موقع زدنى علما zdny3lma

الأكريلاميد وطرق الوقاية وكيفية تجنب تكونه ؟
Do you know what is acrylamide?

Acrylamide is formed from the reaction of reducing sugars mainly glucose and fructose with the amino acid asparagine in the presence of moisture and heat at temperatures above 120oC.

It is considered a byproduct of the Maillard reaction.

Low levels of acrylamide are found in heat treated foods including, bakery products, roast potatoes, potato chips and roasted coffee beans.

It’s a food process-derived compound known by the scientific community as a contaminant having potential carcinogenic and mutagenic effects on humans and animals.

The following shows acrylamide content in selected food products

Food Product Content (μg/Kg or ppb):-

French fries from fresh potatoes 200–240

Potato chips from fresh potatoes 600–690

Soft bread 20–40

Biscuits, crackers, crisp bread, and similar low-moisture bakery products* 195–210

Breakfast cereals 130-150

Wafers 240–250

Roasted coffee 230–250

Instant coffee 590–600

Powder infant formula <20

Due to high temperature of frying oil and hot air, acrylamide is solely found in the crust or outer layers of the baked goods
https://www.linkedin.com/mwlite/feed/posts/mohamed-ibrahim-929970203_do-you-know-what-is-acrylamide-acrylamide-activity-7248422854835286016-jxcQ?utm_source=share&utm_medium=member_android#:~:text=Do%20you%20know,the%20baked%20goods


هل تعرف ما هو الأكريلاميد؟

يتكون الأكريلاميد نتيجة تفاعل السكريات المختزلة، وخاصة الجلوكوز والفركتوز، مع الحمض الأميني الأسباراجين بوجود الرطوبة والحرارة عند درجات حرارة تزيد عن 120 درجة مئوية.

يُعتبر الأكريلاميد منتجًا ثانويًا لتفاعل ميلارد.

توجد مستويات منخفضة من الأكريلاميد في الأطعمة المعالجة حراريًا، بما في ذلك منتجات المخابز، البطاطا المشوية، رقائق البطاطس، وحبوب البن المحمصة.

إنه مركب ناتج عن عملية تصنيع الطعام، معروف في المجتمع العلمي كملوث قد يكون له تأثيرات مسرطنة ومطفرة على الإنسان والحيوان.

يوضح الجدول التالي محتوى الأكريلاميد في بعض المنتجات الغذائية:

المنتج الغذائي	المحتوى (ميكروغرام/كجم أو جزء في المليار)
البطاطا المقلية الطازجة	200–240
رقائق البطاطس الطازجة	600–690
الخبز الطري	20–40
البسكويت، المقرمشات، الخبز المقرمش، ومنتجات المخابز منخفضة الرطوبة المماثلة*	195–210
حبوب الإفطار	130–150
الوافل	240–250
القهوة المحمصة	230–250
القهوة الفورية	590–600
مسحوق حليب الرضع	<20

بسبب درجة الحرارة العالية للزيت المستخدم في القلي أو الهواء الساخن، يوجد الأكريلاميد بشكل أساسي في القشرة أو الطبقات الخارجية من المخبوزات.

الأكريلاميد هو مركب كيميائي يتكون أثناء طهي بعض الأطعمة عند درجات حرارة عالية (أعلى من 120 درجة مئوية) وذلك نتيجة تفاعل السكريات المختزلة، مثل الجلوكوز والفركتوز، مع الحمض الأميني الأسباراجين في وجود الرطوبة. يُعرف هذا التفاعل باسم تفاعل ميلارد، وهو نفس التفاعل الذي يعطي الطعام اللون البني والنكهة الغنية أثناء الطهي، مثل الخبز المحمص أو البطاطا المقلية.

مخاطر الأكريلاميد:
يعتبر الأكريلاميد مادة ملوثة قد تكون مسرطنة ومطفرة، حيث تم ربطها بزيادة خطر الإصابة بالسرطان لدى البشر والحيوانات. وعند استهلاكها بكميات كبيرة، قد تؤدي إلى تأثيرات سلبية على الجهاز العصبي.

كيفية تكون الأكريلاميد:
يتكون الأكريلاميد عادة في الأطعمة الغنية بالكربوهيدرات (مثل البطاطس والحبوب) عند الطهي بطرق مثل القلي، والخبز، والتحميص. يوجد الأكريلاميد غالبًا في الطبقات الخارجية أو القشرة المقرمشة للمنتجات الغذائية، حيث تكون درجات الحرارة عالية والرطوبة منخفضة.

بعض الأمثلة على الأطعمة التي تحتوي على الأكريلاميد:
- البطاطا المقلية: تحتوي على مستويات عالية نسبيًا من الأكريلاميد.
- رقائق البطاطس: يمكن أن تحتوي على تركيزات مرتفعة.
- الخبز: خاصةً الأطراف المقرمشة.
- البسكويت والمقرمشات: تحتوي على الأكريلاميد إذا تم تحضيرها بحرارة عالية.
- القهوة المحمصة: خاصة الفورية منها.

