، مثل الألياف وفيتامين K ومضادات الأكسدة، أن تقلل من خطر الإصابة بالسكتة الدماغية.[3]

كما أن تناول الأطعمة الغنية بالألياف يساعد على الشعور بالشبع ومنع الإفراط في تناول الطعام. هذا هو أحد أسباب التوصية بالوجبات الغذائية الغنية بالألياف لفقدان الوزن، مما يقلل خطر الإصابة بالسمنة.

الجدير بالذكر أنه يساهم في التخفيف من خطر الإصابة في مرض السكري من النوع الثاني.[4]

مراجع
^ "معلومات عن دقيق أسمر على موقع world.openfoodfacts.org". world.openfoodfacts.org. مؤرشف من الأصل في 2015-04-23.
^ "Why Whole Wheat Flour Is the Right Choice for Healthy Eating". The Spruce Eats (بالإنجليزية). Archived from the original on 2020-08-12. Retrieved 2021-01-30.
^ Fang، Liqun؛ Li، Wen؛ Zhang، Wenjie؛ Wang، Yanan؛ Fu، Songbin (2015). "Association between whole grain intake and stroke risk: evidence from a meta-analysis". International Journal of Clinical and Experimental Medicine. ج. 8 ع. 9: 16978–16983. ISSN:1940-5901. PMID:26629253. مؤرشف من الأصل في 2021-01-13.
^ "13 Ways to Prevent Type 2 Diabetes". Healthline (بالإنجليزية). 29 Jan 2017. Archived from the original on 2021-01-05. Retrieved 2021-01-30.


دقيق الحبه الكاملة
Whole wheat Flour

Whole grain flour
Brown flour is produced by grinding wheat with its husk, and the difference between it and white flour lies in the way the wheat is processed. Brown flour is produced when grinding wheat with its husk, while white flour is produced by grinding wheat after removing the husk, which contains fiber, iron, calcium, and wheat germ, which contains vitamin E and vitamin B. ]1[ Brown flour, of course, loses some of this husk and germ due to the grinding process, but the result is that it contains between 85% and 90% of the benefits of whole wheat. As for white flour, it loses about 70% - 72% of its nutrients, but during
the manufacturing stages, producers add some of the missing nutrients from white flour to make it fortified with calcium, iron, vitamin B, and niacin. However, it lacks many of the vitamins and minerals necessary for a complete healthy meal. It contains only 14% of vitamin B in brown flour, 17% of magnesium, and 17% of zinc.


Advantages
Whole grain kernels consist of three parts, beginning with the tough outer layer known as the bran, which contains fibres, minerals and antioxidants. The endosperm, It is the middle layer consisting mostly of carbohydrates.
The last layer is known as the embryo, which is the inner layer that contains vitamins, minerals, proteins, and plant compounds.
Whole wheat flour is rich in vitamins B1, B3 and B5 along with riboflavin and folate. It also contains more iron, calcium, protein and other nutrients than white flour. One of the most prominent features of brown flour is that it is rich in fiber, which is an important part of the diet, because it prevents constipation, helps control blood sugar, avoids heart disease, and even helps manage weight loss.

Methods of producing whole grain flour
1 -A combination of roller mills and disk mill.
By using gradual grinding, cylinders and sieve purification devices to separate the flour from the bran, then grinding the bran using a disk mill to soften and break up the bran pieces, then collecting the products and making the whole grain mixture.
2- A combination of tow disk mills.
By using a disk mill as a first stage of grinding and crushing, then sieving to separate the large particles of bran through sieves, then re-grinding and crushing using a disk mill again.
3-A combination of a disk mill and a hammer mill.
By using a disk mill, grinding and crushing, then sieving and grinding the coarse products with a hammermill, then collecting the products resulting from the two stages and making the necessary mixture.
4-A Combination of roller mills and KLM line.
Using several cylinders, the usual gradual grinding, and collecting the flour, then using the KLM line, which is a line that grinds and softens the coarse bran and turns it into small parts that can be mixed again with the flour, and also sieves to separate the large and coarse parts and re-grind them, then collect the resulting products and mix them.
5- A combination of a hammer mill and roll mills.
By using hammermill before the first shower, this method can be relied upon in municipal mills by 82% to increase the extraction rate and reach 87.5% or higher, as the wheat is crushed to increase flour production and increase the breakdown of bran, thus increasing the extraction rate.
*To produce high-quality flour, flour must be produced with the properties of crushed starch and the required amount and quality of gluten. This is available in the first, fourth and fifth methods to provide gradual grinding cylinders that preserve the properties of gluten and produce the required crushed starch.
Also, in the case of producing whole grain flour, the bran must be softened as much as possible to produce bread with homogeneous characteristics.



cpd
https://ar.wikipedia.org/wiki/%D8%AF%D9%82%D9%8A%D9%82_%D8%A3%D8%B3%D9%85%D8%B1