عناصر جودة المكرونة ... نعومة السطح وتماسك القوام ... قابلية المكرونة الطويلة (الاسباكتي / الاسباجيتى) للثني قليلا ... تكسر المكرونة كالزجاج عند الضغط عليها وثنيها بشدة ... ذات مواصفات غذائية وتركيبية

[Osama Badr]

عناصر جودة المكرونة
سنحاول في هذه الفقرة القاء الضوء علي العناصر التي يجب تحققها للحصول علي مكرونة عالية الجودة وهي :

1- نعومة السطح وتماسك القوام .
2- قابلية المكرونة الطويلة (الاسباكتي / الاسباجيتى) للثني قليلا.
3- تكسر المكرونة كالزجاج عند الضغط عليها وثنيها بشدة
4- أن تكون المكرونة ذات شكل نهائي جيد (خالية من المقاطع الطباشيرية أي تكون زجاجية المقطع وخالية من البقع البيضاء والسوداء والبنيةوخالية من التشرخات ومتساوية الأطوال والأحجام ولايوجد بها تشوهات وذات لون أصفر يميل الي اللون الكهرمائي . 5- رطوبة المكرونة تتراوح مابين 12-12.5 %
6- أن تكون المكرونة لها مواصفات ونتائج تحليلية جيدة
7- أن تكون خالية من البكتيريا
8- ذات مواصفات غذائية وتركيبية ممتازة
9- تضاعف حجم المكرونة عدة مرات بعد غليها لمدة عشر دقائق في الماء بدون تعجن واحتفاظها بشكلها .
10 خلو ماء السلق من النشا تقريبا.
11- مقاومتها للتفتت عند زيادة مدة الغليان .
علما بأن أول ما يلفت نظر المستهلك التغليف النهائي لعبوة المكرونة ثم لون المكرونة وتجانسها ونعومة سطح المكرونة فان حازت هذه النقاط اعجاب المستهلك ازداد الطلب علي المكرونة وعند قيام المستهلك بطهي المكرونة فانه سيلاحظ عدة أمور كما يلي :
1- المدة اللازمة للطهي .
2- مدي تحمل المكرونة للطهي .
3- كمية الماء التي تمتصها المكرونة خلال الطهي والفقد خلال عملية الطهي .
وهناك بعض الأمور التي تلفت نظر المستهلك وتتدخل في تكوين الرأي النهائي بالنسبة لجودة المكرونة بعد طهيها كما يلي :
1- زيادة حجم أو وزن المكرونة بعد الطهي.
2- لون المكرونة
3- عدم التصاق المكرونة وعدم تعجنها .
ويكتمل رأي المستهلك عن المكرونة بعد أكلها حيث يجب توافر الشروط التالية :
1- المذاق الجيد للمكرونة
2- تكون ذات قوام مطاطي وليس متهالكا (أي أنها تمضغ)
3- أن تكون ذات قيمة غذائية عالية و1لك باضافة بعض الاضافات لرفع القيمة الغذائية للمكرونة.
وهذه الخصائص لن نحصل عليها الا اذا استخدمت أصناف عالية الجودة من الدقيق أو السيمولينا ولعل أهم النقاط الواجب دراستها بعناية بالنسبة للمواد الخام الرئيسية (السيمولينا أوالدقيق ) ما يلي :
1- جودة أصناف السيمولينا أو الدقيق المستخدمة.
2- المحتوي البروتيني .
3- المحتوي الجيلوتيني
4- الرماد
5- الرطوبة
6- نسبة الاستخراج
7-درجة التحبب
8- درجة اللون
9- نسبة السكريات (المالتوز)
وأيضا فان نوعية الاضافات لها تأثير كبير في جودة المكرونة علي سبيل المثال
1- البيض سواء بياض البيض أو البيض بأكمله
2- الدقيق المساعد مثل دقيق فول الصويا وغيره
3- الأملاح المعدنية التي تضاف لرفع القيمة الغذائية للمكرونة
والجدير بالذكر أن ظروف التصنيع تلعب دورا جوهريا في جودة المكرونة ما يلي :
1-درجة حرارة ماء العجين والعناصر الذائبة فيها (درجة عسر الماءونوع اليسر)
2- طريقة الخلط والعجن والزمن اللازم لذلك
3- طريقة الكبس والتشكيل والزمن المستغرق وضغط الكبس ونوع التفريغ المستخدم وقيمته فيمكن القول بأن أهم العوامل المؤثرة علي مواصفات المكرونة عند الطهي هو طريقة الكبس ودرجة الحرارة عند الكبس .
4- عملية التجفيف فهناك عدة أنظمة لتجفيف المكرونة نذكر منها ما يلي
الطرق التقليدية :
ويستغرف التجفيف 12ساعة علي النحو التالي : تجفيف مبدئي عند درجة حرارة 50 درجة مئوية وفرق درجات حرارة مساوية 4درجات مئوية لمدة عشر ساعات ونصف.
التجفيف بطريقة الحرارة العالية:
ويستغرق التجفيف 10 ساعات علي النحو التالي :
تجفيف أولي عند درجة حرارة 50 درجة مئوية وفرق درجات حرارة مساوية 4 درجات
د مدحت

منقول : https://www.linkedin.com/posts/yousef-el-sayed-b10901ab_%D8%B9%D9%86%D8%A7%D8%B5%D8%B1-%D8%AC%D9%88%D8%AF%D8%A9-%D8%A7%D9%84%D9%85%D9%83%D8%B1%D9%88%D9%86%D8%A9-%D8%B3%D9%86%D8%AD%D8%A7%D9%88%D9%84-%D9%81%D9%8A-%D9%87%D8%B0%D9%87-%D8%A7%D9%84%D9%81%D9%82%D8%B1%D8%A9-activity-7012411303726067712-Et18/?trk=public_profile_like_view&originalSubdomain=ae