طرق الوقاية وتقليل تكون الأكريلاميد:
يمكن اتخاذ عدة خطوات لتقليل تكون الأكريلاميد أثناء الطهي، وتشمل هذه الخطوات:

1. التقليل من وقت الطهي ودرجة الحرارة:
- حاول خفض درجة حرارة الطهي وتقصير وقت الطهي، حيث يؤدي ذلك إلى تقليل فرصة تكون الأكريلاميد.
- تجنب القلي والخبز عند درجات حرارة تتجاوز 120 درجة مئوية.
- احرص على عدم حرق الطعام وتجنب الأجزاء الداكنة، مثل الأطراف السوداء أو البنية الداكنة.

2. استخدام طرق طهي مختلفة:
- استبدل طرق الطهي ذات الحرارة العالية مثل القلي بالهواء الساخن أو الخبز بدرجات حرارة عالية، بطرق طهي أكثر اعتدالاً مثل السلق أو التبخير أو الطهي على درجة حرارة منخفضة.
- في حالة القلي، يمكنك استخدام القلاية الهوائية التي تحتاج إلى كميات أقل من الزيت وتقلل من فرص تكوين الأكريلاميد.

3. اختيار المكونات بعناية:
- استخدم البطاطا الطازجة، حيث تحتوي البطاطا القديمة المخزنة على نسب أعلى من السكر مما يزيد من فرص تكون الأكريلاميد.
- قلل من استخدام السكر في وصفات الخبز، حيث يساهم السكر في تفاعل ميلارد وبالتالي يزيد من احتمال تكون الأكريلاميد.

4. النقع قبل الطهي:
- يمكن نقع البطاطس في الماء لمدة 15-30 دقيقة قبل القلي أو التحميص، حيث يساعد ذلك على إزالة بعض السكريات الحرة المسؤولة عن تكوين الأكريلاميد.

5. التقليل من الأطعمة المقلية والمحمصة:
- حاول التقليل من استهلاك الأطعمة الغنية بالكربوهيدرات والتي تم طهيها عند درجات حرارة عالية. من المفيد استبدالها بأطعمة أقل تعرضاً لمثل هذه الطرق من الطهي مثل الأطعمة المسلوقة أو المطهية على البخار.

أهمية الوعي بالتغذية:
من الجيد التوازن بين استهلاك الأطعمة المختلفة والحرص على التنويع. فبينما يمكن للأكريلاميد أن يكون ضارًا، فإن تناوله بكميات قليلة ليس بالضرورة مضرًا. ومع ذلك، فإن الوقاية والتحكم في طرق الطهي يمكن أن يقلل بشكل كبير من التعرض لمخاطر الأكريلاميد.

إن الالتزام بهذه الإرشادات يساعد في تقليل احتمالية تكون الأكريلاميد، وبالتالي يمكن أن يساهم في الحفاظ على الصحة العامة.

الأكريلاميد: خطر خفي في طعامنا
ما هو الأكريلاميد؟
الأكريلاميد مادة كيميائية تتكون بشكل طبيعي عندما تُطهى الأطعمة النشوية الغنية بالسكر عند درجات حرارة عالية، مثل القلي والتحميص والخبز. الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من السكر (مثل البطاطا والخبز والحبوب) هي الأكثر عرضة لتكوين الأكريلاميد عند طهيها بدرجات حرارة عالية.
لماذا يعتبر الأكريلاميد خطراً؟
أظهرت بعض الدراسات أن التعرض المستمر للأكريلاميد قد يزيد من خطر الإصابة بأنواع معينة من السرطان. ومع ذلك، لا تزال هناك حاجة إلى مزيد من الأبحاث لتأكيد هذه العلاقة بشكل قاطع.
طرق الوقاية من الأكريلاميد:
★ خفض درجة الحرارة: تجنب طهي الأطعمة عند درجات حرارة عالية جداً.
★ تقليل وقت الطهي: كلما قل وقت طهي الطعام، قل احتمال تكون الأكريلاميد.
★ طهي الطعام بالبخار أو الغلي: هذه الطرق تقلل من تكوين الأكريلاميد مقارنة بالطرق الأخرى.
★ تجنب إعادة تسخين الأطعمة: إعادة تسخين الأطعمة المقلية أو المحمصة يزيد من كمية الأكريلاميد.
★ اختيار الأطعمة الطازجة: الأطعمة الطازجة تحتوي على كمية أقل من السكريات مقارنة بالأطعمة المصنعة.
★ تنويع الأطعمة: لا تعتمد على نوع واحد من الطعام، بل حاول تنويع مصادر الغذاء للحصول على تغذية متوازنة.
★ تخزين البطاطس في مكان بارد ومظلم: هذا يقلل من تحويل النشا إلى سكريات.
نصائح إضافية:
★ قشر الخضروات والفواكه: القشر يحتوي على نسبة عالية من السكريات التي تساهم في تكوين الأكريلاميد.
★ لا تقم بتقطيع الخضروات قبل الطهي مباشرة: التقطيع يزيد من مساحة السطح المعرضة للحرارة مما يزيد من تكوين الأكريلاميد.
★ اشرب الكثير من الماء: الماء يساعد على طرد السموم من الجسم.
ملاحظة:
على الرغم من أهمية هذه النصائح، إلا أن الأكريلاميد جزء صغير من النظام الغذائي. اتباع نظام غذائي متوازن وممارسة الرياضة بانتظام هما أهم عوامل للحفاظ على الصحة.